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Farina, forno... feste

I dolci di Natale per un menu tradizionale

La fantasia e la varietà della cucina italiana la si tocca con mano anche quando si parla di dolci natalizzi. A voler descrivere tutti i dolci che ogni regione mette in tavola fra dicembre e gennaio, non basterebbe tutta la nostra rivista.
Vogliamo provare a fare un elenco alfabetico, come si soul dire? Potremmo anche proporvi di fare un gioco: scoprire quanti di questi dolci conoscete.
Allora partiamo: Anello di Monaco (Mantova); Buccellato siciliano, (pane di pasta frolla ripieno di fichi secchi); Buchteln dell’Alto Adige (pane dolce cotto al forno, ripieno di marmellata e cosparso di zucchero e salsa alla vaniglia); Certosino di Bologna (o panspeziale); Ferratella (tipico panettone.jpgdell’Abruzzo); Mecoulin della Val d’Aosta; Nadalin (tipico di Verona, “padre” del Pandoro); Pampepato (Ferrara); Pandolce (Genova), Pandoro (originario di Verona), Panettone (originario di Milano), Panforte (Siena, con frutta candita, miele, zucchero e spezie; Panone (Bologna), Panpepato (Terni); Parrozzo (Abruzzo), Struffoli (Campania), Pettole dolci e cartellate (Puglia).
Di certo avremo dimenticato qualche specialità. E voi lettori, quanti di questi dolci conoscete o sapere realizzare?

Dalla pizza al panettone
Spesso nelle nostre pagine suggeriamo di variare il menu stagionalmente e di arricchirlo con prodotti presi dalla tradizione, e questo suggerimento vale anche per i dolci. E a chi desidera regalare una nota finale che “profuma di casa”, suggeriamo di preparare specialità, dolci e biscotti nei vostri forni. In giro non mancano poi corsi per chi di arte bianca già se ne intende, per poter passare dal ramo pane e pizza a quello dei dolci. Fra questi un corso interessante è quello tenutosi ad ottobre a Gioia Tauro, organizzato da Italmill, su panettoni e pandori.
Si parte dalla farina, ma si arriva ad un altro risultato, percorrendo una strada diversa, diverse tecniche. Guardiamo ora da vicino tre dei dolci succitati.

Panettone
Le origini del panettone milanese sono controverse: leggenda vuole che Messer Ughetto degli Atellani, per conquistare la figlia del fornaio, si fece assumere come garzone e lì impastò un pane dolce. Altra leggenda narra che nelle cucine di Ludovico il Moro (era Natale), il cuoco fece bruciare il dolce, e un aiutante, Toni, servì al suo posto un pane dolce preparato da lui quella stessa mattina. Lo scambio ebbe successo.

panforte.jpgPanforte
È il tipico dolce natalizio senese, diffusosi anche nel resto d’Italia.
A prepararlo erano gli speziali, i “farmacisti dell’epoca”, ed era un dolce per nobili, ricchi e clero. In breve la ricetta prevede circa 75 gr di farina, 60 gr di gherigli di noce pelati, 60 gr di mandorle dolci pelate, 100 gr di canditi, ma sono previste anche aromi diversi come cannella, noce moscata, coriandolo. Sicuramente occorre  zucchero a velo (100 gr), miele (75 gr circa), ostie. Si tostano le noci e le mandorle per pochi minuti in forno a temperatura alta (220°circa); si uniscono farina, spezie e canditi. Si aggiunge il miele filato (il miele fila in un cucchiaio di acqua e zucchero, in un pentolino su fuoco moderato). Si sistemano le ostie sul fondo di una tortiera bassa e si versa il composto.
La cottura ottimale è di 30 minuti in forno a 150 gradi. Quando il dolce è freddo si spolvera di zucchero a velo vanigliato.

Struffoli
Tipici della tradizione Napoletana, sono delle piccole palline di pasta dolce, fritte e poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati e frutta candita. Le origini sono probabilmente greche.

 

struffoli.jpg


03/01/2014

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