“La parola crisi, scritta in cinese, è composta di due caratteri. Uno rappresenta il pericolo e l’altro rappresenta l’opportunità.”

Scomodiamo John Fitzgerald Kennedy, per iniziare questa riflessione. Parole che mettono carica, perché la storia ci insegna che le crisi economiche sono cicliche e che sempre rinnovano lo scenario dei mercati e della vita, e dunque, fossilizzarsi sui problemi non giova, ma occorre puntare sulle soluzioni, le opportunità di cambiamento. Vediamo quali sono gli scenari work in progress, come dicono gli inglesi, cosa è “LIKE” per dirla nel linguaggio dei social, cosa cioè sta funzionando a dispetto della crisi.

Identità e standard: i locali di successo sono in franchising
Che si tratti di pizza, panini, caffè o di gelato, ciò che si rileva vincente oggi è la capacità di alcuni imprenditori nel creare un’idea di locale che, puntando sulla “italianità” abbia un’identità talmente precisa da diventare un format poi replicabile e immediatamente riconoscibile.
Guardando oggi il settore fuori casa salta all’occhio che la modularità dei concept ristorativi (riproposti in diversi punti vendita nelle varie città) è un business vincente.
Se da un lato Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) pubblica dati sugli ultimi tre anni avvilenti (un saldo negativo pari a 25mila unità tra aperture e chiusure), dall’altro lato altri dati dicono che la ristorazione in franchising che si espande, marchi registrati che godono di ottima salute e aprono anche all’estero.
Questi marchi sono frutto di un attento studio di marketing che punta su concetti chiave di offerta, layout del locale, opzioni di servizio e un’infallibile comunicazione. Molti sono i brand famosi, ma in giro ci sono anche brand in via di sviluppo, sintomo che una buona idea imprenditoriale può partire anche senza enormi capitali e ci si può affidare alla forza del brand per crescere in fatturato.
Gli esempi maggiori sono il gruppo Sebeto, fondato nel 1988 da Franco Manna (oggi presidente) e altri due soci, che controlla i brand Rossopomodoro, Anema & Cozze, Rossosapore, Piazza & Contorni. Il gruppo conta oltre 130 location, in Italia e all’estero, un giro d’affari intorno ai 90 milioni di euro e dà lavo­ro a più di 2 mila addetti. Rossopomodoro fa da traino, ma il gruppo sta puntando molto anche su Ham Holy Burger, dove si propone un hamburger all’italiana, in contrattacco alla glocalizzazione di Mc Donald’s. Ham Holy Burger offre panini con carne macinata piemontese (presidio Slow Food) e pane fresco.
Altro gruppo molto forte è Emmesei che controlla Fratelli La Bufala, Mamma Oliva, Vulkania, Mo ComfortFoodCafe e Chiquita Fruit Bar. Ma non di sola pizza vive la ristorazione. Vive anche di fast food, ma tutto italiano: un brand in espansione è Panino Giusto, locale in cui il panino non è una scelta povera per qualità, ma solo contenuta nel prezzo. In questo locale le farce del panino sono pensate con cura da chef.

Vince la gestione più snella del locale
Essere efficienti, veloci, puntuali è importante per un locale, soprattutto se ha molti coperti che, lo sapete benissimo, sono difficili da gestire. Sembra che i ristoratori italiani siano sempre più propensi ad usare la tecnologia per la gestione del locale, dalla sala al magazzino. Secondo una ricerca di Epson, per esempio, in Italia i titolari di bar e ristoranti già utilizzano, nel 37% dei casi, sistemi sofisticati come quelli cloud-based per la stampa di scontrini, biglietti e coupon. Il 73% si è detto interessato a farlo entro i prossimi cinque anni. Alla base c’è la sempre più diffusa idea che la tecnologia possa aiutare la gestione, che collegandosi al Pos in wireless con il proprio dispositivo mobile, tablet o smartphone è possibile snellire il servizio, l’emissione scontrini, ma anche monitorare gli assortimenti e altro ancora.

Le soluzione orientate al cliente
Poca moneta in tasca? Ritorna la “schiscetta”? Sette italiani su dieci fra 25 e i 55 anni, secondo il “Polli Cooking Lab”, si portano il pranzo da casa e lo mangiano in ufficio. Segno del bisogno di risparmiare. Ma al cliente con meno potere di acquisto la ristorazione risponde: si pensi al fenomeno dell’apericena, un misto fra aperitivo e cena, mangiare e bere in modo informale, ma a costo più basso. Il fenomeno è tanto importante che gli chef dell’Academy, a Tuttofood di Milano, hanno organizzato un master sul tema. Pensiamo poi al fenomeno della doggy bag; diffusa nei paesi anglosassoni, altro non è che una scatola d’asporto per il cibo che avanza al ristorante o in pizzeria. Un servizio da introdurre nel proprio locale, vedrete il successo. E poi parliamo d’asporto puro, voce che per la ristorazione è tra le poche in positivo. Anche i locali con sala possono offrire take away, arricchendo il servizio. Inoltre un packaging bello e pratico (buste, vaschette, posate) con il logo dell’attività rafforza anche l’immagine del locale, come spiegano bene i progettisti vincitori del Premio Le 5 stagioni-Poli.Design. E sempre dai suggerimenti dei design del corso milanese impariamo che una mise en place bella, ma soprattutto pratica, dà un tocco in più. Allora curate bene tovagliati, posate, bicchieri, ma soprattutto i contenitori in cui portate la pietanza; siano belli, ma funzionali, niente piatti piccolissimi o enormi su tavoli quadrati e mini, con poco spazio. Curate la comodità del mangiare, oltre al mangiar bene.