Parliamo dell’altra metà del cielo, come si dice romanticamente, parliamo delle donne e nella fattispecie delle donne nel mondo della ristorazione, un esercito in rosa che ogni giorno lavora, da imprenditrice e da dipendente, e porta servizi e prodotti e sviluppa lavoro e ricchezza.
Spesso quando si parla di uomini e donne nella società si parla anche di ricerca di pari opportunità. Si discute di quote rosa per le poltrone del potere, dai consigli comunali fino al governo centrale e in parlamento, si parla di agevolazione all’imprenditoria femminile, delle condizioni delle donne manager, delle percentuali di studiose nelle scienze, di artiste nel mondo dell’arte. Insomma, la sensazione è che ancora quello che si chiama a torto il sesso debole (altro stereotipo che non restituisce alla donna la sua vera immagine di persona capace di fare tutto e farlo bene) deve conquistare spazio nel mondo del lavoro.
Ma c’è un’eccezione a questa regola, e l’eccezione è rappresentata da alcuni settori professioanli tra cui quello della ristorazione fuori casa.

Colpo d’occhio sulla ristorazione al femminile
In generale, in Italia, stando ai dati Fipe aggiornati a febbraio 2011, un quarto delle imprese italiane sono mandate avanti dalle donne, in cifre un milione e quattrocentomila. Per svariate ragioni ristoranti, bar, pizzerie, tavole calde rappresentano un’occupazione ideale per le donne.
Senza fare sessismo, occorre dirsi con sincerità che uomini e donne hanno qualità in comune, ma anche qualità diverse, che li rendono unici e necessari. Queste differenze si riscontrano nelle relazioni quotidiane e anche nel lavoro e in virtù di queste differenze possiamo dire che l’affermazione delle imprenditrici può apportare idee diverse e nuove in grado di aprire al settore prospettive promettenti.
Riflettendo sui principali motivi che spiegano come mai ci sono tante donne che lavorano nel fuori casa, viene subito da dire che l’Ho.Re.Ca in qualche modo è una estensione delle mansioni a cui le donne sono storicamente abituate: curare, cucinare, mediare. Come dire, la donna da angelo del focolare diventa colei che sa “prendersi cura” dei clienti, relazionarsi con loro e che sa essere protagonista laddove si parla di cibo e cucina.
In effetti stando alle cifre sembra che il mondo food del fuori casa sia proprio adatto a “lei”. Un altro motivo del successo femminile nel fuori casa può essere intravisto nei tempi flessibili di questo settore, che permettono di conciliare lavoro e famiglia.
Ma veniamo ai numeri nudi e crudi che, vedrete, parlano da soli.
A livello nazionale il settore Ristorazione è il terzo per presenza di titolari donne (8,6%), mentre i primi due sono il Commercio (29,2%) e l’Agricoltura (17,8%). Un buon posto in classifica che dimostra il grande peso delle donne in ristoranti, sale, bar, e anche pizzerie.
Nella fattispecie secondo gli ultimi dati Fipe le imprese ristorative condotte da donne sono quasi 172.000, pari al 54% del totale. Una fetta davvero enorme.
Le imprese gestite dalle donne sono per il 52% ristoranti, per il 56,5% bar, mentre il 50,7% è rappresentato da mense e catering.

Regioni in rosa
Se guardiamo all’Italia regione per regione scopriamo che la Valle d’Aosta è la zona con più densità di imprese femminili (66,4%) mentre la Calabria si distingue per il tasso più basso (40,2%).
Dal punto di vista strettamente numerico la regione con il numero più alto di esercizi gestiti da donne è la Lombardia (ben 26.521 imprese) seguita dal Lazio (17.655 imprese).
Approfondendo il caso Valle d’Aosta c’è da dire che questa regione è molto al di sopra della media nazionale. Le imprese femminili sono soprattutto società di persone. Su 100 imprese con questa forma giuridica ben 74 vedono la presenza di donne con una carica attiva. Tra le società di capitali la quota scende al 49% e tra le ditte individuali al 36%.

Le dipendenti
Ma le donne nella ristorazione non sono solo imprenditrici, tantissime sono lavoratrici dipendenti.
L’ultimo dato disponibile è del 2008, anno in cui secondo i dati INPS, le donne occupate come subordinate arano pari al 58,7% dell’intero settore, valore molto alto, che pone il settore con diciotto punti percentuali al di sopra della media nazionale riferita al totale dell’occupazione.
Il segmento con più donne dipendenti è quello della ristorazione collettiva (80%); nei ristoranti il rapporto tra uomini e donne è più equilibrato. Al bar, invece, dominano le donne.

Le donne in pizzeria
Non sono tantissime le pizzaiole, ma ce ne sono e a sentirle non sembra affatto che questo mestiere le affatichi più di tanto, sebbene sia un lavoro oggettivamente faticoso dal punto di vista fisico: ore e ore in piedi, tanta calura vicino al forno, velocità per sfornare tante pizze nell’ora di punta.
Capita più spesso di vedere dietro al bancone o nelle gare più spesso uomini, ma questo mondo si sta riaprendo alle donne. Diciamo riaprendo perché nella tradizione napoletana non c’è mai stata differenza particolare fra pizzaiolo e pizzaiola, entrambi i sessi hanno da sempre fatto pizza.
Potremmo citare tante pizzaiole oggi famose nel settore, come Ramona Iezzi, Laura Ansalone, Marianna Iaquinto, Maria Cacialli (protagonista delle pagine lo chef della pizza). Sono brave, appassionate, sanno equipararsi agli uomini e batterli in creatività.
Ad esempio Ramona Iezzi già giovanissima ha vinto molti agoni, come la Coppa del Mondo per Squadre nazionali API. Fin da piccola giocava con gli impasti, dato che è figlia di pizzaiolo, e le è venuto naturale fare questo mestiere. Ma quando si vede una donna pizzaiolo clienti e colleghi che pensano e dicono? Ramona in un’intervista ha raccontato che le è capitato di sentirsi dire che è raro vedere donne pizzaiolo.
«Mi fanno molte battute - ha detto - ma in realtà non sono denigratorie, sono solo di sorpresa perché si è poco abituati a vedere una donna che fa questo lavoro».
Laura Ansalone, invece, è nipote di un panettiere e da lui ha imparato ad amare gli impasti. S’è poi specializzata in corsi e attraverso l’esperienza oggi è un’affermata pizzaiola nonché gestore di un locale che va molto bene, Rosso Pizza. Ha vinto anche numerosi premi ed è una delle vincitrice delle passate edizioni del Trofeo Città di Napoli. Anche Marianna Iaquinto è una campionessa: ha vinto tra gli altri il Campionato Europeo Pizza Classica. Lavora con suo marito, altro volto noto del mondo pizza, Marco Amoriello, e unisce passione per la famiglia a passione per la pizza.
Maria Cacialli è figlia del caro fu Ernesto, e da lui ha imparato tutto. Su di lei non ci dilunghiamo, dato che troverete già la sua biografia nelle pagine de “Lo chef della pizza”.

Donne e alta ristorazione
Un discorso a parte merita il rapporto delle donne e della cucina stellata.
L’anno scorso fu oggetto di dibattito l’affermazione dello chef Davide Oldani il quale affermò che “Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro”. Lo chef si spiegò poi in video e comunicati stampa, ma fatto sta che sollevò una domanda: ci sono donne nell’alta ristorazione?
Ci sono molte donne nella ristorazione, ma tra le stelle del firmamento dell’alta cucina, fino a poco tempo fa, se ne vedevano poche.
Ma se guardiamo alle guide più recenti vediamo che la percentuale di donne chef stellate sta pian piano aumentando. Giusto per fare un esempio già nel 2010 la Guida Michelin ha messo nel suo olimpo cinque nomi femminili, Maria Grazia Soncini, (la Capanna di Eraclio), Teresa Di Napoli (il Papavero), Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues), Sara Preceruti (La Locanda del Notaio), Angela di Crescenzo (Villa Maiella). Donne chef di varia età tutte brave e riconosciute.
Insomma, basta col dire che nella cucina di massima qualità non ci sono donne. Una di queste è proprio la protagonista della nostra intervista Aurora Mazzucchelli, tra le preferite del Gambero Rosso. A ribadire la volontà di portare in auge la cucina al femminile, Host 2011 il Salone internazionale dell’ospitalità professionale di Milano ha ospitato l’evento Lady Chef.
Le donne chef di tutta Italia hanno presentato piatti ispirati alla “Cucina del futuro con un occhio di riguardo alle cucine italiane di ieri”. Lady Chef è un’associazione di donne cuoco con gruppi presenti in molte zone d’Italia, e da un anno s’è costituito anche in Calabria.
Anche il presidente regionale dell’Associazione Cuochi Antonio Macrì ha espresso il suo compiacimento per la costituzione delle Lady Chef, che onora tutta la categoria. Sempre ad Host le donne in cucina sono state sponsorizzate dall’Unione Cuochi Abruzzesi della FIC che ha organizzato un convegno sul tema “Le professioniste della cucina abruzzese” per sfatare il mito del cuoco come professione solo maschile.
Sempre ad Host Maddalena Mazzaufo del ristorante “Beccaceci” di Giulianova (Te) ha ricevuto il premio Cuoca Eccellente, e le sue parole sono la miglio chiusura possibile a quest’articolo: «Solo cinquant’anni fa era quasi scontato che fosse una donna a cucinare».