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Dal forno in pizzeria... golosità da pasticcere

La pizza dessert è sempre più presente nei menu delle pizzerie

 

 

 

In principio fu la pizza con la nutella: iniziò a diffondersi qualche anno fa presso le pizzerie più innovative che scelsero di proporre accanto al classico sorbetto o tiramisù un dessert diverso dal solito e fatto in casa. I pizzaioli più innovativi unirono la base bianca della pizza alla nota crema alla nocciola e inventarono un nuovo modo di mangiare la pizza (se oggi digitate sul più famoso motore di ricerca il termine pizza alla nutella otterrete circa 1.300.000 di risultati). La pizza dolce è stata accettata dal mondo pizza senza troppe reticenze e abbastanza velocemente, forse anche perché i clienti ne sono andati subito matti. Possiamo dire che la pizza alla nutella ha aperto la pista ad un nuovo filone delle farciture di pizza, la “pizza dessert”. A ben guardare, la pizza dolce è l’ennesima prova della versatilità dell’impasto della pizza e della capacità di accogliere nel suo grembo di acqua e farina tanti tipi di ingredienti e sapori. C’è da dire che la pizza in versione sweet nell’ultimo anno s’è molto evoluta, lasciando la semplice nutella spalmata con qualche granella al passato e conquistando creme, frutta e nuovi tipi di impasto. La pizza dolce è anche comparsa in alcuni campionati di pizza che le hanno dedicato un’apposita categoria di gara, è diventata oggetto di corsi e seminari da parte di pizzaioli e pasticceri. Giusto per citarne qualche agone nazionale, ricordiamo l’evento organizzato dalla F.I.P. Federazione Italiana Pizzaioli ad inizio 2011, il Trofeo Birra Triscele, pianificato con la supervisione di Giovanni Mento. Questo trofeo previde la sezione “Pizza Dessert” (dal tema “pizza ai profumi di Sicilia”), sezione che fu vinta da Giuseppe D’angelo (PA). Anche il recente Pizza World Cup tenutosi a settembre, organizzato da Alfredo e Mario Folliero, ha previsto la categoria “dessert”, vinta da Aniello Rovezzo. La pizza che ha portato sul podio Rovezzo è fatta con crema pasticciera, babà al limoncello, nutella, scaglie di nocciola e zucchero a velo. «Quando creo un gusto nuovo di pizza, dolce o salata, - ha affermato il neo campione - non lascio mai nulla al caso: ragiono su quale sia la più azzeccata combinazione tra i vari ingredienti, che sono sempre alimenti presenti nella nostra tradizione culinaria».
È d’obbligo ricordare anche la Scuola Italiana Pizzaioli che nei suoi corsi ha da tempo inserito il corso di pizza dessert, con impasto alla soia, alternativa che permette ai pizzaioli di offrire ai clienti una pizza saporita e versatile in fatto di abbinamenti e farciture. La nascita, la diffusione e lo sviluppo della pizza dolce non deve stupire: spesso nella gastronomia italiana un impasto è declinato in versione salata e inversione dolce semplicemente sostituendo il sale con lo zucchero e viceversa. Ma il bello della pizza dessert, come per ogni dolce, non sta solo nel sapore, ma anche nella bellezza estetica che sazia gli occhi: la pizza dessert si veste dei rossi della fragola e del mirtillo, del giallo delle creme (crema pasticcera, chantilly), si ammanta del profumo degli agrumi (arance, limone), della croccantezza di noccioline, mandorle, scaglie di cioccolato bianco o fondente. A fare propria l’idea della pizza dessert è stato anche il NIP che, forte della sua passione per gli impasti speciali, ha dato alla pizza dolce una marcia in più. Per il Nip la pizza dessert non è semplicemente una pizza dall’impasto tradizionale con farciture dolci (cioccolato, crema, frutta e qualsivoglia farcia tipica della pasticceria), è un concetto gastronomico nuovo. Allora ecco che il NIP inventa amalgami profumatissimi e colorati che uniscono all’impasto per pizza ingredienti come la mela verde o il limone. A farci assaggiare un impasto cotto semplicemente al forno con un po’ di zucchero è stato Luigi Stamerra, presso Agro.Ge.Pa.Ciok. Vi assicuriamo che l’impasto crudo emanava un aroma di frutta invogliante e una volta sfornato il suo sapore era molto buono. L’idea di aggiungere frutta all’impasto per renderlo dolce e fruttato regala alla pizza dessert lo status di prodotto innovativo, di ricetta complessa, via di mezzo fra l’arte della pizza e l’arte della pasticceria. Sempre il Nip, insieme a Fabbri, ha presentato pizze dessert da leccarsi i baffi all’Host di Milano.

 

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22/11/2011

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