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La ristorazione tra mode e crisi

Ritmi diristorazione.jpg vita, esigenze salutistiche, mode, filosofie di vita, crisi economica, culture che si mescolano: una riflessione approfondita sul tema “food” ci porta ad enumerare tantissimi elementi che influenzano il modo di alimentarsi, il rapporto con il cibo, la fruizione delle occasioni di consumo. Aspetti che riguardano da vicino la ristorazione, settore che da sempre raccoglie e accoglie le spinte dal basso dei clienti (che cambiano i trend di consumo) e propone dall’alto nuove idee sia nell’ambito delle tecniche che nell’ambito delle esperienze sul cibo. Dal mescolarsi di queste due correnti, dal basso e dall’alto, quotidianamente vediamo il crescere di macro e micro fenomeni che cambiano il settore; come ci spiega il Segretario Generale della Ferazione Italiana Cuochi (FIC) Salvatore Bruno, quando si parla di cambiamenti nel mondo della ristorazione è possibile distinguere due grandi categorie di fenomeni: il primo è l’innovazione e riguarda le avanguardie che sperimentano e propongono nuove tecniche e nuovi modi di concepire la cucina, in occasioni di concorsi o grandi eventi; il secondo riguarda i momenti di consumo, aspetto che più spesso riguarda o le modificazione economiche del mercato, oppure le tendenze di marketing e le mode.

La ristorazione secondo Azti-Tecnalia
La crisi economica è di sicuro una grande spinta al cambiamento per la ristorazione: si sperimentano nuovi concept di cibo e di offerta, nuovi menu, nuove fruizioni. Ma prima di arrivare alla variabile “crisi economica” parliamo di un altro fattore di cambiamento che potrebbe condizionare sempre più la ristorazione, ovverosia il rapporto fra cibo e “valori”. Spieghiamoci meglio: una recente ricerca svolta da un gruppo di analisti alimentari dell’Azti-Tecnalia, unitamente con i designers della Bilbao Academy, ha mostrato che il cibo non è più solo calorie, né solo sapore, né solo tradizione. Il cibo è per i consumatori anche il frutto di una determinata cultura e di una determinata filosofia di vita. Un’analisi del mercato e i sondaggi sulle tendenze future mostrano che i consumatori opteranno sempre più per prodotti dotati di “valori”, come la sostenibilità ambientale e il giusto prezzo. L’Azti-Tecnalia ha ricercato gli otto pilastri che faranno parte dell’alimentazione del futuro.
Il Food Telling riguarda il cibo come prodotto che reca un messaggio di onestà. Lo Slow Cal riguarda il rispetto della persona: il BIO-PRODOTTI.jpgcibo deve nutrire con ingredienti sani, salutari e deve essere prodotto nel rispetto dell’ambiente, con filiera e metodi di produzione ecosostenibili. Ecco allora che filiera corta, biologico, ritorno alle tradizioni locali, ma anche attenzione alle dosi e alle calorie sono tutti concetti che, lungi dall’essere moda passeggera, fanno e faranno sempre più parte del modo di vivere e di mangiare, in casa e nel fuori casa. Si spiegano allora i successi di trattorie e pizzerie tipiche, locali biologici o con menu a Km0, portatori di un’offerta in linea con questi principi. Anche i cosiddetti ristoranti stellati non mancano di essere portatori della bandiera della salubrità. Ecco così che entra nel menu ricercato dello chef anche l’erbetta di campo, possibilmente appena spuntata, perché è quella più ricca di elementi buoni per la salute. Spinaci, bietoline, cavoli appena colti sono oramai un must in molte ricette gourmet; le piantine migliorano il colore, la consistenza e il sapore di insalate, zuppe, e altre ricette. Gli altri pilastri del cibo del futuro sono il My Health (un cibo su misura, adatto alle condizioni psico-fisiche del singolo consumatore), il Super Sense (il cibo come esperienza sensoriale unica), Here&Now (un cibo capace di essere sempre disponibile), Eater Tainment (un cibo che si lega al divertimento), Made Simple (un cibo flessibile ed adattabile, capace di essere valido per tutti e tutte le necessità), Ego Food (il cibo che si lega all’arte). Questi pilastri sono verificabili già in alcune tendenze in atto.

CAMERIERA-CLIENTI.jpgAlta ristorazione; la parola d’ordine è cliente
Stando alle impressioni degli esperti presenti al meeting “La ristorazione del futuro: cosa bolle in pentola” di scena a Valdobbiadene il 15 ottobre, il segmento “alto” della ristorazione è sempre più alle prese con uno scenario economico complicato e con un cliente da riconquistare.
Dal dibattito fra gli esperti invitati al meeting è emerso che non bisogna assolutamente pensare che le attività della ristorazione, da sempre facenti parte di un settore forte in Italia, non rischino chiusure o comunque forti ridimensionamenti al pari di altre imprese. Il problema della crisi della ristorazione va osservato globalmente: non ci sono solo i numeri dell’economia, c’è anche il fattore umano da considerare, cioè il cliente e le sue esigenze.
Diversamente dalla ricerca prima esposta, secondo quanto emerso dal meeting italiano sulla ristorazione , il consumatore di oggi pensa alla ristorazione come una velleità, non come un diritto al piacere, un’esperienza, una sicurezza di qualità sul cibo. Dunque, se vuol “seguire” il cliente e riguadagnare la sua attenzione, la ristorazione dovrà adeguarsi alle sue esigenze, senza pregiudicare, però, la qualità dell’offerta.
Davide Di Corato, giornalista ed editore della rivista “Chef” quando ha preso la parola durante il dibattito ha lanciato la sua provocazione, affermando che la “ristorazione è moda”, che comunque e sempre, nel tempo, cambia e cambierà.
Fausto Arrighi, responsabile delle guide “Michelin” per l’Italia dice, dal canto suo, che “i ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno”. Lo chef Giancarlo Morelli ha rincalzato il concetto, spiegando che da un lato bisogna “reinventarsi”, dall’altro occorre “far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità”
Ascoltando le diverse campane e riassumendo, possiamo dire che da un lato esiste un cliente attento ai valori legati alla tavola (chi ama il bio, il cibo salutistico, la tradizione, il km0, il piacere della convivialità), dall’altro lato abbiamo il cliente disaffezionato, da riconquistare, che pensa alla ristorazione come qualcosa di superfluo, che vuol mangiare semplicemente e non fare un viaggio gastronomico.
Sia l’uno che l’altro tipo di cliente rappresentano una forza dal basso che spinge gli operatori del settore a trovare nuove escamotage per fidelizzare il consumatore. Di qui le mode e le tendenze oggi in atto, quelle già affermate, quelle che stanno nascendo.

AYCE, All You Can EatTRATTORIA.jpg
Letteralmente significa “tutto quello che riesci a mangiare (a prezzo fisso)”. Secondo le ultime stime la proposta di offrire tanto a prezzo fisso piace molto agli italiani che, possiamo dire, trovano grande gradimento nel poter fare un bel pasto a prezzo fisso senza stare a centellinare l’euro e a rinunciare al dessert.

Filiera corta e stagionalità
Dare peso e importanza al patrimonio storico della nostra cucina significa di conseguenza dare spazio al km0. Chilometro zero non significa necessariamente costi più alti nell’approvvigionamento delle materie prime, anzi, spesso significa il contrario, saltare passaggi della filiera, acquistare direttamente dal produttore, conoscere personalmente la fonte della produzione, avere maggiore controllo, in definitiva, su cosa si porta in tavola.

Lo chef protagonista
Tra le mode del momento ci sono anche delle strategie che potremmo dire di marketing, come la moda di invitare uno chef importante nel proprio ristorante, magari facendo un vero show di cucina davanti alla clientela. Fra piatti inediti, gestualità, chiacchiere con la clientela, si crea un’esperienza diversa, basata sul concetto di “intrattenimento”.


04/12/2012

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