Amata dai consumatori perché consente di assaggiare anche vini costosi e apprezzata dagli chef che così possono vedere esaltate le proprie preparazioni da vini ad hoc, la mescita di vino al calice si va progressivamente diffondendo con, parola di ristoratore, ottimi risultati. Se solo fino a qualche anno fa rappresentava una prerogativa esclusiva dei ristoranti di alto livello, ora sempre di più sono anche quelli di medio livello a prevederla, così come i bar e i locali con una cantina importante.

Strategia competitiva
Come osserva Pino Forestiero, sommelier professionista FIS della Birimport di Roma, sostanziali differenze si riscontrano in funzione della localizzazione del ristorante e/o bar: «Il ricorso al vino al bicchiere è più diffuso nelle regioni del Nord rispetto a quelle del Centro e del Sud Italia, dove il rapporto del consumatore col vino non è ancora caratterizzato da quella ricerca di qualità che ritroviamo nelle aree settentrionali del Paese. Nel Centro e Sud Italia è ancora nettamente prevalente la presenza della bottiglia a tavola, ma a Roma, grazie soprattutto alla scoperta dell’aperitivo “alla milanese”, stiamo notando alcuni importanti cambiamenti. Il vino al bicchiere è un veicolo fenomenale, oltre che per aggirare i limiti imposti ai consumi di alcol dalle normative sulla guida e per rispondere alla richiesta del mercato di bere meno ma meglio, per la vendita del vino e per “sbicchierare” anche prodotti poco conosciuti, quindi per avere una carta più ampia e interessante, caratterizzata magari da vini importanti, e per evitare le mezze bottiglie, che non offrono lo standard qualitativo delle bottiglie da 75 cl».

La cantina “gira”
«Il 60% del consumo di vino nel nostro ristorante è al bicchiere – conferma Matteo Zappile, chef e sommelier del ristorante romano Il Pagliaccio, due stelle Michelin. - Ci consente tre vantaggi: servizio al cliente, valorizzazione della nostra cucina e, infine, ci dà la possibilità di far ‘girare’ tutta la cantina, anche quei vini difficili che altrimenti non verrebbero richiesti».

Una risposta alla crisi
Ma com’è strutturato mediamente il servizio di mescita al bicchiere?
«Teniamo sempre 10 o 15 vini al bicchiere, 1/3 rossi, 1/3 bianchi e 1/3 bollicine – indica Fabio Cavallarin, contitolare del Diningroom, locale di Marghera, alle porte di Venezia, che fa della cantina un punto di forza. - Selezioniamo vini di qualità, ma di facile beva, giovani e quindi con un prezzo abbordabile». È così che il vino al bicchiere offre una risposta anche in termini di prezzo a una fascia di pubblico penalizzata dalla crisi.

Indispensabile per una cucina complessa
«Il consumo di vino al bicchiere è sempre più richiesto al ristorante gourmet – racconta Laura Roullet, food & beverage manager dell’Hotel Bellevue di Cogne. - Alla Brasserie du Bon Bec sono previsti tre vini bianchi e tre vini rossi a bicchiere. Al Bar à Fromage, il nostro ristorante tipico, possono essere richiesti a bicchiere un gran numero di vini presenti in carta».
«Personalmente vado alla ricerca delle aziende meno conosciuti e dei vitigni autoctoni e indicherei per ogni regione di mettere al bicchiere un paio di prodotti tipici del territorio, quello che fanno i francesi già da anni – conclude Pino Forestiero. - I grandi vitigni internazionali è meglio lasciarli alla bottiglia. Il vino al bicchiere può essere una meravigliosa occasione per far conoscere vini ancora poco noti. E’ un modo per educare al consumo e per fornire una perfetta risposta alla voglia di sapere di più di enogastronomia della clientela».

Giuliana Valcavi

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