«Che cos’è la pizza? Il cibo preferito da tutti, direte voi. E con molta probabilità avete ragione. Con questo libro vogliamo cercare di svelare alcuni tra gli aspetti più interessanti della sua storia, dei suoi abbinamenti, con uno sguardo alla tradizione e uno al futuro», racconta Antonio Puzzi, curatore del volume. «Non sappiamo dove sia nata la pizza ma conosciamo i luoghi che hanno consentito a questo prodotto, nato per sfamare le classi meno agiate, di affermarsi in ogni angolo del mondo, trasformandolo in fenomeno di alta moda: insomma, abbiamo voluto intraprendere un viaggio che ci possa condurre dai vicoli di Napoli fino a New York o a Sidney, per capire meglio la portata di questo semplice disco di pasta condito che ha conquistato il mondo».

Il libro, vero e proprio sussidiario della pizza che spazia dalla linguistica all’antropologia, dalla storia alla geografia, è dunque frutto di un lavoro di ricerca e di riflessione dei singoli autori ma diventa un’opera corale quando si lascia spazio ai veri protagonisti: i pizzaioli e le loro botteghe, che Slow Food racconta dando largo spazio a immagini e ricette. «Sono loro i rappresentanti di quest’eccellenza nazionale, alleati della biodiversità alimentare e anima di quelle pizzerie in cui si può mangiare una buona pizza in ogni regione italiana, resa unica dalle singole identità territoriali», continua Puzzi. «Perché se è vero che l’arte dei pizzaiuoli napoletani è oggi candidata a patrimonio immateriale dell’umanità, è altrettanto vero che quell’arte, con forme differenti, è patrimonio di numerose altre tradizioni: la pizza in teglia alla romana, la pissalandrea genovese e la pizza che “facroc”. Di tutte queste “storie da forno” abbiamo voluto che i maestri pizzaioli ci svelassero anche gli impasti, perché si possa provare a realizzare in casa i cavalli di battaglia dei loro locali».

Perché, come ci ricorda Marino Niola, «la pizza è la risposta democratica e sostenibile al bisogno di sfamarsi: pochi cibi sono ecocompatibili come lei, in grado di soddisfare insieme le esigenze del gusto e quelle del benessere, a costi accessibili a tutti e senza pesare eccessivamente sulle risorse del pianeta. Un perfetto esempio di gastronomia democratica, di cibo social ed educational!»

Oltre ai consigli per scegliere gli ingredienti di base di questo piatto – acqua, sale, farina e lievito – e per combinarli in modo da ottenere l’alchimia perfetta, unitamente ai prodotti di eccellenza per il condimento e la farcitura, il volume propone per la prima volta anche 16 storie illustrate di locali simbolo, con le loro migliori ricette, e soprattutto 386 indirizzi dove mangiare una buona pizza lungo tutta la penisola, operazione non scontata.

Quindi, in definitiva, «dopo queste ricerche abbiamo ancor più chiaro che la pizza non ha padri né padroni ma solo tanti appassionati, grazie ai quali oggi questo prodotto, nato povero, è al centro dell’universo gastronomico. Ma soprattutto la pizza è un prodotto di tutti, per tutte le classi sociali e per ogni età e, per questo, è forse la più grande tradizione italiana», conclude Puzzi.

Partner del progetto e di Slow Food Editore, Ferrarelle, icona del Made in Italy proprio come la pizza. Con il supporto al nuovo libro Ferrarelle arricchisce il percorso intrapreso a sostegno di questo cibo, riscontrando nella collaborazione con Slow Food Editore un’affinità con la propria identità d’impresa, da sempre dedita alla promozione di una corretta cultura dell’acqua minerale, anch’essa materia prima preziosa e alla base dell’alimentazione, e al rispetto dei più alti standard in tema di qualità.

Il libro è arricchito da approfondimenti a cura di esperti e scrittori del calibro di Sabino Berardino, Tullio De Mauro, Ettore Guerrera, Antonio Mattozzi, Marino Niola, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli.

Il volume è realizzato in collaborazione con Ferrarelle

La Pizza. Una grande tradizione italiana

A cura di Antonio Puzzi

Autori: Sabino Berardino, Tullio De Mauro, Ettore Guerrera, Antonio e Donatella Mattozzi, Marino Niola, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli.

Collana: Slowbook – Pagine 352 – Prezzo 22 euro