«Ci vorrebbe un segnale di speranza, per far capire che anche in questo periodo è possibile aprire un locale. Non sempre occorrono grandi investimenti. Oggi è anche possibile fare un arredo per negozi con prezzi abbordabili. Quello che conta è crederci. Io mi sono buttato e ho creato un panificio nella piccola città Chiaramonte Gulfi di Ragusa, il Panificio San Giuseppe, che mi sta dando grandi soddisfazioni. Occorre dare un messaggio di coraggio, perché si può fare ancora impresa, soprattutto nel nostro settore».
Queste parole sono di Salvatore Vullo, professionista dell’arte bianca e consulente per Esmach. Abbiamo raccolto il suo messaggio e in questo numero parliamo del coraggio di fare impresa, un coraggio che va accompagnato da tanta consapevolezza.

Il coraggio
A guardare certi numeri, vien da dire subito che per aprire un nuovo locale di questi tempi “ci vuole fegato”: stando ai dati Fipe, il fatturato del fuori casa dell’ultimo trimestre 2013 è in calo (-3%) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Si tratta del terzo calo consecutivo che fa segnare, da inizio d’anno, una contrazione media del 4%. Nello stesso periodo il saldo tra imprese che hanno avviato l’attività ed imprese che l’hanno cessata è risultato negativo per 1.333 unità. Dunque muoiono tanti pubblici esercizi. Il turn over delle imprese del fuori casa (cioè la velocità di aperture e chiusure) è un aspetto che si registra, in vero, da anni. Non è solo imputabile alla crisi economica, ma anche alla natura stessa del comparto in cui molti titolari si sono improvvisati e non hanno retto un mercato competitivo. Fatta salva una buona dose di coraggio, veniamo al nocciolo della questione: per aprire un locale occorre essere qualificati, bravi nel proprio mestiere, ma anche informati e con una certa cultura imprenditoriale.

Diventare imprenditori
La capacità di saper fare impresa (fare un business plan, capire come e su cosa investire, osservare la concorrenza, gestire al meglio entrate ed uscite, sapersi posizionare, cioè dare un carattere al locale per catturare un certo tipo di clientela, saper amministrare) è un tema caldo e sentito.
Molti esperti del settore si sono pronunciati, dando opinioni e portando le proprie esperienze. Enzo Vizzari, Direttore de Le Guide de L’Espresso, durante la presentazione della guida sulla ristorazione “Le Bussole” (curate da Fipe), ha ben chiarito quanto saper cucinare non basta. «Saper trasformare dei cuochi (o pizzaioli) in imprenditori non è facile. Uno dei problemi seri è dovuto al fatto che troppi signori hanno ritenuto di poter diventare ristoratori, ma non è più sufficiente essere bravi a cucinare per aprire un locale, perché occorre saper fare azienda».

Due consigli
Quando si apre una nuova attività ognuno vuole puntare al successo. Ma bisogna anche capire cos’è un locale di successo. Successo non è essere un 3 stelle Michelin, ma raggiungere gli obbiettivi che ci si è prefissati. Il successo per un ristorante si valuta soprattutto dal suo bilancio, oltre che dalla qualità della cucina e del servizio. Capita spesso, infatti, che il conto di un ristorante è quadrato da una seconda insegna (magari un locale di fascia medio-bassa) o da una seconda attività (a volte anche non ristorativa). In parole semplici, il titolare prende soldi da un’attività che va bene e reinveste nel ristorante che va poco bene. Dunque, ecco il consiglio: non puntate a tutti i costi ad un locale di fascia alta se non potete permettervelo. Meglio osservare la reale domanda dei potenziali clienti e osservare la concorrenza e dunque dare ciò che il mercato desidera.
Anche da un esperto in marketing come Lorenzo Farina si possono trarre degli insegnamenti se si vuol aprire un locale.
«Tanta gente s’è ritrovata senza lavoro e molti si sono lanciati: una delle attività più gettonate è la ristorazione. Molti passano dal fare l’informatico al fare il ristoratore. Ma di strada ce ne passa! Il ristoratore è un mestiere difficile». E avvisa che è assolutamente importante conoscere bene il proprio mestiere dalla A alla Zeta, perché in un locale ci sono tante variabili: velocità del servizio, offerta, una buona mice en place, rumore/silenzio del locale, gentilezza/professionalità del cameriere, tanti sono i fattori di successo/fallimento della relazione ristorante-cliente. Secondo consiglio: occorre prevedere questi fattori e imparare a governarli tutti.

L’esperienza di un nostro lettore
Per chiudere vogliamo dare la parola ad uno dei tanti lettori che ci hanno raccontato la propria personale esperienza di imprenditori della ristorazione, Valerio Valle.
«Lavoro dal ‘97, ma solo nel 2009 ho avuto il coraggio di aprire la mia pizzeria. Vedevo che in Italia, dal 2000 in poi, i costi aumentavano, la burocrazia diventava sempre più complicata, il rischio di una difficile gestione e addirittura di una probabile chiusura era sempre più alto. Notavo che anche per chiudere un’attività ci volevano soldi. Così ho lavorato per il futuro, da mattina a sera. Gran parte della mia forza veniva dall‘essermi fissato un obiettivo. Così dopo aver ampliato la mia esperienza e aver messo da parte i soldi necessari per aprire (ed eventualmente anche qualcosa per chiudere l’attività se fosse andata male) mi sono deciso.
Nel 2009 era già iniziata la crisi, ma ormai io sapevo che potevo rischiare. Dopo 6 mesi di burocrazia e lavori di ristrutturazione apro la mia pizzeria d’asporto Compagnia Della Pizza.
Io do questi consigli: fare esperienza lavorando, accumulare risorse economiche, concentrarsi sulla qualità del prodotto, sulla comunicazione e sulla gestione. Inoltre studiare, impegnarsi, appassionarsi, aggiornarsi, sempre».