Lunedì sera a Parma è andata in scena la terza edizione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre. 30 Maestri Pasticceri, provenienti da tutt`Italia, si sono dati appuntamento sotto i Portici del Grano di Piazza Garibaldi per far conoscere ed assaggiare ai tanti presenti 60 tipologie di lievitati rigorosamente artigianali, realizzati tassativamente con lievito madre.

Protagonista della serata l’azienda molitoria leader nel mercato italiano per la macinazione del grano tenero Agugiaro&Figna che ha partecipato alla manifestazione con Mora, una delle ultime farine “nate” dall’azienda. Dolce, intensa e integralmente unica Mora è una farina di tipo integrale ottenuta attraverso un procedimento a tutto corpo che mantiene intatti il germe vitale e le frazioni esterne più nobili e vitali del chicco di grano, per preservarne tutta l’autenticità. La farina offre un sapore dolce e caratteristico ed è adatta a tutti i prodotti da forno e pasticceria: biscotti, cake, sfoglia e lievitati.

«Siamo felici di aver partecipato alla terza edizione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre, per noi è stato importante aver aderito alla manifestazione. - Afferma Rosanna Figna, Responsabile Ricerca e Sviluppo di Agugiaro&Figna - Il nostro Molino produce farine per pane, pizza, pasta e panettoni: le quattro “p”. Il panettone come prodotto è il nostro target, un nostro obiettivo primario e rappresenta inoltre la logica conseguenza dell’utilizzo del lievito madre che noi, come azienda, produciamo da diversi anni. È corretto inoltre destagionalizzare un prodotto gastronomico solitamente associato alle feste di Natale; in realtà è giusto realizzarlo durante tutto l’anno anche perché risulta ancora più buono e gustoso!».

Dodici tra i trenta Maestri Pasticceri riuniti hanno utilizzato Mora per la preparazione dei propri prodotti: Marco Avidano - Pasticceria Avidano a Chieri (TO), Mario Bacilieri - Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA), Emanuele e Giancarlo Comi - Pasticceria Comi a Missaglia (LC), Salvatore Gabbiano - Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA), Claudio Gatti - Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR), Stefano Gatti - Il Fornaio a Viareggio (LU), Emanuele Lenti - Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA), Daniele Lorenzetti - Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR), Alfonso Pepe - Pasticceria Pepe a Sant`Egidio del Monte Albino (SA), Attilio Servi - Pasticceria Attilio a Pomezia (RM), Vincenzo Tiri - Tiri 1957 di Acerenza (PZ) e Andrea Tortora - AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ).

«Il principale segreto di Mora? - Racconta il Maestro Pasticcere Mario Bacilieri della Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA) - Non aver paura di utilizzare una farina di tipo integrale. L’importante è idratarla e lavorarla bene. La lievitazione è ovviamente fondamentale, è una farina eccezionale e rappresenta un’alternativa davvero valida per il panettone tradizionale. Grazie a Mora si riescono ad ottenere diversi gusti di campo, si sente il vero profumo del grano».

Ospite d’eccezione della serata il Maestro Paco Torreblanca che ha ricevuto il premio alla carriera dai colleghi come "Miglior Panettone fuori dall`Italia". Considerato tra i più innovativi pasticceri del mondo, ha rivoluzionato la pasticceria spagnola con la sua attività Pasteleria Totel a Elda, Alicante dopo nove anni di esperienza in Francia. Una carriera di oltre 30 anni coronata dal premio “The Best Pastry Chef for Restaurant Desserts in Spain” nel 2004 e un premio particolare alla professionalità da Academy of Gastronomy nel 2006.

A presentare la serata sono intervenuti Andrea Grignaffini, e Carla Icardi, direttrice di Italian Gourmet, divisione food di DBInformation Spa.