Un soggetto ogni 100/150 persone è celiaco, ovvero ha una intolleranza permanente al glutine. Immaginate quanti clienti potenziali potrebbero essere attratti nella vostra pizzeria per gustare una pizza fuori casa, in compagnia, come chiunque. La sensibilità verso il “cliente” celiaco si sta diffondendo, ma ancora non è appannaggio di tutti la corretta informazione su questa patologia e su come somministrare cibo gluten free in modo corretto.
Ancora molti nostri lettori ci dicono che non sono interessati al gluten free perché, riportiamo testualmente “il loro locale non è adeguato”. Ma cosa significa davvero poter essere adeguati?
Probabilmente molti gestori hanno dei pregiudizi a riguardo. In questo articolo vogliamo spiegare ai nostri lettori come sia possibile gestire la situazione della clientela celiaca senza ansia, lavorando in sicurezza e con correttezza, potendo così soddisfare anche questa fetta di clienti e potendo così anche allargare il proprio bacino di clienti. Lo faremo riprendendo alcuni stralci delle regole di “Precauzioni da seguire per la preparazione di prodotti senza glutine” pubblicato sul sito Dr Shär Foodservice.

Cos’è la celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale e quindi in alimenti molto comuni come pane, pasta, pizza, ecc. L’assunzione di cibi contenenti glutine, anche in dosi molto ridotte, provoca nel celiaco una reazione immunitaria anomala e un’infiammazione cronica dell’intestino e dei villi intestinali. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Cosa posso offrire al cliente celiaco. Come?
1. È possibile utilizzare soltanto alimenti permessi naturalmente privi di glutine. L’elenco è presente sul sito di Dr Shär o sul sito dell’AIC: www.celiachia.it.
2. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine; ancor meglio avere un luogo di lavorazione un uso esclusivo delle preparazioni senza glutine
3. Il personale che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite, non contaminate e dedicate o monouso.
4. Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.
5. I macchinari, le attrezzature, le minuterie, i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine.
6. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi (Es. non devono essere cucinati nella stessa pentola).
7. L’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine.
8. Utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi.
 
Gestire la sala
1. Dopo qualsiasi contatto con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavare accuratamente le mani.
2. Attenzione alle briciole e al pane: accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco.

Per la pizzeria
Laddove è possibile si preferisce il doppio forno: questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine, oltre a garantire la non contaminazione, ma nell’eventualità di un forno unico si può procedere tranquillamente seguendo alcune indicazioni:
1. Sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati
2. Non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, ecc.).
3. Una valida alternativa può essere quella di usare prodotti preconfezionati senza glutine, quali ad esempio la base pizza Dr Shär, da cuocere dentro la sua teglia già in confezione.

Info sugli alimenti permessi e non, e su altri argomenti riguardanti celiachia e prodotti senza glutine su www.drschaer-foodservice.com