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Come conoscere il punto di equilibrio del tuo locale

bilancia.jpgAncora oggi, nell’era del digital e dei social, sono tanti i ristoratori che non conoscono il punto di equilibrio o punto di pareggio (break even point) del proprio locale.
La leva del marketing, forse tra le più importanti, è il prezzo. Quale deve essere il prezzo di vendita delle pizze? Più alto è il prezzo più ci guadagniamo. Ma forse, con un prezzo troppo alto , verranno meno clienti e quindi si venderanno meno pizze.
Quindi, quante pizze dovrò fare al giorno per guadagnare? Oppure, “quanti coperti devo fare se voglio arrivare a produrre un certo volume di utili?” Questa, è la domanda che tutti i ristoratori dovrebbero porsi. Forse qualcuno ha cercato di darsi una risposta, ma sempre in maniera approssimativa, e cioè senza aver fatto un conteggio reale dei costi e ricavi.

Costi e Ricavi
E sono proprio questi gli elementi principali per determinare il punto di pareggio.
Diciamo che il calcolo del punto di pareggio dovrebbe essere sempre calcolato prima di avviare il proprio locale e di monitorare costantemente, cioè periodicamente questo indice/coefficiente. Il punto di pareggio, dovrebbe essere la nostra guida, come per i marinai lo era la stella polare. Non dobbiamo aspettare alla fine dell’anno per renderci conto di ritrovarci una perdita insanabile in bilancio. Questo vuol dire anche saper gestire un locale.
Monitorare il punto di pareggio è la cosa più importante in qualsiasi business e quindi anche per il proprio ristorante, pizzeria, bar, etc.
grafico.jpgConcretamente, l’analisi del punto di pareggio permette di esaminare in un unico modello l’andamento delle variabili economiche. Queste variabili sono: i costi, sia fissi che variabili, e i ricavi. Il punto di pareggio è il punto in cui il ristorante non realizza né perdite né profitti, ma riesce solo a coprire i costi.
I costi fissi si sostengono indipendentemente dall’andamento dell’attività: l’affitto dei locali, le spese del personale (gli extra e gli straordinari sono esclusi), gli ammortamenti, etc.
I costi variabili, invece, sono quelli il cui ammontare dipende da quanto si lavora: il più importante è il food cost  (materie prime: farina, pomodoro, mozzarella ed ingredienti vari), ma ci sono anche luce e gas (non la quota fissa ma quella a consumo), personale extra, le scatole per la consegna delle pizze, ecc.
I ricavi sono determinati dal prezzo di vendita delle pizze e delle altre pietanze. Per calcolare il break even occorre stimare il prezzo medio di vendita.

Un elemento cruciale
Il punto di pareggio è il livello dei ricavi che permette la totale copertura dei costi. Per un ristoratore, il suo calcolo, presuppone una corretta conoscenza della propria struttura dei costi e un’adeguata previsione dei ricavi.
Una volta definiti questi valori, una semplice formula  permetterà di calcolare il punto di pareggio: basterà prendere i costi fissi e dividerli per il prezzo medio del coperto meno il costo variabile di ogni pasto. Il valore che si ottiene è il numero di coperti necessari a raggiungere il break even point, cioè il punto oltre al quale si inizia a guadagnare.

Ipotesi
Per semplicità di calcolo, simuleremo una piccola pizzeria che vende solo pizze margherite ad un certo prezzo (simuleremo tre esempi). S’ipotizzeranno che i costi fissi sono di euro 18.000 e i costi variabili di euro 2,10.
P = prezzo di vendita delle pizze
CF = costi fissi
CV = costi variabili
Q = quantità di pizze per raggiugere il punto di pareggio (Break-event-point).
Per capire come la leva prezzo può influenzare la Q, faremo tre esempi, lasciando invariati i CF e i CV:
Esempio 1
P= 5,50 - CF=18.000 - CV=2,10
Esempio 2
P= 6,50 - CF=18.000 - CV=2,10
Esempio 3
P= 4,50 - CF=18.000 - CV=2,10

 

tabella.jpg

 

Come si può notare, al variare del prezzo di vendita varia la quantità di pizze da vendere per coprire tutti i costi. Lo stesso esempio, può essere fatto anche con le altre variabili.

 

dipaola.jpgDomenico Di Paola - www.dipaola.eu
È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare.
Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”.


07/01/2015

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