In questo numero vi parleremo di stuzzicherie da portare in tavola prima della pizza: vi parleremo della frittura e di alcune specialità, ma anche del perché è importante non lasciare il cliente con il piatto vuoto mentre aspetta la pizza.

Il cliente impaziente
Uno spot pubblicitario di qualche anno fa, con largo anticipo sui tempi, recitava una frase sempre più attuale “Il logorio della vita moderna”.
Gran parte dei comportamenti del consumatore, compreso quello del cliente della pizzeria, è dato da uno stile di vita che muta giorno per giorno.
L’argomento non vuole essere filosofico, ma va preso atto che troppi dettagli dall’apparenza insignificante contribuiscono a cambiare il comportamento dell’individuo sia nell’ambito sociale sia quando questi veste il ruolo di consumatore. L’illusione della disponibilità economica delle carte di credito, la crescente solitudine, lo stress accumulato, la mancanza di comunicazione, inducono il consumatore a mettersi nella posizione del volere “tutto e subito” senza mai aspettare, né godersi le cose (non è un caso che supermercati e centri commerciali siano sempre zeppi nonostante la crisi).
Nella ristorazione non è sempre possibile avere tutto e subito, perché ci sono dei tempi tecnici necessari per la preparazione. Purtroppo mentre andare fuori a cena dovrebbe significare soprattutto godersi un tempo di relax, slow, mangiando piano tante ottime cose, oggi in molti casi la tendenza del consumo fuori casa non è dettata dalla volontà di trascorrere qualche ora con gli amici, ma dalla voglia di evadere dalla routine giornaliera. Purtroppo anche evadendo dalla routine, però, ci si porta addosso la solita fretta quotidiana.
Molti clienti non riescono a godere quegli attimi con gli amici considerando il ristorante e la pizzeria come un vero break.
Sempre più spesso, appena seduti, i commensali si fanno prendere da quest’ansia ormai radicata al punto che contagia come uno sbadiglio anche i commensali che sono tranquilli. Si vuole essere serviti subito, non perché si ha fame, ma per “impazienza”.

Il cliente goloso
C’è la categoria del cliente che vuole subito la tavola imbandita e che vuole subito riempire la pancia per la sua grande golosità. Sono clienti a cui una pizza non basta.
Per riuscire ad accaparrarsi entrambi i tipi di cliente le possibilità sono solo due, sfornare pizze a tutta carica penalizzando la qualità, o consigliare al cliente un antipasto, ma questo, se è quello della casa, può incidere sul budget e se il cliente non vuole o può spendere eviterà questa portata.
Una valida alternativa all’antipasto della casa è l’insieme di stuzzichini (anche detti spezza-fame) che caldi e vaporosi arrivano in tavola e fanno subito festa. Inoltre piacciono agli adulti, ma sono la vera gioia per i clienti più piccoli. Solitamente si tratta di frittura, e non è da sottovalutare perché tutte quelle chicche impanate e fritte sono frutto di tipicità regionali e ricette anche molto antiche che si sono diffuse in tutta Italia e che anche l’industria alimentare ha fatto proprie.
Gli stuzzichini al centro tavola spaziano dalla pepita di pollo di vaga ispirazione americana alla più autoctona e italianissima oliva ascolana. Gli stuzzichini pre pizza hanno sempre un ottimo riscontro fra i commensali e il costo aggiuntivo è limitato.
La capacità del ristoratore consiste nel saper gestire, ma soprattutto prevenire con il prodotto di scorta lunghe attese. Ma questo non è un problema perché gli stuzzichini surgelati permettono di avere sempre il prodotto in freezer, pronto per essere fritto in olio bollente.

Qualche specialità
Sempre molto gettonate sono le olive ascolane che devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono olive verdi in salamoia, drupe dalla delicata polpa carnosa, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne e spezie. Nel 2005 le olive ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
La ricetta tradizionale descrive la preparazione così: l’oliva viene denocciolata e la cavità lasciata dal nocciolo è riempita con carne macinata (o pesce, nella variante costiera), precedentemente sfumata con vino bianco, spezie, mollica di pane, rossi d’uovo e parmigiano grattugiato. Sono adoperate carni di maiale, di manzo ma anche di pollo o tacchino. Le olive, riempite, sono passate nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato. Infine vanno fritte in abbondante olio bollente.
Altra prelibatezza è l’arancino, una specialità della cucina siciliana, ovvero una palla di riso fritta, farcita con ragù, mozzarella e piselli, anche se d’arancino ne esistono differenti varianti. Un tripudio di fantasia. L’arancino forse è stato portato in Sicilia dagli arabi, nella cui cucina c’è il riso e lo zafferano condito con erbe e carne. La panatura potrebbe essere stata un’aggiunta risalente alla corte di Federico II.
Il 13 dicembre di ogni anno a Palermo  si festeggia Santa Lucia, in questa giornata ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, e si mangiano “le arancine” palermitane. Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello alla carne (con ragù, piselli e carote), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e besciamella), quello agli spinaci, “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte.
L’arancino si presta a diverse interpretazioni moderne, in cui al riso si abbinano funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, e anche del nero di seppia. Esiste l’arancino dolce, con il cacao e lo zucchero.
La mozzarella in carrozza, invece, è una tipica ricetta campana, molto diffusa anche nel Lazio e si basa su fette di pane in cassetta ripiene di mozzarella, passate nella farina e nell’uovo e poi fritte.
Simile all’arancino è il supplì. Il nome deriva dall’italianizzazione del francese surprise, sorpresa. È tipico della cucina romana, una polpetta allungata fatta di riso bollito condito con sugo di carne e lasciato raffreddare, lavorato con uova crude, arrotolato con all’interno un dadino di mozzarella, passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. Come gli arancini siciliani, nell’impasto possono essere incluse verdure (come spinaci o cicoria), pancetta, funghi e piselli. Nella gamma di stuzzicherei non manca la verdura fritta nella pastella, ricette che sono diffuse nelle cucine di tutte le regioni. Sono tante le verdure da rendere croccanti: le zucchine, gli spinaci, i cavolfiori, le carote, i peperoni i broccoli, ma anche i carciofi o i fiori di zucca, abbracciati da una leggera pastella e fatti sfrigolare in padella.
Dulcis in fundo non scordiamo i classici intramontabili: i panzerottini, le polpettine di carne, le polpettine di pane e formaggio, le crocchette di riso e formaggio e le crocchette di patate che ricordano tanto la buona cucina della nonna.

I segreti della frittura
I prodotti che vi abbiamo illustrato sono tutti fritti: è giusto allora descrivere qualche curiosità sulla frittura.
I migliori oli per friggere sono l’olio di oliva e quello di arachidi, questo per un semplice motivo: nonostante la differenza qualitativa entrambi hanno in comune un elevato “punto di fumo”, ovvero la temperatura raggiunta la quale l’olio inizia a scomporsi. Quando l’olio arriva al punto di fumo rilascia sostanze nocive (perossidi e polimeri) che oltre a non essere salutari possono alterare il sapore del cibo. Si capisce bene che usando un olio con basso punto di fumo si procede ad una cottura in cui l’olio si decompone subito rilasciando le suddette sostanze per tutta la cottura. Diversamente, un olio dall’alto punto di fumo resiste meglio alle alte temperature e si decompone più tardi, consentendo una cottura superiore e più salutare.
La frittura migliore si ottiene quando i prodotti sono totalmente immersi nell’olio, in questo modo, infatti sono più leggeri perchè si formerà immediatamente attorno al cibo una crosticina protettiva.
Accorgimento che l’esperienza insegna è quello di gettare i prodotti da friggere quando l’olio è a giusta temperatura, appena prima che inizi a fumare: in questo modo il prodotto assorbe meno olio e la frittura è buona e croccante.