Spesso raccontiamo che il consumatore cambia: tendenze o mode di nicchia diventano abitudini diffuse; valori di pochi assurgono a valori universali (si pensi al crescente “vegan” o al biologico). Stavolta però vorremmo guardare il cambiamento dalla parte del ristoratore, con un’attenzione particolare al pizzaiolo il quale, sdoganato da anni dal ruolo di retrovia della ristorazione, sta facendo un passo avanti anche come anticipatore di tendenze e sta in qualche modo andando “oltre la pizza”.
Puntualizziamo che non tutti i pizzaioli si rivedranno in certe cose che diremo, anche perché non tutti i pizzaioli sono titolari o comunque liberi di imporre novità nella pizzeria in cui lavorano. Tuttavia, è sempre più presente l’idea di un pizzaiolo professionista capace di guardare oltre quel disco tondo.

Il panino a cena
Anticipatori o esecutori di nuove tendenze?
In realtà non è facile sempre dire chi detta la tendenza: nel mercato ci sono tanti “attori”: consumatori, professionisti come chef o pizzaioli, ma anche aziende e - possiamo dire oggi -  fooblogger. Ciò che è, invece, un dato di fatto è che il pizzaiolo è molto più consapevole delle proprie possibilità di esperto di arte bianca ed è spesso pronto a diversificare.
Esempio “eccellente” è Ciro Salvo di 50Kalò (Napoli) che ha aperto “50 PANINO”. Il panino è un prodotto che ha sempre vissuto in pub, paninoteche, bar, ma Ciro Salvo testimonia la presa di coscienza del pizzaiolo del proprio potenziale; il pizzaiolo è un maestro degli impasti e può panificare. Ha nozioni di cucina e può creare abbinamenti e ricette. La somma di queste due competenze fa nascere il panino gourmet, panino che deve partire, sempre e comunque, dalla base, l’impasto del pane.
Nella fattispecie di 50 PANINO, racconta Salvo alla stampa, il pane è fatto con un impasto di farina tipo 1 (semintegrale) lievitato 24 ore con lievito madre. Il menu della sua hamburgheria propone anche altre portate. E anche qui si evince da una parte la grande conoscenza del pizzaiolo delle varie farine e del loro uso, dall’altro la capacità di soddisfare l’ondata salutista del mercato.
Se Ciro Salvo (e altri come lui) diversifica con un punto di consumo nuovo di zecca, altri pizzaioli hanno imparato che possono diversificare all’interno degli stessi locali. Il panino allora, in menu accanto alla pizza, o alla piadina, è fatto da lui stesso. Notevole valore aggiunto produrre in casa, ma anche risparmio.

Il take away come secondo locale
Secondo Foodservice Consultants Society da qui a cinque anni le migliori opportunità di crescita sono nella consegna a domicilio e nel take away, ma di qualità. I dati sono confermati anche dall’analisi che Lucio Roncoroni (Consorzio CDA) ha fatto durante l’International Horeca Meeting ad inizio anno.
Il 25% degli italiani non consuma più la pizza in pizzeria.
Anche in questo caso possiamo citare un esempio “illustre” di pizzaiolo-imprenditore che apre un locale appositamente per l’asporto, Renato Bosco, a cui piace l’idea di pizzaiolo “alchimista”. Saporè Stand Up (pizzeria d’asporto) porta a Verona la pizza in teglia croccante e il panino “di qualità” che varia giornalmente in base ai tipi di pane e alle farciture stagionali.
Non mancano all’appello nemmeno i lievitati dolci, dal panettone alla colomba, conferma che chi studia le lievitazioni e le materie prime può essere un pizzaiolo oltre la pizza.