Lo abbiamo sempre scritto ai quattro venti, la qualità delle materie prime è la prima regola della ristorazione che fa bene il proprio lavoro e del ristoratore che rispetta i proprio clienti.
Qualità. Anche per questo vogliamo in questa provocazione mettere il dito nella piaga delle frodi alimentari che purtroppo, ahinoi, imperversano in lungo e in largo nella nostra bella Italietta. La rabbia e l’indignazione deriva anche dal fatto che la nostra grande Italia dispone, grazie al cielo, dei prodotti e delle materie prime migliori e di più alta qualità.
Uova al fipronill, olio extra vergine d’oliva dove l’oliva non s’è mai vista, salsa di pomodoro con gli occhi a mandorla e un contenuto di acidità da perforare l’acciaio: le frodi alimentari sono sempre più una piaga che imperversa sul mercato dei consumi, sia domestici che extradomestici. Come far fronte a questo fenomeno che tanto male fa a chi, e sono in tanti, invece lavora con i crismi della qualità? Ai tanti che prestano attenzione alla tracciabilità del prodotto, lavorano con prodotti a km 0, insomma fanno la spesa con quella cura e quell’attenzione che presterebbero nel farla per la propria casa? I controlli pare non bastino, non sono sufficienti, eppure i NAS si danno da fare, ma più ne scoprono e più imbroglioni ci sono in giro. Il Ministero dell’Agricoltura ha diramato una poco lusinghiera classifica dove i prodotti adulterati o comunque irregolari sarebbero migliaia, basti pensare che nel settore vitivinicolo su 13.000 controlli nel 25% dei casi si sono riscontrate delle irregolarità. La classifica continua con settore oleario, problemi per il 12,5% su 5.518 controlli. Il 19,4% su 4.048 nel settore lattiero caseario, il 13% su 2.374 nell’ortofrutta, il 17,8% su 1.952 controlli nel settore carni, l’8,6% su 1.652 nel reparto cereali e così via discorrendo sempre con percentuali sempre riguardevoli e che la dicono tutta di come frodi e malaffari abbiano molto a che fare con il cibo. Non parliamo poi dei prodotti biologici, anche in questo caso le percentuali sono davvero molto preoccupanti. Anche gli acquisti on line si prestano molto nella vendita di prodotti “poco corretti”. Piccoli e grandi imbrogli riguardano quasi tutti i prodotti, in molti casi sono presi di mira quelli che più connotano il made in Italy: ad esempio il prosecco Moldavo, o l’olio extra vergine con tanto di bandiere tricolore fatto con olive marocchine. Che dire poi del pecorino sardo made in Belgio? La frode in molti casi coinvolge i prodotti di marca e D.O.P. che sono in questo modo spudoratamente e falsamente imitati.
Ad esempio il prosciutto San Daniele per il quale è stato scoperto un prosciuttificio in Svizzera o il Parmigiano Reggiano prodotto nell’Europa dell’Est.
Sui punti di consumo i controlli sono stati pressanti, e quello che è giusto è giusto, quando un ristoratore viene pescato ad imbrogliare è giusto sanzionarlo. Come quando si è trovato olio alla clorofilla spacciato per extra vergine, oppure pesce congelato da qualche anno, con l’occhietto molto morto, che veniva spacciato per appena pescato. A proposito di occhi, occhio ragazzi, di imbrogli nei prodotti alimentari, come abbiamo visto, ce ne sono tanti e si nascondono proprio lì dove non te lo aspetti. Purtroppo vi è da dire che la truffa è dietro l’angolo e ci cascano in tanti, anche se c’è da sospettare che alcuni vogliono cascarci per risparmiare qualche euro. Ma vi siete mai chiesti quando incide quell’euro sul conto economico del prodotto finito che servite ai clienti? Incide poco, molto poco. Quindi non vale propria la pena alimentate (consapevolmente o inconsapevolmente) questa dolorosa catena che sicuramente bene non fa al made in Italy, né alla ristorazione italiana.
Comprare qualità pagandola poco più, lavorare prodotti di qualità con i quali si ottimizza il tutto, offrire qualità assoluta ai propri clienti alla fine non costa di più, con la certezza di aver fatto il proprio dovere e soprattutto rispettato il cliente.
Cosa fare? Come compiere al meglio il proprio dovere in questa situazione? Ben vengono i controlli. Male non fare, paura non avere, chi è in regola non ha nulla da temere.
Ma è sempre bene prendere tutte le più opportune precauzioni come tenere sempre sotto controllo i documenti che attestano la tracciabilità, fidarsi delle aziende certificate, rifornirsi dai propri fornitori storici e poi “annusare” sempre tutto, mettendo a disposizione del proprio lavoro quello che è uno degli istinti primari. Ora a parte gli scherzi, ma fra un olio extra  vergine di oliva e un olio di semi di chissà che cosa, la differenza a naso, si sente, così come fra una crema di tartufi fatta invece con semplici funghi. È proprio il caso di dire: non lasciatevi prendere per il naso e non date spago a questa filiera di imbroglioni, anzi appena vi capitano a tiro, denunciate, la qualità complessiva della ristorazione italiana passa anche da qui.