Tonno e cipolla: il classico dei classici in pizzeria. Tonno sott’olio, cipolla magari rossa, dolce, su un letto di mozzarella.
Come è nello stile vintage, vogliamo prendere un ingrediente classico e riproporlo in una versione più aggiornata.
Ma prima di far questo, con la nostra ricetta a fine rubrica, parliamo un po’ di tonno, di questo ottimo prodotto.
E lo facciamo partendo da quello più pregiato, il tonno rosso, al centro spesso della cronaca per la sua pesca massiccia che lo ha portato al limite dell’estinzione.
Il tonno rosso, conosciuto anche come tonno pinna blu, è diffuso nelle acque tropicali, subtropicali e temperate dell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero meridionale.
La sua importanza commerciale è enorme, in special modo sul mercato giapponese (le sue carni sono usate per il sashimi ed il sushi). Meno pregiato, ma più diffuso, e comunque ottimo nella conservazione sott’olio, è il tonno pinna gialla, dalle carni nutrienti (100 grammi di parte edibile contengono il 23,3% di proteine e il 4,9% di grassi). Il pinna blu sarà usato soprattutto crudo o nella versione del carpaccio, il secondo, il pinna gialla, soprattutto come conserva.

Impariamo i tagli del tonno
La parte più pregiata è la Parpatana, ottenuta dalla testa, poco sotto la bocca che unisce parte di ventresca e parte di filetto. Spesso questa parte è paragonata nella ristorazione alla “Fiorentina”; la “ventresca” invece deriva dalla cavità addominale del pesce. La ventresca copre circa il 10% del peso del tonno, ed è la sua parte più grassa. Infine c’è il filetto (60% del peso complessivo) parte adatta sia cruda per sushi e sashimi sia cotta.

Il tonno sott’olio
In principio era il tonno, poi venne il barattolo di vetro e l’olio di conservazione e solo molto dopo venne la scatoletta di latta. Conservare i filetti di tonno nell’olio di oliva appartiene un po’ a tutte le cucine dei popoli del Mediterraneo: nei periodi di abbondanza il pesce veniva pescato in grandi quantità e poi conservato per le stagioni di magra.
Similmente al tonno ritroviamo nella cucina mediterranea anche altro pesce azzurro sott’olio (ad esempio sarde, alici, sgombri).
Non è raro il caso in cui alcune ricette possano essere variate variando questi pesci sott’olio, sebbene il sapore e il valore nutritivo dei piatti cambi. Per chi fosse curioso di sapere il procedimento della conservazione sott’olio nella cultura marinara la sintetizziamo velocemente: il tonno appena pescato è dissanguato in acqua (tradizionalmente questo procedimento è fatto sul peschereccio, legando il pesce), è pulito delle viscere, poi tagliato in quarti e via via in parti più piccole.
Le parti sono ancora una volta lavate dal sangue, messe in un pentolone contenente acqua salata, portata poi ad ebollizione per ben tre ore. Una volta scolato, il pesce è pulito da tutte le sue zone  scure e viene asciugato su panni asciutti, all’aria per 24 ore. Solo dopo c’è la fase della conservazione in vaso di vetro ricolmato di extra vergine d’oliva.
Troppo complicato? Usate pure l’ottimo tonno in vasetto che trovate al supermercato, di filetti scelti, e se volete qualcosa di ancor più comune, nessuno avrà da ridire sul tonno in scatola, immancabile in ogni cucina. E immancabile anche sulla pizza.
Il tonno in scatola, fra l’altro è nutriente quanto il tonno fresco, i valori nutrizionali sono molto simili: di sicuro il tonno in scatola al naturale contiene meno grassi (per l’assenza dei grassi dell’olio). Inserire del tonno, fresco o in scatola nella dieta una volta a settimana aiuta a integrare il fabbisogno di “pesce”, ricco di omega 3, utilissimi per il sistema nervoso e cardiovascolare.
Il tonno, inoltre, apporta proteine (dai 20 ai 27 grammi per etto; il tonno cotto al vapore conserva meglio il contenuto proteico, non contiene carboidrati e non è troppo grasso e i suoi lipidi sono di buona qualità perché costituiti in gran parte da acidi grassi essenziali). Il tonno, infine, non è molto calorico: una scatola da 100 gr è pari a 100 calorie.

Ricetta

Tagliata di ventresca di tonno con emulsione di senape

Ingredienti per 4 persone:
- 3,5 hg di ventresca di tonno
- 1 ramo di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 o 2 cucchiaini di pepe in grani
- 2 cucchiaini di senape
- succo di 1/4 limone
- 2 cucchiaini di sesamo nero
- olio
- sale

Procedimento:
Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto.
Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci.
Pulire la ventresca del tonno dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente.
Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo.
Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi (massimo 1 minuto) per ogni lato.
Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.