Ristorazione italiana (e dunque anche pizza) e internazionalizzazione: il tema che stiamo affrontando è complesso e pieno di sfaccettature, ma il bisogno di parlarne nasce dall’osservazione, da parte di questa redazione, del mondo reale in cui sempre più si vede il contatto Italia - resto del mondo, fra forni e fornelli.
Che il mondo guardi alla cucina italiana lo conferma il fatto che la gastronomia è una leva turistica: il Rapporto Annuale (n. 11) “Osservatorio sul Turismo del Vino in Italia”, promosso dalle Città del Vino e realizzato dal Censis Servizi, ribadisce il ruolo fondamentale del food & wine nell’immagine dell’Italia all’estero.
Ma attenzione: oggi gli stranieri che si avvicinano al cibo italiano non sono solo i turisti, ma anche coloro i quali vengono in Italia ad imparare la nostra cucina.
Da un lato abbiamo stranieri che fanno tour formativi per aprire un ristorante o una pizzeria nel paese di origine, dall’altro abbiamo stranieri residenti in Italia che invece di aprire locali con cucina etnica si cimentano con la cucina italiana. In altri casi, invece, assistiamo alle trasferte di tecnici italiani che formano direttamente sul posto cuochi e pizzaioli.

Gli esempi
Sono tanti. Citiamo l’AVPN, che ha formato tantissimi pizzaioli che hanno aperto locali in Usa, Giappone e Brasile, ultimissima la pizzeria “Leggera” di Andrè Guidon a San Paolo. Di recente un’altra pizzeria che esporta fuori dall’Italia materie prime e tecniche italiane è quella supportata da Valerio Valle che, a Kalisz, ha affiancato l’imprenditore polacco Urbaniak nell’avviamento della pizzeria “Tutti Santi”. Questi sono esempi di quel corridoio che si sta aprendo fra l’Italia e gli altri paesi, un corridoio dove gli stranieri vanno e vengono, dove gli italiani vanno e vengono, in uno scambio continuo per far sì che il made in Italy sia effettivamente originale e di qualità.
 
Internazionale, ma sempre Italian Style
La capacità della pizza di essere internazionale, nel senso di essere gustata ovunque ed essere appannaggio di qualsiasi professionista dell’arte bianca, l’ha resa famosa e mondiale: questo è un dato di fatto, cosa certa sotto gli occhi di tutti. Ma quello che stiamo cercando di raccontare qui è che ci sono moltissimi sforzi per coniugare l’internazionalizzazione della pizza con il mantenimento della sua qualità e della sua origine italiana. In sintesi, internazionalizzazione non deve significare, a nostro modo di vedere, perdita della qualità, ma “diffusione”; talvolta contaminazione, ma non contraffazione dei prodotti, delle materie prime e delle tecniche tradizionali italiane. Pizza Stg, pizza in pala, pizza in teglia, Scrocchiarella, pizza fritta… tante le versioni di pizza che l’Italia offre nel mondo, frutto di una storia centenaria e frutto di una tutela fatta attraverso studio e passione.

L’esperienza di API
La pizza è oggi insegnata a molti stranieri che vivono e lavorano nel nostro paese. Di questo fenomeno uno spaccato può darcelo Angelo Iezzi, Presidente dell’API:
«La crisi ha portato un aumento della richiesta di formazione nel mondo pizza in generale da parte di italiani e di extra comunitari residenti in Italia, che vedono nella pizzeria una reale soluzione lavorativa. In questi ultimi anni nella sede Nazionale della Scuola a Roma sono passati diversi asiatici, cinesi, coreani giapponesi».
Iezzi ci spiega che, comunque, molti stranieri sono Europei, e in generale questi ultimi fanno formazione qui per aprire una pizzeria nel paese natale: «L’europeo che viene da noi per un corso di teglia molto spesso apre un locale nel suo paese, non in Italia, i francesi in particolare. La Francia è il maggior produttore di pizza in Europa. Anche se le nostre sedi regionali continuano a darci diverse soddisfazioni abbiamo visto che dopo la sede nazionale di Roma la nostra scuola che fa più corsi è quella di Seul in Corea dove “sforniamo” più di 50 allievi all’anno. Questo ci ha fatto considerare l’importanza di stabilire uno standard di qualità del prodotto Pizza, per questo vorremo avviare nel prossimi mesi uno studio per stabilire un disciplinare per la vera pizza al taglio alla romana e rilanciare l’idea della massima digeribilità del prodotto API».