Dopo anni di stretto contatto con i professionisti del food, possiamo affermare con certezza che da sempre quello ristorativo è uno dei comparti economici italiani più creativi e dinamici.
Quando parliamo di dinamicità parliamo di molteplici aspetti: ci riferiamo alla capacità di cogliere i venti che spirano per dispiegare le vele verso nuove mete. Parliamo di attitudine alla sperimentazione, alla intraprendenza nel vivere e lavorare in diverse città, in Italia e nel mondo, di fare gavetta prima e impresa poi, di passare nei diversi territori del food, da un ruolo all’altro (panettiere, gelatiere, cuoco, pizzaiolo, gestore, titolare), di tornare “a scuola” per apprendere novità e nuove discipline. Siamo sicuri di poter dire che chi entra in questo mondo è una persona con una sana e grande voglia di lavorare e una grande voglia di mettersi costantemente in gioco.

Bamboccioni? Mai stati
Ricordate la parola “bamboccioni” (di cattivo gusto per inciso) che l’allora Ministro dell’Economia Tommaso Padoa Schioppa pronunciò riferendosi ai giovani? Eravamo nel 2007 e i giovani italiani vennero additati come “perditempo” sulle spalle delle famiglie.
Guardando i giovani (ma anche i meno giovani a dirla tutta) che intraprendono una professione nel mondo della ristorazione mai verrebbe di dire che sono addormentati, pigri, choosy (schizzinosi, come disse in seguito la Ministro Fornero), statici, inconcludenti.
Al contrario, guardando la nostra storia, vediamo che da sempre i giovani sono “andati a bottega”, imparando il mestiere, sono emigrati in cerca di occupazione, hanno aperto diverse attività diventando piccoli o grandi imprenditori, hanno portato il made in Italy all’estero.
Insomma, da sempre, nei fatti, chi lavora nella ristorazione non è “fermo”, ma in continuo cambiamento.
Il cambiamento, oggigiorno non è però più solo “logistico” (la capacità di trasferirsi da una città all’altra, o da una nazione all’altra e in alcuni casi anche da un continente all’altro), ma è anche “culturale”; chi lavora nel settore food ha sempre più chiaro che occorre fare formazione continua, aggiornamento professionale, che è vitale l’incontro e lo scambio di idee fra colleghi e con le aziende di settore, e che non basta più essere esperti di cucina, ma occorre essere manager.

Un lavoro fatto per passione: lo spiega LinkedIn
Il dinamismo nella ristorazione, inoltre, è visibile nella tendenza dei suoi professionisti a non lavorare sempre nello stesso posto, ma a cercare realtà nuove, avvertite come “più stimolanti”: a dimostrazione di quanto stiamo dicendo c’è una recente indagine condotta da LinkedIn, il noto social network focalizzato sul lavoro.
A livello internazionale il principale motivo di ricerca e di accettazione di un nuovo incarico lavorativo è la “retribuzione”, come dichiarato dal 54% dei professionisti presenti su LinkedIn che hanno partecipato alla ricerca.
Cosa, invece, spinge il lavoratore del settore Food&Beverage italiano a cercare un nuovo impiego?
Non sono i soldi il primo motivo per cercare lavoro altrove; il 71% dichiara, infatti, non di cercare un lavoro con stipendio maggiore, ma di cercare “un lavoro più stimolante”.
Dunque, la routine sembra non piacere a cuochi, chef, pizzaioli, sommelier, bartender, neppure ai camerieri.
Dalla nostra esperienza constatiamo che il professionista della ristorazione ama il contatto con la gente, ama sperimentare nuove ricette; i pizzaioli sono ormai aperti alla sperimentazione di nuovi impasti. Il professionista approfondisce lo studio delle materie prime e vive in una realtà lavorativa in cui la quotidianità porta ad affrontare situazioni e a raggiungere obbiettivi sempre nuovi.

La critica di Luigi Cremona
Il noto giornalista (sommelier e affinatore) Luigi Cremona (conosciuto dai più per essere curatore delle guide dell’Espresso) è, invece, critico sul dinamismo del settore ristorativo italiano.
Forte di una vita di viaggi ed esperienze fra alberghi e ristoranti nel mondo, spiega al Gambero Rosso che i nostri professionisti “sono bravissimi e geniali per passione e attaccamento al lavoro (…) però per loro la qualità è legata a numeri bassi, ma a livello mondiale non funziona così (…) l’Italia non è carente di chef, ma di professionisti in grado di gestire prodotti e ristorazione in termini quantitativi accettabili. La più grande aspirazione è prendere le tre stelle Michelin con quattro tavoli, mentre in America la massima aspirazione è fare business con un’alta qualità pensando in grande”.
Probabilmente, in parte, Cremona fotografa un aspetto vero dell’imprenditorialità della ristorazione italiana che però, a ben guardare fa parte proprio dell’habitus tricolore.
Anche in questo caso dobbiamo guardare alla storia: sono sempre state poche le grandi realtà aziendali, tantissime sono state e sono le piccole medie aziende che hanno creato il tessuto economico del nostro Paese.
Questo vale anche per la ristorazione, in cui è la piccola azienda che la fa da padrona.
Il rischio è che la potenza di grandi società straniere copra mercati all’estero utilizzando il brand Italia; esistono già moltissime catene ristorative e alberghiere che somministrano ottimo cibo italiano, ma che non sono italiane, e questa è una perdita per il nostro Paese in fatto di opportunità e ricchezza.
Tuttavia, questo aspetto delineato da Cremona non svilisce, a nostro avviso, la grande capacità dei ristoratori di essere sempre in costante crescita e movimento.
L’auspicio è che i nostri professionisti imparino a guardare anche in grande (come già succede con alcuni marchi quali Rosso Pomodoro). Un esempio fra tutti è l’incoraggiante sfida di Maria Cacialli che insieme al marito Felice Messina sta progettando un franchising della Pizzeria La figlia del Presidente. Dopo la prima pizzeria inaugurata in Australia, l’obbiettivo è quello di espandere l’insegna in Corea, Australia e Giappone e arrivare a 100 pizzerie in 10 anni.