Nell’immaginario collettivo il caviale è uno fra i più raffinati ingredienti della cucina. Questa aurea di pregio gli è data prima di tutto dalla rarità, poi dal conseguente prezzo e infine dal suo sapore inconfondibile e particolarissimo, salmastro e dalla consistenza cremosa.
Perché sia vero caviale, le uova, piccole, nere, lucide, unite l’una alle altre come una crema granulosa, devono essere quelle di storione, il più grande pesce di acqua dolce e salmastra d’Europa (presente nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo).
Se vogliamo approfondire c’è da dire che di storioni da cui trarre le uova, dunque caviale, ce ne sono molte specie: le più pregiate sono lo Storione Beluga, lo Storione Stellato, lo Storione Bianco, lo Storione russo Gueldenstaedtii, e lo Storione persiano Persicus. In commercio esistono poi dei succedanei del caviale: le uova di salmone, chiamato anche “caviale rosso” e le uova di lompo.
A darci lumi sull’uso del caviale in cucina è sempre il nostro esperto, lo chef Massimo Meloni, che ci racconterà come scegliere e come gustare al meglio queste piccole uova così apprezzate.

Quali sono i criteri per classificare il caviale?
«In genere la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare. In base a questo criterio viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli. Il primo, chiamato 0, viene generalmente attribuito alle uova dal colore più scuro, le sigle 00 e 000 vengono invece assegnate, rispettivamente, ai caviali di tonalità media e chiara.
Oltre al colore è importante valutare altre caratteristiche come uniformità per dimensione e consistenza delle uova, profumo, percentuale in sale, ecc.
La migliore qualità spetta al cosiddetto “royal caviar”, una varietà di Osetra che vanta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate.
Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. Al momento dell’acquisto è bene scegliere prodotti commercializzati in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale. È inoltre importante accertarsi che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti.
Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza.
Persia e Russia sono tra i principali produttori di Caviale al mondo e devono tale primato al Mar Caspio, le cui acque sono popolate da numerosi storioni».

Come va servito in purezza?
«Quando ero chef alla “Chesa Veglia di Saint Moritz” in una stagione estiva ho servito circa 50 scatole di Sevruga Royal da 1,6 kg. La clientela internazionale di alto livello lo degusta da sempre freddo o al limite viene accompagnato da qualcosa di tiepido. Si porta al tavolo la scatola intera, avvolta da un tovagliolo abilmente ripiegato, posata su un trono di ghiaccio, spesso una scultura, si serve rigorosamente con un cucchiaio di madreperla che evita di rompere le uova posando una cucchiaiata di 20 g. in un piatto freddo e insieme si accompagna con salsa smittana (crema acida), scalogno fresco tritato, cerfoglio tritato, albume sodo e separato il tuorlo passati entrambi al setaccio, patata calda bollita o cotta alla cenere con la pelle, oppure dei blinis sempre caldi (sono delle pagnottine integrali fatte alla piastra), più raramente del pane in cassetta affettato e tostato».

Come va gustato come ingrediente di altre ricette?
«Nell’alta cucina gli abbinamenti sono sempre creati in modo da lasciare in evidenza il caviale o al limite di livellarlo con altri ingredienti in modo da non prevaricarne il sapore. Un semplice uovo alla coque con erba cipollina e caviale servito direttamente nel guscio fu un famoso abbinamento di Gualtiero Marchesi il mio primo grande maestro».

Che differenza di sapore c’è fra il caviale e i suoi succedanei?
«Non c’è proprio paragone, l’ampiezza di sapidità, la persistenza, il ridotto tenore di sale sono le più evidenti differenze, per certi versi i succedanei sono più facili da apprezzare, più intensi di sale e sapore di pesce, ma meno ampi e persistenti al palato, per molti sono meno forti e quindi anche più facilmente abbinabili. Per fare un esempio sarebbe come parlare di porcini confrontandoli con i prataioli (champignon), sono sempre funghi, ma non hanno lo stesso valore culinario!»