La Pizzeria I Paladini porta il nome dei fratelli Marco e Stefano, ma in qualche modo, come dicevano i latini il nome è un destino: questa pizzeria, infatti, rappresenta per i suoi proprietari un baluardo nella periferia di Lecce, una fortezza dove i fratelli sono “paladini” contro il degrado urbano. La pizzeria, infatti, è l’unica attività commerciale in zona, ed è semplicemente “bella”: ogni angolo racconta un valore e una storia: i nonni contadini attraverso le gigantografie in bianco e nero, la fatica per raggiungere gli obiettivi attraverso la scala messa come oggetto di arredo, il telefono antico, ricordo del papà, la porta in legno bianco che divide la sala dalla cucina e che ricorda che una volta chiusa la porta si lavora duro. Una trentina di coperti, menu curati, dove le pizze si ispirano ai sapori del Sud. «Siamo fieri nel poter dire che la pizzeria è apprezzata, i clienti vengono da ogni angolo di Lecce e gratificano il nostro impegno. Gradiscono l’impasto digeribile, apprezzano le nostre farciture che ricordano il mediterraneo, Puglia, Sicilia, Calabria. Questo per noi è il risultato migliore!»

Marco Paladini è il pizzaiolo ospite di questo numero della rubrica Pizza Chef. Ci apre le porte invitandoci nella sua pizzeria di Lecce, dopo una lunga chiacchierata guidando per le strade della capitale del Barocco pugliese. Marco ci tiene subito a precisare: «Non voglio essere il protagonista di questa rubrica, perché non amo apparire, amo invece che traspaia la mia pizzeria come esercizio commerciale che porta avanti dei valori: onestà, lavoro, qualità del cibo, impegno sociale, perché in un quartiere popolare come quello dove abbiamo aperto io e mio fratello, una pizzeria è un piccolo faro nel “nulla”. Siamo degli apripista, e la gente di Lecce viene apposta in auto fino da noi per la qualità dei nostri prodotti».
Quando entriamo nel locale Marco ci accoglie in modo speciale, con gli ultimi diplomati del corso che ha tenuto per l’Accademia Polselli.
«Ci tenevo che voi ci foste, perché voglio farvi capire cosa significa per me essere pizzaiolo, cioè una persona che fa bene il suo mestiere, ma che lo insegna anche come istruttore, insegnando non solo la tecnica, ma anche un modo di pensare ed essere, essere un bravo professionista e un grande lavoratore».
Marco nella sua pizzeria lavora diversi impasti, in particolare impasti con la Farina Zero Polselli: «Ho preferito lasciar da parte la doppio zero per una farina meno raffinata e più ricca di profumi e sostanze nutritive - ci spiega - ed oltre alla zero propongo anche pizze con impasti alternativi, come Kamut, canapa, grano arso, multicereali, fibre vegetali, gel d’aloe vera, vincotto, grano saraceno, curcuma, carbone vegetale alimentare, farro».