"Dovremmo prendere esempio dai Romagnoli: non avendo il mare più bello d’Italia, hanno avuto l’intuizione di vendere l’ombra”.
Iniziamo con questa frase del patron di Eataly Oscar Farinetti per riflettere su quanto sia importante avere una mentalità imprenditoriale e illuminata per immettere al meglio sul mercato dell’ospitalità un bene o un prodotto.
Per crescere, siamo d’accordo con Farinetti, occorre “saper offrire”: è una capacità che dovrebbe essere presente e tangibile sia nel mondo della ristorazione, sia nel mondo del turismo e della ricettività, sia in tutte quelle attività dipendenti da questi settori i quali, considerati insieme, rappresentano il più grande “tesoro” del nostro Paese.
Nel forziere del tesoro italiano troviamo paesaggi di grande bellezza, fra costa, mare, campagna e montagna; città d’arte ognuna differente e ammirata nel mondo; cibo e cucina, frutto del variegato territorio, della cultura contadina e peschereccia, della tradizione regionale e dell’innovazione di chef e scuole di cucina.
Paesaggi, arte e cibo sono i tre punti cardine sui quali il turismo italiano s’è sviluppato, ma potrebbero essere una risorsa economica ancora maggiore per il nostro Paese.
Gli italiani sono ben consapevoli della “fortuna” che hanno nell’essere nati nel Paese che è al primo posto nella classifica delle mete “desiderate” da tutti i turisti del mondo.
Ma coloro che lavorano nel mondo dell’ospitalità, della ristorazione e del turismo potrebbero (e dovrebbero) impegnarsi ancor di più per far sì che l’Italia sia anche al primo posto nella classifica delle mete effettivamente raggiunte, non solo “ambite”.
Oggi siamo al quinto, come arrivare al primo?
Vogliamo tralasciare in questo nostro discorso l’aspetto delle politiche centrali di Roma sulle strategie che possono incentivare il settore dell’ospitalità da Nord a Sud (pensiamo alle infrastrutture in primis) non perché non riteniamo importante l’intervento dei piani di sviluppo dello Stato, ma perché vogliamo focalizzarci su quello che possono fare gli imprenditori che hanno già in mano molti strumenti per far crescere il settore.
Quali? Prima di tutto il mondo di pensare alla propria impresa.
Occorre non accontentarsi.
Pensiamo al mondo Ho.Re.Ca. che è quello a cui la nostra rivista si rivolge: abbiamo il cibo più buono del mondo, ma spesso l’atteggiamento è quello di non curare la scelta delle materie prime e il servizio pensando, a torto, di risparmiare.
Offrire la massima qualità, invece, paga e ripaga l’investimento.
Tutti i locali di ristorazione dovrebbero offrire eccellenze, anche perché non è difficile in Italia reperire davvero la massima qualità dei prodotti, occorre solo volerlo.
Ma il cibo va anche preparato al meglio: non è pensabile che nelle nostre pizzerie, per esempio, si possa sfornare una pizza mal lievitata, condita con pomodoro cinese, olio di semi e pasta filata, eppure succede.
Bisogna anche servire bene: il nostro cibo va raccontato.
Si sente spesso il termine storytelling quando si discute di marketing: questa parola inglese significa semplicemente “raccontare” e per un popolo di “poeti” spiegare al cliente cosa si sta mettendo in tavola non è uno sforzo impossibile, anzi, dovrebbe essere un piacere.
Ma perché ci sia crescita è anche doveroso che ci sia collaborazione fra tutti gli attori che concorrono allo sviluppo di un comparto: operatori turistici, albergatori, ristoratori, distributori, con l’appoggio di aziende produttrici, ma anche di Comuni, assessorati e uffici del turismo, in concerto con associazioni o consorzi di settore.
In sintesi, per far crescere l’Italia è necessario cooperare intorno al concetto di “territorio” che esprime l’idea di paesaggio, di terroir (che produce materie prime di qualità uniche) di vocazione manifatturiera (che trasforma le materie prime in eccellenze).

Italian way of living
Abbiamo espresso il nostro punto di vista sull’atteggiamento che l’imprenditoria dell’ospitalità e della ricettività dovrebbe avere per crescere insieme in quel grande motore di sviluppo economico chiamato “turismo”.
Ora soffermiamoci sullo “stato dell’arte”, in altre parole su qual è la situazione attuale italiana.
Un quadro ottimistico lo fornisce la recente ricerca “Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living”, promossa da HostMilano e condotta da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, ricercatrice Met Bocconi.
La ricerca parte dal fatto che l’Italia ha una densità unica al mondo delle imprese di ristorazione con oltre 325mila attività, per oltre la metà (53,1%) ristoranti. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi sono attività con somministrazione, pari a circa 111mila imprese.
Con circa 51 miliardi di euro, di cui circa il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore in Europa.
Un aspetto rilevato sempre dalla ricerca e che reputiamo molto interessante ai fini del nostro precedente discorso, è la tendenza dei settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage di posizionarsi verso i segmenti premium con sempre più ristoranti d’eccellenza specializzati in un’offerta di nicchia rivolta a specifici segmenti di mercato.
L’evoluzione non è quindi solo quantitativa, ma qualitativa. Il valore sociale nella scelta di “cosa” mangiamo e “come” lo mangiamo è infatti una delle costanti che emerge dalla ricerca. La ricerca fa emergere anche l’aspetto del servizio che si caratterizza per il valore del fattore umano, centrale nella valutazione di un locale; il rapporto diretto e spesso confidenziale con il ristoratore rimane un “ingrediente segreto” nella ricetta di successo dell’ospitalità Italian style e contribuisce a creare quella “esperienza unica” nel quale il cliente si sente protagonista.