Quali sono le tendenze della panificazione oggi? Integrale e biologico un po’ in declino per la pasta, mentre è alta la richiesta di gluten free, percepito come più sano e leggero. Si ritorna ai grani antichi e locali, soprattutto nei prodotti di gamma medio-alta. C’è la spettacolarizzazione delle proposte gastronomiche, l’attenzione alla qualità delle materie prime. Continua la richiesta di ciò che è salutare ma si cerca anche l’originalità e l’artigianalità, con prodotti e assaggi sfiziosi.
Al centro di tutto però c’è il punto vendita ovvero la panetteria, che si rinnova per venire incontro alle esigenze del cliente del XXI secolo, come ci spiega Alberto Boni, titolare del Panifico Boni di Sala Braganza (Pr), che festeggia i 20 anni di attività. «Siamo nati vendendo tutto ciò che riguarda la panetteria: pane, pizza, focaccia e altri prodotti da forno, e negli ultimi anni abbiamo aperto i nostri orizzonti anche a pasta fresca, pasticceria e ai latticini. Il pane o focaccia è ciò che la persona ricerca giornalmente, per il dolce invece si va al negozio appositamente. In ogni caso, i due prodotti sono perfettamente complementari».
Riguardo ai nuovi trend, consegna a domicilio e comunicazione social, Boni è “sul pezzo”, sottolineando come in realtà comunicazione e servizio hanno sempre fatto parte del DNA della panetteria. «In negozio è importante spiegare come e quando viene realizzato il nostro prodotto, la provenienza delle materie prime e gli ingredienti presenti in esso. I social sono un mezzo che ci permette di far vedere ciò che produciamo e di invogliare la gente ad acquistare i nostri prodotti, aggiornandoli su ciò che c’è in negozio. Quanto alle consegne a domicilio, lavorando fuori città è un servizio che noi forniamo da sempre. Il servizio di catering o per le feste poi ha avuto grande successo anche per noi, che abbiamo iniziato quasi per scherzo con qualche manifestazione in paese».
L’Arte bianca fa breccia anche nei nuovi mercati, come l’Estremo Oriente. Da qui vengono le tendenze raccontate dagli Ambassador di Host Daniel Gray e Melinda Joe.
In Corea ad esempio, dove Daniel Gray ci dice che il consumo pro capite di prodotti a base di farina è aumentato dagli 11,5 kg del 1965 ai 33,7 kg del 2015, la moda del momento è il panino dolce ripieno di panna, attualizzazione del tradizionale “kopan” fatto con fagioli rossi e panna. «I coreani preferiscono una panna poco dolce e che non sappia troppo di latte, ed è tornato di moda il gusto tè verde. Piacciono i dolci a base di crema pasticcera aromatizzata in vari modi, i bagel e i muffin. Sul fronte pane, sono in voga il lievito madre e le lievitazioni lente, e vanno bene i piccoli panettieri artigianali come Paul and Paulina e Bob’s Bread.-  In conclusione - In Corea i gusti e le tendenze sono mutevoli ma tutto sta ad indicare che continuerà la ricerca dei coreani per prodotti artigianali a un prezzo sostenibile. In questo non sono così diversi dal resto del mondo, vero?»
Melinda Joe ci introduce in una Tokyo affollata di migliaia di pasticcerie, pronte a soddisfare l’insaziabile desiderio di dolce degli abitanti della capitale nipponica. «La gran parte dell’offerta di pasticceria è fatta di repliche “filologiche” di classici della pasticceria europea come bigné, tiramisù e sfoglie. Ma recentemente i consumatori hanno accolto anche dolci radicalmente innovativi grazie a maestri pasticceri giunti dall’estero che hanno aperto un negozio in città, come ha fatto Dominique Ansel, l’inventore newyorchese del cronut. L’anno scorso la chef Janice Wong del 2am Dessert Bar di Singapore ha aperto JW Tokyo, una caffetteria di lusso all’interno del grande magazzino d’alta gamma NeWoman nel quartiere di Shinjuku. Wong mescola il dolce, il salato e l’acido creando piatti come la Caprese di fragole e il Kyoto Garden, un parfait di barbabietola e acqua di rose con gelato ricoperto di cioccolato e peperoncino giapponese. Inoltre il locale offre pairing tra dolce e vino e saké». Una tendenza che sta prendendo piede anche da noi.

(Fonte Host 2017)