Avrei voglia di qualcosa di buono.
Frase di un famoso spot pubblicitario, ma chi di noi non l’hai mai pensata? Quella voglia di qualcosa di buono viene spesso al cliente che, a fine pasto, gradisce un dolcetto insieme al caffè o magari ad un liquore.
La pasticceria secca italiana propone moltissimi prodotti che si sposano perfettamente con il momento del caffè o del cicchetto. Il ristoratore più attento, però, non proporrà un dolcetto a caso, ma rifletterà, come sul resto del menu, anche su quest’ultimissimo particolare, facendo attenzione a scegliere un Cantuccio o un Bacio di Dama in base alla linea di offerta del proprio locale.
Scegliere un dolce in base alla territorialità della propria proposta culinaria è una scelta sempre saggia. Proporre un dolce straniero o di un’altra regione quando la cucina è completamente basata sulla gastronomia locale sarebbe una stonatura. Insomma, attenzione ai particolari, se siete un locale tipico offrite prodotti tipici anche a fine pasto.
Un altro criterio di scelta è l’abbinamento sensoriale. Il vezzo italiano del cioccolatino o del dolcetto con il caffè o il liquore va esaltato proponendo qualche pasticcino che ben lega con il caffè o il liquore scelto. Il piacere dato da un particolare abbinamento è dettato da abitudine e cultura, e per la cucina italiana vale il concetto di equilibrio. Grande attenzione al matrimonio fra dolce e caffè (o grappa) è data dal progetto Fine Pasto all’Italiana, condotto in concerto da Industrie Dolciarie Italiane, dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dall’Istituto Nazionale Grappa. A dettare le regole del buon abbinamento sono in questo caso le linee guida del Centro Studi Assaggiatori, linee guida che sottolineano, nell’accostamento, l’importanza della “potenza” (l’intensità e la persistenza degli aromi), la “profondità” (l’abbinamento è più gradito se c’è ricchezza di aromi tra loro diversi, ma che si fondono in un accordo) e “perfezione” (occorre non fare storture nell’unire sapori e profumi).
Non vogliamo addentrarci nell’analisi sensoriale più di quanto questa sede consenta, ma è certo che sono i sensi a darci piacere nel bere un caffè con un cioccolatino oppure con un Amaretto.
Quando parliamo di espresso, potete provare a dare in abbinamento un frollino: la dolcezza dell’insieme è sempre ben apprezzata. Optate per biscotti dall’aroma floreale, come biscotti profumati con agrumi, o biscotti al miele. Ottimi sono anche i biscotti e i dolcetti con la frutta secca, come la nocciola, presente per esempio nei Baci di Dama piemontesi, o la mandorla, presente nel Cantuccio, o nell’Amaretto.
Se invece del caffè vi viene chiesta una grappa, l’abbinamento col biscotto sarà più semplice se la grappa è invecchiata. Le note dolci del biscotto saranno ben armonizzate all’aroma della grappa. Ottimi i Canestrelli, i pasticcini con frutta secca, i frollini al cacao, i dolci vanigliati.

Le piccole bontà italiane
I Baci di Dama
I Baci di Dama sono originari del Piemonte, precisamente della città di Tortona dove nacquero un secolo fa; sono chiamati così perché sono fatti da due calotte di pasta che richiamano l’idea di due labbra. La ricetta tipica prevede che si preparino tostando le nocciole in forno e riducendole in farina. Si preparano così le due mezze sfere che saranno unite da cioccolato fuso a bagnomaria.

L’Amaretto   
È un biscotto di pasticceria, diffuso in tutte le regioni d’Italia. La sua origine è medioevale, e la sua diffusione non è solo italiana, ma europea.
L’Amaretto tipico è a base di pasta di mandorle, cioè zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare. Esistono due grandi varianti dell’Amaretto, quello croccante e friabile, e l’Amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane.

I crumiri
Si tratta di biscotti croccanti fatti con un’antica ricetta anch’essa piemontese. Questi biscotti venivano preparati in tutte le occasioni di festa. Esistono alcune varianti alla ricetta originale, così si possono trovare Crumiri con miele o cacao o Crumiri profumati non dalla vaniglia bensì della buccia di limone.
I cantucci
I Cantuccini o Cantucci sono fra i dolcetti più famosi della Toscana. Sono biscotti secchi nel cui impasto sono aggiunte le mandorle; la loro forma è ottenuta tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. L’impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle e tracce di pinoli; le mandorle non sono né tostate né spellate. Questo biscotto è tradizionalmente abbinato al Vin Santo.

I Canestrelli
Diffusi in numerose zone dell’Italia, i Canestrelli sono fatti con una cialda sottile e friabile. Solitamente vanigliati con lo zucchero a velo, ne esistono molte varianti, tipiche delle varie regioni. Esistono i Canestrelli biellesi, due cialde con una farcitura di cioccolato e nocciole. I Canestrelli liguri sono a base di farina, uova, burro, zucchero con la tipica forma di piccola margherita.
I Canestrelli novesi differiscono da quelli liguri per gli ingredienti: niente uova, burro ed acqua, ma olio d’oliva e vino bianco Cortese di Gavi DOCG.