Il mercato italiano dei consumi fuoricasa fa girare la bellezza di 75 miliardi di euro all’anno. Tanto, infatti, spendono italiani e stranieri che nel corso dell’anno frequentano i circa 350mila cosiddetti punti di consumo disseminati in ogni luogo d’Italia fra bar, ristoranti, pizzerie, tavole calde dove, complessivamente, ci lavorano quasi un milione di persone. Stiamo quindi parlando di uno dei pilastri dell’economia italiana, un settore di straordinaria rilevanza per tutto il sistema Paese che nonostante la crisi in questi ultimi 10 anni è cresciuto del 4,7%.
Ma al di là della crescita, che ha sicuramente scontato il lungo periodo di congiuntura nel quale si è trovato coinvolto il Paese, il mercato del fuori casa si è mostrato dinamico come nessun altro e il più delle volte, con la sua offerta, i suoi format di consumo, ha anticipato quella che è la stessa evoluzione socio economica del Paese.
Per certi versi è possibile affermare che il mercato dei consumi fuoricasa è esattamente lo specchio del Paese. Un Paese che sta cambiando, che vive una profonda trasformazione e che riflette i mutamenti avvenuti, e tutt’ora in corso, nel complesso e sterminato mondo del fuori casa.
Un mutamento, quello del mercato della ristorazione che avviene non senza elementi contraddittori. In questa evoluzione una delle caratteristiche che emerge è la “frantumazione”, ovvero, con i loro vari distinguo è in corso una moltiplicazione dei format di consumo, il tutto nel tentativo di differenziare l’offerta al consumatore e per intercettare una domanda sempre più cangiante, domanda che ovviamente è il frutto di nuovi e diversi bisogni dei consumatori e mutate condizioni socio economiche.
Se quindi qualche anno fa la domanda di consumo trovava risposte nei bar, nei ristoranti, nelle pizzerie e al massimo in qualche rosticceria, oggi l’universo dei locali è ben più variegato e quindi frantumato.  Dai ristoranti etnici ai locali multiservizio, ai bar che fanno panini e primi piatti, da asporto, ai panifici che fanno pizza, fino ai catering che fanno di tutto e di più.
Analizzando una ricerca compiuta da Nielsen emerge che i consumi fuoricasa degli italiani sono così strutturati in questo modo: almeno una volta alla settimana il 17% degli italiani fa colazione fuori casa, il pranzo invece attrae il 29%, la cena registra il 19%. Sempre dallo studio emerge che il luogo dove gli italiani preferiscono sedersi è la pizzeria, il 54%, nei ristoranti-trattorie sono scelti dal 39%, il fast-food è preferito dal 16%, il ristorante etnico il 12%, le catene ristorative attirano il 6%, mentre il 20% preferisce mangiare a casa sua.
Questa offerta super variegata è figlia di alcuni precisi fattori, o come li chiamano gli esperti di “driver“ che impongono il cambiamento.
Il primo è quello della funzionalità. Ovvero l’offerta ristorativa, di qualsiasi tipo, è e dovrà essere sempre più funzionale e disponibile per le mutate e nuove esigenze dei consumatori. E quindi più locali con orari continuati, più soluzioni ibride per chi lavora, con un occhio in più per i consumi femminili.
Un altro dei driver fondamentali è quello dell’identità territoriale che trova la sua affermazione nel boom della cucina a Km 0. Un fenomeno che è il frutto di bisogni fortemente radicati nella testa del consumatore che secondo uno studio della sociologa Marilena Colussi conserva un forte legame con il contesto territoriale dove è nato e vive prediligendo la cucina tipica del luogo. Un bisogno, quello del territorio, che ha diversi punti di affinità con quello della socialità e del piacere condiviso, anche questi elementi trainanti nell’offerta del fuoricasa.
L’altro fondamentale driver che sempre più nei prossimi anni inciderà nei consumi sarà la sempre maggior ricerca da parte dei consumatori di prodotti che possano coniugare sapore, benessere e qualità. Sempre della sociologa Marilena Colussi riportiamo una ricerca decisamente significativa in tal senso dove il 92% del campione intervistato afferma che l’alimentazione è il fondamento del proprio benessere.
L’evoluzione del mercato dei consumi extradomestici si muove quindi su binari ben individuati: funzionalità, socialità, valore del territorio e ricerca di benessere e qualità, sono e saranno sempre più questi i fondamentali fattori che entreranno in ballo quando il consumatore sceglierà il luogo dove recarsi a mangiare. Fattori che potranno essere ancora più incisivi e fidelizzanti se condivisi e fatti vivere come esperienza positiva.
Un compito, questo, che spetta all’esercente chiamato a lavorare sui driver del cambiamento attuando le innovazioni che il mercato richiede. Un modo di fare impresa di ristorazione che risulterà sempre più premiante, come lo è sin d’ora visto che gli operatori che hanno imparato a leggere il cambiamento e ad attuare le necessarie innovazioni registrano una crescita media del 7%.