Probabilmente, come noi, avete visto molti titoli e letto parecchi articoli sulla laurea honoris causa data a Massimo Bottura (chef dell’Osteria Francescana di Modena) dall’Università di Bologna: la notizia della laurea conferita in Direzione aziendale apre in noi della redazione di Pizza&core una domanda che vorremmo approfondire: quanto è importante oggigiorno la managerialità, quanto è importante conoscere le strategie aziendali e essere dunque un esperto imprenditore oltre che professionista della ristorazione in cucina o dietro al banco pizza?
Una domanda che reputiamo interessante soprattutto per coloro i quali non sono dipendenti, ma sono allo stesso tempo cuochi o pizzaioli e titolari.
Una domanda interessante anche a fronte della grande natimortalità delle aziende della ristorazione: nei primi nove mesi del 2016 hanno avviato l’attività 12.199 imprese, mentre 19.509 l’hanno cessata determinando un saldo negativo pari a 7.310 unità.

Il successo del genio in cucina
Partiamo dal caso Bottura ricordando sinteticamente che non studiò presso l’alberghiero, ma studiò ragioneria, non seguì il desiderio paterno di una laurea in giurisprudenza e che la sua passione è nata in famiglia e la sua bravura si è rafforzata con i viaggi all’estero e conoscendo professionisti di spessore. Alla base del suo successo di certo c’è la “ossessione” (come lui stesso chiama la sua attenzione) verso la qualità degli ingredienti.
Pensate che dirige oggi nel proprio ristorante 48 persone per 30 coperti.
Da queste informazioni deduciamo che il successo imprenditoriale dello chef italiano è legato molto alla personalità del singolo, ma come ogni vero successo ci sono molteplici ingredienti e non sarebbe da sottovalutare un importante aspetto, la continua capacità di far propria ogni esperienza di vita e di investire continuamente, allargando i propri orizzonti (pensate al progetto sociale del Refettorio Ambrosiano di Milano).

Il successo del modello di business
Se dall’esempio di Bottura deriva l’idea del successo come frutto del singolo che insegue costantemente e appassionatamente la creatività artistica e la qualità, possiamo anche dire che ci sono altre forme di successo che nascono prevalentemente dallo studio “economico” dell’ambiente, con un’analisi attenta della domanda e dell’offerta, delle mode del momento, della concorrenza sul territorio, dei bisogni del consumatore: questi studi sono alla base, ad esempio, dei franchising, catene che propongono modelli ristorativi pensati ad hoc e replicati.
Al franchising ristorativo sono dedicate anche molti appuntamenti fieristici, come quello londinese Restaurant Franchising & Innovation Summit; anche il Salone del franchising di Milano ha un ampio spazio dedicato alla ristorazione: nell’edizione 2016, tenutasi ad ottobre, Antonio Fossati, Presidente del Salone, spiegò che è in crescita il food specializzato: “si vedano i negozi per celiaci, vegetariani, i ristoranti a tema, le friggitorie e le pizzerie”.
«Tutto il comparto Food sta crescendo, sia nella distribuzione ordinaria che nel franchising - ha confermato, sempre durante il Salone di Milano, Paolo Aruta di Fratelli La Bufala - e pensiamo possa crescere ancora, sia in Italia che all’estero».
Il successo, dunque, deriverebbe dalla capacità di individuare un modello di impresa; nel campo food possiamo ricordare molti format in espansione, il notissimo Rossopomodoro o Fratelli La Bufala, ma anche Pompi Tiramisu’ per i dessert, La Piadineria per la tipica pietanza romagnola, Bufala Punto Eat, street food campano.

Imparare ad essere imprenditori
Imparare a pensare alla ristorazione come modello di business oltre che semplice attività di somministrazione è la sfida che l’Italia sta raccogliendo: pensiamo alle tante realtà di formazione continua, anche a livello associativo, ma pensiamo anche alle Università e alle scuole professionali in cui sempre più peso è dato alla cultura imprenditoriale e manageriale, alla capacità di osservare il mercato di riferimento, di conoscere le leggi del settore, di fare investimenti giusti o risparmi altrettanto giusti, alla capacità di essere persone di marketing.
Tutte questioni che non riguardano solo le leve future dei giovani ristoratori, ma anche chi lavora da tempo nel campo.