La farina per la pizza è di primaria importanza: se non è di qualità la lavorazione dell’impasto ne risente e il prodotto finito non è buono come dovrebbe. Per avere una pizza con la P maiscola occorre partire da ottii ingredienti di base. Tuttavia non è facile scegliere la farina giusta, anche perché di farina non ce né una sola, come non c’è ne uno solo di tipo di grano.

Basti solo pensare al grano tenero: in natura sono state catalogate oltre 2500 diverse varietà. Solo per citare le più conosciute, abbiamo la varietà Mieti, Bologna, Nobel, Aubusson, Centauro, Serio, Blasco, Bilancia, Isengrain, Rio, Etecho, Tibet, Nomade, Albachiara, Avorio, Manital, North-Spring - quest’ultimo coltivato nella regione Canadese – Manitoba - da cui la farina ne prende il nome, sinonimo di farina di forza. Come vedete una folta schiera di chicchi, ognuno dei quali ha proprietà tipiche e dunque preziose per l’impasto che si vuole ottenere.

È compito del mugnaio, attraverso l’esperienza e la conoscenza, metterle in luce, magari miscelandole con sapienza.

Oltre alla varietà del grano, per conoscere una farina va tenuta in conto la zona di produzione del grano, il terreno, l’esposizione solare, l’umidità ecc., tutte caratteristiche che incideranno sul prodotto finale.

Guardiamo più da vicino le farine maggiormente usate: quelle ottenute dal grano duro (triticum durum) sono classificate con il nome di semola, semolato e rimacinata. Quelle ottenute da legumi o altri cereali sono identificate con il nome dal quale sono ottenute (farina di ceci, farina di castagne, farina di soia, farina di farro). Con il semplice nome “farina” si intende sempre quanto ottenuto dal grano tenero (triticum aestivum).

Ma cosa c’è prima della farina, di questa impalpabile e soffice polvere bianca, da cui nasce, nelle mani di un pizzaiolo, l’impasto per la pizza?

Dalla macinazione della cariosside si ottiene una resa di farina che oscilla tra il 70 e l`82%; mentre 18-30% è cruschello, farinaccio, granito, e crusca, residui che vengono usati in campo zootecnico. Ma da cosa deriva la resa? La percentuale di farina estratta è data, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri impostati durante la macinazione: se la percentuale di estrazione voluta è al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

Dal chicco alla farina

Il processo di macinazione inizia con la bagnatura del grano, seguito dall’operazione di rottura; il frumento, dai silos in cui è conservato, entra nella prima macchina e viene "rotto" da due cilindri che ruotano in senso contrario. Il setaccio sottostante (buratto) trattiene i frammenti più grossi (crusca), facendo passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana. Nella sala di macinazione le macchine sono disposte in file parallele, ognuna riceve il "macinato" dalla precedente. Questo procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci sempre più fitti, così da ottenere man mano un prodotto più raffinato. Il contenuto di ceneri  (sali minerali) residuo determina il tipo di farina:

Tipo 2 - farina grossolana, con ceneri max. 9,5% e proteine min. 12%;

Tipo 1 - farina fine con ceneri max. 0,80% e proteine min. 12% 

Tipo 0 - farina molto fine con ceneri max. 0,65% proteine min. 11%

Tipo 00 - farina finissima con ceneri max. 0,50% proteine min. 9%

La “forza” della farina

A determinare la scelta della farina è anche la sua forza, misurabile con l’alveografo di Chopin. La deformazione dal tracciato dato da resistenza P (tenacità) e dall’estensibilità L (elasticità) rappresenta la forza espressa in W, che oscilla da un minimo di W 110 a oltre W 350.

Il rapporto tenacità/estensibilità, definito P/L, definisce quanto idonea sia una farina per un certo tipo di lavorazione che si vuole fare. Per la pizza il rapporto P/L in genere è testato 0,40 -0,60.

Le farine con W fino a 170 (farine deboli)assorbono acqua per circa il 50% del loro peso, sono usate per biscotti, cialde e dolci friabili.

Quelle con W 180 a W 260 (farine medie) assorbono acqua dal 55% al 65% del proprio peso, sono usate per pane prodotti Da forno come il pane francese, i panini all`olio, la pizza, la pasta. Le farine con W 280 fino a W 350 (farine forti) assorbono acqua dal 65% al 75% del proprio peso e pertanto sono usate per il pane classico, la pizza, la pasticceria a lunga lievitazione, babà e brioche.

Oltre l’indice W 350 abbiamo le farine speciali: assorbono acqua fino al 90% del loro peso, sono usate per "rinforzare" farine più deboli o per prodotti e lavorazioni  particolari.

Oggi i molini sono in grado di produrre le cosiddette farine “mirate” adatte alla lavorazione che si vuole fare, più tenaci, più elastiche, rinforzate, con attività amilasica idonea.

Non tutte le farine vanno bene per tutto. Usando una farina debole per un impasto a lunga lievitazione si avrà sicuramente un prodotto finale scadente. Lo stesso accadrà usando una farina forte per impasti a breve lievitazione.
In Pizzeria per evitare sorprese è sempre consigliato utilizzare farine professionali, cioè farine prodotte da molini che dedicano tempo alla ricerca nel settore pizza, che sono coscienti delle difficoltà che ha il pizzaiolo nella gestione della lievitazione, e adattano così la cilindratura dei molini per ogni esigenza.

Una volta scelta la vostra farina bisogna ricordare che sono importanti anche la stagionatura e la conservazione determinanti affinché il prodotto mantenga quelle qualità che permettono un buon impasto; è consigliato sempre tenere le scorte in ambienti arieggiati, possibilmente non umidi. I sacchi devono stare sempre sollevati da terra e staccati dai muri.

La Curiosità storica

Subito dopo la seconda guerra mondiale, a Napoli, come per il resto d’ Italia, in seguito al piano Marshall, insieme alle più disparate derrate alimentari giunse anche (e soprattutto) la farina. Era una farina particolare, ottenuta da un particolare frumento che offre una notevole carica proteica e rende così l’ impasto più consistente. Si chiamava Manitoba.

I pizzaioli napoletani dando ancora prova di grandi intuizioni, pensarono bene di  miscelare la farina americana con quella nazionale più debole e meno proteica, ottenendo di fatto un miglioramento dell’impasto della pizza.

Fu il primo mix di farina dal quale l’industria molitoria negli anni a venire avrebbe preso spunto per lanciare sul mercato una consistente gamma di farine mixate per i più svariati prodotti da forno. Pizza in primis.

Ancora oggi in alcune pizzerie napoletane c’è un sacchetto che viene chiamato “farina americana” con cui tagliare (con dosi segrete) la farina nostrana e ottenere così una pizza come si deve.