Sulle nostre tavole italiane gli affettati possono trovare un ruolo nuovo, in ricette, antipasti, farciture di pizze. Fra tanti affettati, scegliamo uno dei più tipici e “poveri”, il salame che, scopriremo, ha tante forme e sapori ed è più leggero di quello che molti pensano.

Salame o salami?
Non possiamo parlare di salame in generale, ce n’è un’immensa gamma: i salami italiani sono tanti e si distinguono sia per la macinatura della carne (fine, media o grossa) sia per le spezie. Lavorazione e spezie sono stati fattori che hanno caratterizzato le produzioni di varie regioni, così che nella “famiglia” dei salami troviamo tipicità locali che hanno anche ricevuto marchi DOP e IGP.
I più diffusi sono sicuramente il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l’Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana media). Poi abbiamo sette tipologie a marchio: il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina sono prodotti DOP, mentre il Salame d’Oca di Mortara, il Salame Cremona, il Salame Sant’Angelo e il Ciauscolo hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP).

Un cibo moderno
A spiegarci come il salame, prodotto antico, sia anche un cibo “attuale” è Monica Malavasi, Direttore dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) a cui Pizza&core pone alcune domande, per fa comprendere a chi ci legge quanto proporre salame sia fattibile in un menu moderno, sia per la sua qualità, che per le sue calorie, sia per la possibilità di “creare” piatti invitanti e sfiziosi, in linea con i gusti odierni.

Dott.ssa Malavasi, perché i salumi possono entrare in una dieta moderna?
«Non tutti sanno che i salumi italiani sono oggi più sani e in linea con le moderne esigenze nutrizionali. Una recente indagine condotta dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (INRAN ora CRA), in collaborazione con la Stazione Sperimentale di Parma (SSICA), a distanza di quasi vent’anni dalle precedenti rilevazioni, ha fatto emergere dati molto interessanti.
Il contenuto lipidico (grassi) si è ridotto ed è migliorata anche la composizione. In molti casi, infatti, si registra una riduzione dei grassi saturi e un aumento di quelli insaturi. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si evidenziano riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo. L’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale; si è arrivati a percentuali che, a seconda del prodotto, sono diminuite dal 4% a oltre il 45%.
I salumi, inoltre, sono una delle più importanti fonti proteiche e fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B2, B3 e B12. Tra i minerali, invece, sono particolarmente abbondanti il ferro, il fosforo, il potassio e lo zinco, oligoelementi indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Volendo riassumere i principali miglioramenti nutrizionali dei salumi, si potrebbe citare l’ormai nota triade: meno grassi, meno sale, più vitamine e sali minerali. Questi rinnovati valori dei salumi italiani sono stati ottenuti grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione che sempre più rispecchiano l’attenzione che i produttori italiani del settore hanno dedicato ai temi riguardanti la salute e la nutrizione. L’industria salumiera italiana, infatti, ha saputo cogliere i margini di miglioramento, nel rispetto della tradizione e dei rigidi disciplinari delle produzioni tutelate».

Cosa può dirci sui consumi di questo prodotto?
«Innanzitutto possiamo dire che il salame è il quarto salume più consumato in Italia dopo prosciutto cotto, prosciutto crudo e mortadella. Per quanto riguarda i consumi, negli ultimi anni abbiamo assistito ad un leggero calo anche della “famiglia dei salami” che pero è in linea con il calo generale dei consumi degli altri prodotti dovuto alla congiuntura economica che stiamo vivendo. Questa leggera flessione però è stata bilanciata da un positivo trend dell’export che ha registrato un +3,7% nel 2012 e ancora un +3,6% nei primi nove mesi del 2013».

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è un Consorzio volontario senza fini di lucro, nato nel 1985 in risposta alle crescenti esigenze d’informazione da parte dei consumatori e con lo scopo di diffondere la conoscenza degli aspetti produttivi, economici, nutrizionali e culturali dei salumi.
Oltre alle iniziative di comunicazione ha promosso ricerche di mercato, indagini conoscitive, analisi nutrizionali sui prodotti e numerosi eventi, tra cui spiccano gli aperitivi SalumiAmo®, degustazione guidata dei salumi DOP e IGP. Negli anni gli aperitivi SalumiAmo® sono stati abbinati a eventi d’interesse quali Umbria Jazz, il Vinitaly, il fuori Salone del Mobile, il Grand Prix RAI.

www.salumi-italiani.it - SalumiAmoTV (canale YOU TUBE)