Gestire un ristorante-pizzeria è, come per ogni attività commerciale, un esercizio complesso in cui vanno valutati molteplici aspetti. A volte gli incassi non crescono o persino si va in perdita perché uno o più di questi aspetti è debole, soprattutto quando cresce la concorrenza. Ecco per i nostri lettori un “decalogo di parole chiave” che potrà servire anche come “check list” per valutare la qualità della vostra gestione.

LUOGO: Il vostro locale si trova in un punto strategico?
La posizione di un’attività commerciale (quindi anche di un ristorante-pizzeria) all’interno della mappa di una città o di un paese è importante, ma non è detto che una posizione centrale sia fondamentale. Ciò che è importante è che il locale abbia una posizione funzionale al target che si vuol raggiungere e al tipo di offerta che si vuol offrire. Se si punta sul flusso di gente o sui turisti è ovvio che essere al centro è strategico, ma se si opta per un ristorante-pizzeria che punta sul menu e sul servizio, una zona tranquilla con parcheggio può essere la condizione vincente: i clienti verranno appositamente da voi per l’esperienza culinaria che offrirete, non perché vi trovate vicini.

DESIGN: l’arredo rispecchia il menu e il servizio?
Il design di un locale è come il viso di una persona: l’espressione e i lineamenti già danno una prima idea della personalità di chi ci sta di fronte. Per questo è opportuno creare un legame fra il design della pizzeria e il tipo di menu e servizio offerto (senza mai sacrificare, però, la funzionalità della mise en place e degli spazi. I clienti vogliono star comodi!).

STAFF: il personale è un valore aggiunto?
È ovvio che il personale rappresenti un costo di gestione: tuttavia, occorre vedere il personale anche come una risorsa finalizzata ad un guadagno: l’equilibrio fra questi due aspetti vi permetterà di creare il vostro team (numero di addetti, turni, stipendi). Il team deve essere motivato ed efficiente: spesso il cliente ritorna in un luogo grazie al buon lavoro di chi lo ha servito e coccolato, più che per altri fattori. Per quanto riguarda il costo salariale la Oracle Hospitality suggerisce che debba essere compreso tra il 24% (fast food) e il 35% (ristorante di lusso) dei costi.

ATTREZZATURE: lavorate con comodità?
Ogni attività ha le sue specifiche attrezzature le quali devono facilitare il lavoro. Dunque, investire in buone attrezzature (dalla pala al forno, passando per il bancone) è sempre un‘ottimo affare. Se una qualsiasi attrezzatura si rompe spesso, non vi permette di lavorare comodamente e velocemente o non vi dà il massimo risultato è un’attrezzatura che vi sta facendo perdere soldi. Cambiatela.

TECNOLOGIA: siete al passo con i tempi?
Chiunque gestisce un ristorante nell’era di internet deve aggiornarsi sulla tecnologia tanto quanto sul resto. Dalle app per il pagamento direttamente al tavolo ai tablet per prendere gli ordini, passando per la digitalizzazione degli strumenti di cottura, oggi la tecnologia è presente in ogni fase del lavoro.

CUSTOMERE CARE: curate la vostra clientela?
Dalle prenotazioni sino al buonasera di congedo, quanta attenzione ponete alle esigenze dei vostri clienti? “Il cliente ha sempre ragione” è un detto che vale davvero: situazioni imbarazzanti creano sempre un clima negativo anche per i clienti degli altri tavoli. Inoltre, un cliente scontento genera un “passaparola negativo” oggi amplificato dai social network. Cercate sempre di essere accomodanti e accontentare i clienti che sono il vostro bene più prezioso.

MARKETING: sapete raccontarvi?
Vendere è una scienza o un’arte? Certamente è una capacità che va sempre coltivata. Per vendere occorre (però) farsi trovare e raccontarsi bene: allora ok ai social network (Facebook, Twitter, Instagram) come vetrina del vostro menu e del vostro locale (e non per parlare dei propri fatti personali), sì a sponsorizzazioni di eventi cittadini, sì a giornate promozionali o serate speciali a tema.

MENU: è accattivante?
Scegliete un formato semplice, di facile lettura, dai colori in linea con il resto del design; posizionate i piatti in evidenza in uno spazio preciso, per esempio l’angolo in alto a destra, il primo guardato durante la lettura. Riquadri, colori e grassetto sono importanti per evidenziare determinati piatti. Spendete un po’ di tempo per trovare una giusta descrizione delle pietanze e all’inizio del menu raccontate chi siete oppure raccontate la storia e la mission del vostro locale. Siate trasparenti: date le giuste informazioni sugli ingredienti.

FORNITORI: puntate sulla qualità invece che sul prezzo?
La qualità non è costosa, ve lo assicuriamo. Un prodotto eccellente e un prodotto scadente, spesso, si differenziano a livello di prezzo di pochi centesimi e, comunque, quel margine di costo può essere facilmente compensato dai maggiori introiti che otterrete offrendo un piatto più genuino e gustoso. Non elemosinate su farina, olio, pomodoro, mozzarelle etc. Piuttosto, dite al cliente che prodotti servite e da che aziende acquistate. La qualità e la trasparenza ripagano.

OFFERTA: sapete rinnovare?
È l’ultimo punto del decalogo, ma non per questo il meno importante. Cosa vendete? Sia essa pizza al taglio, pizza al piatto, pizza napoletana, romana, in teglia, in pala etc. state vendendo un cibo che andrà nella pancia di chi vi sta pagando per mangiare. Offrite il meglio che potete e non fermatevi mai, aggiornatevi. Siate coraggiosi nell’inserire qualche novità di farcitura, nell’inserire qualche nuovo impasto, nel migliorare le vostre tecniche e nel cambiare periodicamente una parte del menu, lasciando però le pietanze più gettonate. Attenzione: cambiare non significa tradire la vostra identità. Se siete una pizzeria tradizionale non inserite il sushi!