Abbiamo avuto il piacere di seguire a Identità Golose 2015 a Milano, in cui si è tenuto il panel Identità di Pizza.

E’ stato un panel molto interessante, incentrato su una nuova visione delle pizza e della pasta, molto più leggera con prodotti a km 0 e adatta a tutti. Tante nuove idee e progetti di grandi pizzaioli. Scopriamoli uno per uno.

Franco Pepe e “Sanacore”.

Questo il titolo del suo intervento. Ma cosa è esattamente Sanacore?

So tratta di una nuova pizza adatta ai malati di cuore. Sì, perché Franco Pepe da tempo collabora con esperti cardiologi e nutrizionisti e da qui ha lanciato l’idea della pizza che fa bene al cuore. Pepe presenta i risultati di un progetto a cui lavora in collaborazione con l`agronomo Vincenzo Coppola e un team di nutrizionisti e medici che sono parte dell`associazione Amici del Cuore.

Vediamo le caratteristiche:

riduzione di sodio attraverso l’uso di sali alternativi,

riduzione di grassi di origine animale,

aumento della porzione di grassi di origine vegetale (omega 3 e omega 6) ,

aumento di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti,

 potenziale riduzione dell’indice glicemico.

Si utilizza farina non raffinata, con basso contenuto di sodio e maggior apporto di potassio e semi di lino inseriti nell’impasto. Nella farcitura troviamo invece zucca, radicchio, ricotta vaccina, quindi a basso contenuto di grassi e con sostanze amiche del cuore. E per finire una giusta quantità di olio extravergine di oliva curdo. L’intervento termina con la degustazione della margherita sbagliata: la mozzarella si cuoce con la pizza e come “accessorio” abbiamo la salsa di pomodoro riccio ed emulsione di basilico. Tutto questo valorizzando e usando solo prodotti del territorio grazie all’associazione “Arruoliamo contadini”.

Simone Padoan de I Tigli

Poi è stato il turno di Simone Padoan e i suoi 20 anni a lenta lievitazione. Questo il succo del suo intervento, i 20 anni del suo ristorante i Tigli. Mentre Simone aiutato da 4 food blogger prepara alcune esempi di sue pizze, ci racconta i suoi 20 anni di professione: Simone ha una diversa visione della pizza che diventa “Gourmand” o pizza d’eccellenza. E le sue pizze rappresentano tutta la sua creatività. Come festeggerà questa ricorrenza Padoan?

L`anniversario sarà celebrato degnamente, durante tutto il 2015, con importanti eventi che scandiranno le quattro stagioni, a partire da marzo per terminare a dicembre. Per i dettagli c`è da attendere, ma immaginiamo saranno degni eventi di nota.

“È assurdo che una pizzeria non possa prendere la stella Michelin” dice Paolo Marchi, introducendolo sul palco. “Dovremmo valorizzare meglio quello che, a tutti gli effetti, è il piatto più italiano che esista”. E quello di Padoan meriterebbe tutte le stelle Michelin per la continua voglia di migliorarsi ed evolversi, per l’equilibrio tra impasto e materia prima di qualità e infine per un team unito e organizzato.

Renato Bosco: “friggere con intelligenza”

Terzo sul palco Renato Bosco con il suo intervento “friggere con intelligenza”. E infatti la frittura di cui ci parla è stata studiata per essere il più leggera possibile e particolare. Un vero e proprio fitto sano. Possibile?

Quante volte si dice che il fritto fa male ed è pesante? Renato Bosco ci spiega e ci dimostra che non è vero, anzi serve a riattivare il fegato con effetti benefici per l`organismo. L`importante, come sempre, è non esagerare e anche dagli assaggi fatti possiamo dire che ha ragione! Nessun pizza fritta, ma frittelle a base di grano, leggeressime e saporitissime grazie ai giusti abbinamenti fatti.

Questo lavoro è il risultato della sua riflessione su cotture e consistenze, con qualche influsso orientaleggiante frutto degli scambi con i suoi collaboratori che vengono dall`Asia.

Bosco propone la linea fusion: prima una zeppola con una salsa agrodolce orientale. Poi una bagel-pizza cotta in acqua, Amarone e miele e poi passata in forno e condita con una fonduta e indivia. Bosco presenta anche la sua Pizza Veg, una millefoglie di pizza vegana, un lavoro che Bosco sta facendo per portare nelle pizzerie anche chi non la pensa come noi e vuole un altro tipo di pizza.

Alberto Morello: l’ortoburger

Alberto Morello è un giovanissimo Chef ma già promettente. Ci parla subito dei suoi impasti, ottenuti utilizzando ottimo lievito madre; e la scelta di usare da sempre prodotti del territorio. E per l’esattezza i prodotti del suo orto che coltiva proprio a fianco dell`hotel gestito dalla sua famiglia. La cosa più particolare che ha presentato è stato l’ortoburger: la pizza viene tagliata a metà come fosse un panino e farcita di verza e cavolo cappuccio bianco (per ricordare la carne), scamorza affumicata, cipolla caramellata, pomodorini confit e infine un pò di guanciale croccante. Il tutto accompagnato da una salsina vegana, una sorta di maionese molto leggera.

Rumolo e Vitantonio Lombardo: black pizza

Il panel termina nel migliore dei modi, con la black pizza nata dalla collaborazione con Angelo Rumolo e Vitantonio Lombardo concittadini e vicini di casa che hanno iniziato a collaborare e a creare una nuova pizza.

Entrambi si trovano con i loro rispettivi ristoranti a Caggiano, piccolissimo borgo del Cilento.

I due lavorando a pochi passi uno dall’altro ; si sono conosciuti e hanno subito trovato elementi in comune. Angelo, pizzaiolo nel locale di famiglia - Grotto Pizzeria Castello - ama girare per ristoranti stellati oltre che per boschi e campagne alla ricerca di tartufi che usa nelle sue pizze. Quando è andato a cena da Vitantonio ha scoperto la pizza nera, la Pizza in Black (pizza fritta con impasto al carbone vegetale) dedicata dallo chef cilentano Davide Scabin e al suo celebre Black is Black.

Da qui, Vitantonio e Angelo hanno iniziato a ragionare insieme (a tempo di record, pare in una notte) su una pizza che Angelo potesse presentare al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014. Angelo infatti vince tra le pizze di stagione con la VL, impasto nero e condimento "di montagna".

Foto e testo Marinella Scarico