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Cibo: estremo si, Junk, meglio di no

Se Ŕ vero che siamo quello che mangiamo... allora...

La cucina e la gastronomia hanno mille sfaccettature delle quali alcune abbastanza discutibili. Siamo quello che mangiamo e quindi, a tavola, come nella vita, si può passare senza mezze misure dal cibo gourmet a quello estremo, fino allo junk, il cosiddetto cibo spazzatura. Insomma, dove c’è gusto non c’è perdenza.
Segnaliamo in questa provocazione che il cibo estremo, una sorta di gastronomia hard core, è sempre più sulla ribalta, forse per moda, forse per pancia piena, ma sono ormai molto diffuse le proposte che utilizzano tecniche di cucina primordiali, che prevedono insetti nel piatto a gogò e ricette (molto al sangue) di frattaglie, interiora, testa, code e zampe di volatili, ma anche di bovini, ovini e suini. I felini e i canini al momento, fortunatamente per loro, non sono della partita.
E allora via a cotture estreme, diciamo molto primitive, tagli inusuali con i quali gustare (gustare?) cuori e altri organi, debitamente al sangue, magari con una spolveratina di farina di insetti, oppure con un contorno di cavallette, che stanno lì nel piatto a pancia all’aria e muovono le zampette, ma non certo per fare ciao-ciao!
Immaginiamo che in certi locali con queste prelibatezze dinanzi, si avrà come l’impressione di trovarsi sul set di un film horror, dove da un momento all’altro potrebbe spuntare un cameriere di nero vestito, viso cereo, occhi incavati, sorriso draculesco che con un filo di voce intima: «mangia, o sarai mangiato! »

 
Chef estremichef-zen.jpg
Va beh, abbiamo un po’ esagerato con il paradosso, però spulciando sul web e in quel ricco ginepraio che è facebook leggiamo diGiuseppe Zen che è stato uno dei protagonisti del food festival siciliano Fuoco! In cui ha proposto un piatto il cui nome è tutto un programma: “Testa e Minchia” che prevede teste, testicoli, peni e dintorni di ovini, suini e bovini fatti affumicare a dovere a lungo sulla brace appesi a delle catene, come si usava suppergiù nel medioevo.
Per taluni critici gastronomici siamo quasi al foodporn a lettera. Ma se riflettiamo sul fatto che il “porno” è uno dei prodotti più ricercati sul web allora, se tanto ci da tanto, i consumatori di certo gradiscono. Precisiamo subito che, al di là delle provocazioni Zen è un vero cultore e professionista di questo tipo di cucina estremo. Nel suo ristorante, Mangiari di Strada a Milano, propone una cucina popolare e tradizionale dove le interiora e i tagli più poveri (incluse le mammelle e la matrice di vacca) sono una presenza quasi fissa in menu. Fra le altre delizie testicoli bolliti o cotti sulla griglia, serviti con la salsa verde, oppure, rigorosamente vietato ai minori, insalata tiepida di pisello bovino condito con olio, pepe, sale e brunoise di sedano crudo.

Ma come si giustificano tali tendenze culinarie?
Secondo Zen c’è il gusto dell’estremo e tutto quello che è proibito, o sconosciuto, accattiva. Se poi si parla di peni, o altre parti simili, da un lato si suscita il prurito e dall’altro diventa divertente pur con un’aureola pseudo-intellettuale.

chef-zen-2.jpgMeglio Estremo che Junk.
Ma si dai… in fondo in fondo ci sta: questa tendenza gastronomica ha anche un risvolto culturale e per certi versi ha anche contenuti salutistici. Sicuramente è molto meglio del più famoso e anche molto più consumato cibo spazzatura che, a differenza del cibo e della gastronomia estrema, è povero di vitamine, antiossidanti, acidi grassi essenziali e di altri elementi nutrizionali importanti; al contrario è ricco di colesterolo, glucidi raffinati, sale da cucina, grassi saturi. Un cibo che è quindi fortemente calorico, ma che non fornisce gli elementi nutritivi essenziali per una dieta equilibrata. Della serie è meglio un testicolo, magari tutti e due, di bue che un wurstel di pollo ottenuto al 90% da carni separate meccanicamente, che altro non sono se non un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse, spesso contenenti parti prive di alcun valore nutritivo come le cartilagini, poi trasferite in presse e spremute.
Così come è senz’altro meglio il cervello di una pecora che un tempo faceva beeee, rispetto a una cofana di patatine fritte, altro junk food per antonomasia, ricche di grassi saturi e di sale, ma povero di sostanze nutritive, spesso preparate in olii di dubbia qualità.

Bistecche di formica e altre storie gastronomiche
E poi per concludere questo confronto ai limite del paradossale (ma non tanto però) è preferibile addentare un pene di suino bollito che non ficcarsi nello stomaco sottilette e fettine di formaggio, dove il formaggio vero è un miraggio (piaciuta la rima?), ma solo conservanti e addensanti che non apportano nulla in termini di sostanze nutritive. A differenza del pene di porco che sicuramente a livello di vitamine è tutta un’altra storia.
Sempre sul mangiare strano e per chi vuole sapere di più su stranezze da mangiare (ma che poi fanno parte della cultura del mondo) ricordiamo sempre che siamo quello che mangiamo e suggeriamo la lettura di Bistecche di formica e altre storie gastronomiche di Carlo Spinelli, antropologo e giornalista che indaga i tabù gastronomici. Spinelli, spinto da innata e mai sopita curiosità, ha assaggiato alcuni tra i cibi più assurdi del pianeta, incluso il balut delle Filippine, un uovo di anatra o gallina fecondato, che dopo 18 giorni viene sottratto dalla covata per essere bollito e servito. Spinelli scrive nel libro: “Praticamente è un uovo che sa di pollo e mentre lo mangi senti gli ossicini che scricchiolano sotto i denti. A dirla così sembra disgustoso ma consideriamo che ha quasi lo stesso valore nutrizionale di una bistecca e costa 20 centesimi. Per quelle popolazioni spesso è l’unico modo di affrontare una giornata di lavoro o di sfamare la propria famiglia. Bisognerebbe sempre conoscere il contesto culturale in cui certi cibi vengono mangiati o meno. Insomma, il cibo estremo c’è sempre stato – asserisce Spinelli -  o meglio lo diventa quando è raro o non è contemplato nei canoni della cultura di appartenenza: anche il pomodoro al suo arrivo in Italia era considerato estremo, proprio come il sushi 20 anni fa”. Detto così allora non possiamo certo escludere che le cavallette al vapore, quelle che mentre te le ficchi in bocca fanno ancora ciao-ciao con le zampette, diventino normalità fra qualche anno.
Che dire per concludere? Niente, solo ciao-ciao!

 

Giuseppe ROTOLO


03/04/2018

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