Che le farine italiane non contengano grano 100% italiano è spesso una “notizia” da rilanciare in TV per informare i consumatori, ma non è certamente una novità per gli addetti ai lavori, come i pizzaioli, i panificatori e i pastai, i quali sanno che l’Italia non produce abbastanza per il fabbisogno. Siamo i primi pastai del mondo e produciamo anche tantissimi prodotti da forno (fra cui pane e pizza) e siamo anche grandissimi esportatori di prodotti a base di grano: nel 2015, per esempio, abbiamo esportato ben 1.937.290 tonnellate di pasta e 82.032 tonnellate di altri prodotti (Istat). Storicamente, da secoli, importiamo grano e da secoli le aziende molitorie scelgono i grani e li miscelano, lavorandoli, per ottenere mix adatti a differenti scopi. Il fatto che si compri da aziende italiane con una lunga storia molitoria dovrebbe tranquillizzare sulla qualità delle farine: ci sono controlli continui sui grani importati e gli standard di produzione sono alti perché, lo ricordiamo, siamo il Paese con la massima attenzione legislativa sulla produzione alimentare. Non dobbiamo quindi allarmarci se nella nostra pizza c’è frumento italiano mescolato a frumento importato da paesi dell’Unione Europea (in particolare Francia, Germania e Austria), o importato dal Canada e dagli Stati Uniti. Il “problema” frumento italiano non è tanto, a nostro avviso, un problema di qualità del grano, quanto una questione di sviluppo economico del nostro territorio e del comparto agricolo. Dai dati Anacer e Coldiretti si evince che nel 2016 l’aumento di cereali importati è “importante”, ma questo dato non dovrebbe allarmare sulla salubrità di quello che mangiamo, dovrebbe piuttosto far riflettere sulla possibilità di incentivare le nostre produzioni, laddove possibile.


Grano duro e Grano tenero
Dopo il Canada siamo i maggiori produttori di grano duro, ma nonostante questo necessitiamo ancora di grano da importare. Eppure, qualcosa si sta muovendo grazie ai contratti di filiera: Aziende come Barilla o la Molisana, per esempio, grazie ai contratti di filiera stimolano il lavoro agricolo in regioni come Puglia e Molise. Ma questo vale per il grano duro, cereale d’oro per la pasta italiana. Ma per il grano tenero, cereale d’elezione per la pizza? La stessa industria molitoria spiega che le importazioni di grano tenero rappresentano circa il 60% del fabbisogno (Fonte Il fatto alimentare). Ma questo non significa che l’industria italiana non sia attenta al territorio, anzi, negli ultimi tempi molte aziende molitorie si sono mosse promuovendo contratti di filiera con gli agricoltori italiani, contratti capaci di garantire quote di grano tenero italiano da convogliare nelle linee di farina, tra cui quelle per pizza. Probabilmente a innescare il cambiamento è stata anche la sempre maggiore richiesta di prodotti provenienti da filiera corta espressa dai consumatori, richiesta che ha incentivato le aziende a puntare sull’agricoltura tricolore. Un esempio di azienda molitoria che ha fatto contratti di filiera è Molino Caputo con il progetto Campo Caputo che contempla 1.000 ettari di terreno situati nella provincia di Latina, dove si coltivano 100.000 quintali l’anno di cereali. Ad esso si affianca “Grano Nostrum”, una tra le prime filiere di grano tenero in Campania, con tracciabilità di tutte le pratiche agricole fino alla lavorazione finale del prodotto. Grano Nostrum prevede in un triennio il raggiungimento di 3000 ettari dedicati alla coltivazione di grano tenero in Campania. Altra azienda che punta su filiere italiane controllate è Pivetti: attraverso il marchio Campi Protetti, viene commercializzata una farina realizzata da grano tenero proveniente dalla zona di Bologna, Modena e Ferrara, una farina per pizza con grano 100% italiano. Anche Selezione Casillo ha la sua linea “100% italiana” aderendo al progetto “Prime Terre” (Tipo 0, Tipo 1 e Rimacinata).
Questi sono solo alcuni esempi, ma molte aziende italiane si stanno muovendo similmente. E se alle scuole elementari ci hanno insegnato che il grano si coltiva solo in Pianura Padana, dobbiamo ricrederci: sono tante le zone italiane dove si coltiva: c’è l’Umbria, la Toscana, le Marche, l’Abruzzo. Persino il Veneto e il Friuli.
Affianco al Triticum durum e Triticum aestivum (tenero) ci sono poi coltivazioni di nicchia, che sposano la crescente voglia di varietà di frumento spinta dalla sensibilizzazione alla biodiversità anche a tavola: un esempio è il Triticum Monococcum volgarmente denominato piccolo farro, coltivato nel bresciano con il marchio Grano monococco Shebar® e diventato noto a molti pizzaioli per la Pizza Vegan di Franco Pepe.

Concludendo
Come detto ad inizio articolo, non vogliamo essere “talebani” del grano italiano. Come da tempo ha già spiegato Italmopa alla stampa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia, le importazioni sono una necessità “quantitativa”: “Bisogna smetterla di demonizzare sempre e comunque le importazioni: un atteggiamento certamente dannoso per l’industria (…) Perché non evidenziare invece l’impareggiabile e straordinaria abilità dei nostri mugnai a individuare, selezionare, miscelare le varietà più pregiate di frumento, qualsiasi siano le loro origini?(…)”.
Quello che abbiamo voluto sostenere è che, fatta salva la necessità attuale di importazione di grano da parte dell’industria, la sinergia fra industria e agricoltori è possibile al fine di promuovere l’italianità del grano e la sua quantità e questo non può che giovare a tutti gli attori della filiera. Primi fra tutti gli agricoltori che coltivano, in coda chi il sabato sera gusta una buona pizza, felice non solo di gustare un buon prodotto, ma anche di far rientrare - ad ogni morso - i nostri soldi nel circuito economico italiano.