Si fa presto a dire “acqua”: l’offerta della bevanda basilare e più richiesta in tavola nella ristorazione potrebbe sembrare un argomento che non necessita di grandi approfondimenti e, invece, dietro ad ogni bottiglia o caraffa d’acqua c’è un mondo tutt’altro che semplice in cui si intersecano molti aspetti: leggi, gestione, costi, guadagni e non da ultimo il fattore ecologico, a cui l’Italia pian piano si sta sensibilizzando.

La plastica
Partiamo dall’ultimo. Moltissimi ristoratori usano portare in tavola la mezzo litro di acqua in packaging di plastica, ma talvolta nei locali meno attenti al servizio o con posizionamento medio basso si vede anche la litro. Questi ristoratori scelgono cioè di offrire la minerale, ma in un packaging (soprattutto se parliamo della litro) che il cliente troverebbe anche al supermercato e a nostro avviso questa è una scelta che riteniamo non felice per l’impatto negativo sull’immagine stessa del locale. Ma concentriamoci sul tema plastica, materiale che va poi differenziato e smaltito e che oggigiorno rappresenta per gli ambientalisti un vero allarme per il pianeta. Secondo il report di Euromonitor International nel mondo sono acquistate un milione di bottiglie di plastica ogni minuto, ma purtroppo tonnellate delle stesse finiscono negli oceani, perché meno della metà è riciclata (Fonte Euromonitor Internationa; The Guardian).
La plastica, che pure ha coadiuvato il mercato della minerale e delle bevande in genere rendendo per tutti più agevole la distribuzione, nonostante la sua comodità sta diventando a livello ecologico un problema e anche l’industria (a monte) e parte della ristorazione (alla fine della filiera) si sta interrogando. La maggior parte degli imballaggi alimentari attualmente in circolazione non è biodegradabile (polipropilene, polietilene, cloruro di polivinile, ma anche poletilentereftalato e polistirene) così molte aziende di bevande stanno investendo nelle bottiglie in bioplastica.

La Bioplastica
Sempre più si stanno sviluppando le cosiddette bioplastiche idonee al contatto con gli alimenti: il termine bioplastica non è sinonimo di plastica biodegradabile, ma indica un materiale “bio-based” interamente o parzialmente ricavato da biomassa vegetale, quindi di origine biologica senza componenti di origine fossile (carbone o petrolio). Anche sulla bioplastica va fatta, però, molta chiarezza: esiste la bioplastica biodegradabile (Pla o acido polilattico) ma anche la bioplastica non biodegradabile (Bio-pet, Ptt, Bio-pe).

La caraffa sì o no?
Un’altra (apparente) soluzione alla bottiglia è la caraffa di acqua, portata in tavola dal cameriere una volta presa la comanda. Ma è davvero una soluzione felice? Rispondiamo “no” e spieghiamo perché. La possibilità nei ristoranti di servire caraffe di acqua potabile trattata è previsto dal Decreto Legislativo n.181 del 2003 in cui si specifica, però, che su queste caraffe dovrebbe esserci per obbligo di legge la dicitura “Acqua potabile trattata” oppure “Acqua potabile trattata gassata” (avviso che spesso manca). L’acqua in caraffa proviene dall’acqua potabile di rubinetto trattata con appositi impianti. Questa scelta apparentemente ecologica potrebbe però risultare assolutamente poco pratica, poco igienica e persino molto costosa per il gestore.

Criticità igienico-sanitarie della caraffa
Da alcune relazioni tecniche emergono dubbi circa l’efficacia di questi sistemi di filtraggio soprattutto perché la loro manutenzione, col ritmo frenetico della vita del locale, risulta spesso dimenticata, rischiando problemi di natura igienico-sanitaria (per esempio il rilascio di concentrazioni di metalli, composti organici, in caso di rottura, malfunzionamento o semplice saturazione del sistema filtrante, contaminazione batteriologica causata dall’accumulo nei filtri di materiale organico, nonché dal ristagno dell’acqua nelle tubazioni/serbatoi, abbattimento della durezza dell’acqua e riduzione di elementi, quali calcio e magnesio) (fonte “Note igienico-sanitarie sugli apparecchi commercializzati ai fini della depurazione di acqua destinata al consumo umano” del Prof. Matteo Vitali, Professore di Igiene presso l’Università La Sapienza di Roma).
 
La caraffa non ha un vantaggio economico
Costo dell’impianto, costo della gestione dell’impianto, eventuale multa se ad un controllo esso non risulta a norma… Vendere acqua potabile non è poi così salutare né conveniente. Inoltre, aggiungiamo, pone un altro quesito: come si può vendere una caraffa di acqua potabile al prezzo di un’acqua minerale naturale? C’è di più: per il Regolamento di Polizia il ristoratore dovrebbe garantire gratuitamente
all’avventore l’acqua potabile. L’acqua minerale, in
definitiva, è la scelta più sensata per sicurezza, qualità, gusto (è possibile optare per una carta dell’acqua), facilità di gestione, guadagni sul prodotto. Ma il problema ecologico rimane? No, perché la minerale al ristorante potrebbe, anzi, dovrebbe essere quella in vetro, soluzione che ha dei veri vantaggi.

Sì alla minerale in vetro
Perfetto per la conservazione, il vetro è il materiale amico della natura che garantisce un packaging ottimo per conservare e servire la minerale. Spesso i ristoranti non servono la minerale in vetro per non occupare spazio in magazzino o non avere impegni sulla gestione delle cauzioni sui vuoti. A parte il discorso delle cauzioni, che non è un costo ma una partita di giro, oggi lo spazio in magazzino da impegnare può essere minimo, basta scegliere il distributore giusto, capace di garantire consegne frequenti, puntuali e di minori volumi. Il vetro offre il miglior “servizio” al cliente. In tutto il mondo del food il cliente cerca le “clean label”, marche che in etichetta raccontano le caratteristiche del prodotto, come residuo fisso, pH, livelli di sodio, durezza, la presenza di nitrati e nitriti, tutte cose che il consumatore moderno e informato vuol leggere. Per le minerali in ristorante, dunque, l’etichetta parlante su un packaging ecologico come il vetro, magari anche accattivante, ricopre un ruolo fondamentale. In più i formati per la ristorazione tendono a rimpicciolirsi in un’ottica di praticità e per evitare sprechi. Detto questo possiamo concludere che il vetro è elemento imprescindibile per la ristorazione che vuole differenziarsi.