Buone notizie per la ristorazione moderna, per la quale si intravedono incrementi sia nelle aree travel (aeroporti e stazioni) sia nei centri commerciali. Con un fatturato al metro quadrato di 30mila euro, il mondo del food rappresenta il 25% dell’offerta commerciale delle Grandi Stazioni, che si confermano un luogo estremamente attraente per il settore grazie, oltre ai grandi numeri di coloro che vi transitano (150 e 148 milioni rispettivamente nelle sole stazioni di Roma e Milano), per il profilo del frequentatore medio. Con una penetrazione leggermente più alta della media della popolazione maschile e una maggior penetrazione nel cluster giovane, cioè sotto i 34 anni, il frequentatore delle Grandi Stazioni rivela un elevato livello di istruzione e una buona disponibilità finanziaria. Dal punto di vista delle professioni, la situazione è molto eterogenea, ma in testa risultano dirigenti, insegnanti, liberi professionisti e studenti. Inoltre, secondo quanto dichiarato da Gianni Saccani, head of leasing di Grandi Stazioni Retail, in occasione del 5° convegno sul Travel Retail tante anche le potenzialità di questi spazi, che vedono un crescente transito di viaggiatori, come quello degli utilizzatori dell’Alta Velocità cresciuti, solo dal 2015 al 2016, del 4%.

Socialità & svago
L’incremento dell’offerta di ristorazione all’interno dei centri commerciali, tipologia di servizio che nei mercati più maturi spesso arriva a occupare oltre il 20% dei locali in gallerie nuove e in progetti di ampliamento, è trainato, secondo un recente studio realizzato da Cushman & Wakefield, società di servizi per il settore degli immobili commerciali, dalla rapida crescita dei consumi fuori casa registrata a livello globale. Stando alle previsioni, sostiene lo studio, la spesa dei consumi fuori casa continuerà a incrementare nel prossimo decennio (previsto +4,9% in Europa) di pari passo alla propensione dei consumatori ad arricchire la propria esperienza d’acquisto con momenti di socialità e di svago, motivo per cui un’offerta di ristorazione accattivante diventa fattore critico di successo per qualsiasi struttura commerciale.

Via le food court
Con la spesa, sostengono nello studio, crescono anche le aspettative dei consumatori: «Le food court un tempo onnipresenti, composte da un plateatico comune circondato da fast food, sono destinate a sparire. Mentre i brand più diffusi, capaci di pagare affitti più elevati, continuano a dominare, l’evoluzione dà origine a concept nuovi, tra i quali ad esempio le food hall, e alla creazione di aree diverse all’interno dei centri commerciali». Cushman & Wakefield ritiene che vi sia una domanda latente per concept internazionali non standardizzati, food hall disegnate sul modello dei mercati tradizionali, che combinino la ristorazione servita con la somministrazione di cibo e bevande al banco, la vendita di prodotti da forno, l’offerta di prodotti legati al mondo della cucina, corsi e proposte di edutainment (intrattenimento educativo).

Shopping & ristorazione
Darren Yates di Cushman & Wake-field ha dichiarato: «La relazione tra shopping e ristorazione è più forte che mai ed è evidente la crescita registrata dal food&beverage negli ultimi anni, in particolare all’interno dei centri commerciali. È nostra opinione che questo trend si prolungherà per il futuro su cui siamo in grado di fare previsioni, dato che l’offerta di una ristorazione di qualità elevata è ormai un fattore critico di successo per le principali destinazioni shopping. Un numero crescente di strutture sta incorporando format che coniugano l’esperienza di acquisto con quella di consumo e con l’entertainment, intercettando il crescente interesse dei consumatori nei confronti della cultura gastronomica». Tra le tendenze più incisive identificate dallo studio, la creazione di aree diversificate per operatori che propongono formule veloci e informali, l’inserimento di un’ancora dalle caratteristiche distintive, dal ristorante panoramico all’ultimo piano al food market, e l’inserimento nei centri commerciali dei format più all’avanguardia.

Giulia Crovetto
Dal magazine Ristorazione Moderna n43