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Niente più sprechi!

sprechi.jpgPer lavoro e per diletto ci capita spessissimo di frequentare pizzerie e ristoranti. Luoghi che raccontiamo su questa rivista, pertanto le visite hanno sempre un qual ché di indagatorio: osserviamo, analizziamo e commentiamo.
Ad esempio, negli ultimi tempi, nella pizzeria o nel ristorante che sia, annotiamo che i commensali sono sempre più parsimoniosi nell’ordinare le portate.
Un po’ la famosa crisi (che mi pare non faccia più paura a nessuno), un po’ le nuove tendenze che impongono di “mantenersi leggeri” nessuno più ordina il menu completo. Il famoso e sostanzioso filotto: antipasto, primo, secondo, dessert, caffe e ammazzacaffé è relegato nella ristorazione dei tempi grassi, ora l’esigenza è un antipastino, al massimo un primo o un secondo, per i più sbrigativi anche un piatto unico, e via.
Ma nonostante questa parsimonia dettata per lo più dalla voglia di un’alimentazione ristretta e strettamente sufficiente, andando in giro per ristoranti e pizzerie annotiamo che in molti casi i piatti vengono lasciati mezzi pieni, le pizze mangiate per tre quarti, le bistecchine intaccate di qualche boccone.
Perché? La pizza faceva schifo, era immangiabile, la carne avariata, puzzava?
No, pensiamo (speriamo) proprio di no. É che oggi il cibo viene per lo più gettato. Senza ritegno, senza rispetto, senza la consapevolezza di quanto sia prezioso.
“Non hai idea di quanti sacchi di umido buttiamo nella spazzatura”, ci confidava un nostro amico ristoratore. Avanzi di cibo a tonnellate, un fenomeno che riguarda sia i consumi extradomestici che domestici. Infatti ogni anno un terzo del cibo prodotto per il consumo umano va perduto o sprecato. Oltre al cibo buttato, quindi soldi che vanno in discarica, vi è anche uno spreco di manodopera, acqua, energia, terra e altri mezzi di produzione. Un disastro che continua a crescere basti pensare che dal 1974 ad oggi lo spreco alimentare nel mondo è aumentato del 50%. In Europa si sprecano circa 180 chili di cibo pro capite.
E pensare che un tempo nei piatti non avanzavano neanche i cordoni delle pizze e la scarpetta era quasi un obbligo. Nulla veniva buttato, tutto utilizzato e riutilizzato, regole di buon senso e di rispetto per il cibo.
Cosa si può fare per contrastare questa deriva? A ben vedere oguno nel suo piccolo può fare il suo. Riportiamo di seguito alcune semplici regolette che se ben applicate potrebbero in quache modo limitare il triste fenomeno.
Poi se qualche cliente lascia nel piatto metà del cibo…fulminatelo con lo sguardo e fategli pagare il doppio del conto.


1) Acquisti JIT
Partiamo dall’inizio. In linea con ciò che la vostra attività permette, è bene organizzare i carichi di magazzino in modalità Just in Time. La premessa per poter ordinare “appena in tempo” è senza dubbio la coordinazione di tutte le fasi che costituiscono l’attività ristorativa, al fine di ridurre i tempi di attesa per l’utilizzo del prodotto. In altre parole, comprare il giusto per sprecare meno.


2) Utilizzo di Convenience o Ready Food
Durante i nostri corsi di formazione chiediamo sempre ai ristoratori se, secondo loro, è preferibile un prodotto da sporzionare o uno già sporzionato. Per fornire una risposta, occorre prima chiedersi: Che consumo ha il ristorante? Quanto tempo impiega il personale di cucina per svolgere il lavoro richiesto? E soprattutto, può ottenere meno sprechi possibili dallo sporzionamento del prodotto? Ricorda: un prodotto grammato e sporzionato costa di più, ma non ha spreco in lavorazione.


3) Gestione e lavorazione della materia prima
A completamento del punto precedente, occorre in primis responsabilizzare il proprio staff sulla qualità e sul costo dei prodotti che andranno a maneggiare. Dopodiché, è sempre consigliabile affiancarlo nella corretta lavorazione delle materie prime, secondo precise schede di food cost che mettano nero su bianco le grammature necessarie a realizzare step by step l’output desiderato.


4) Tecniche di cottura
La cottura sottovuoto, ad esempio, permette di cucinare a bassa temperatura alimenti contenuti in appositi sacchetti di plastica. Così facendo, non perdono né colore naturale, né le loro proprietà nutritive risultando più sani, buoni, senza l’aggiunta di grassi. Inoltre, il sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte il tempo di conservazione del prodotto.


family-bag.jpg5) Cucina del riciclo
Qui il tema è vasto, ma vediamo subito qualche consiglio per i prossimi menù del giorno. Carne: si può tritare per fare polpette o soufflè. Pesce: rosolando in padella gli avanzi puoi realizzare un ragù bianco o un antipasto caldo; grazie alle parti che normalmente vengono scartate, invece, è possibile creare fumetti di pesce o insaporire i risotti. Con la verdura: vellutate, minestroni, zuppe. Con la frutta: sorbetti, frappè, succhi, marmellate. Ogni occasione è buona per portare una ventata di novità al menù. Se poi la causa abbraccia l’etica, ben venga.


6) Strategie per la ricollocazione
Le eccedenze alimentari possono sfamare persone bisognose: sul territorio enti, app (realtà locali come Felicittà, ma anche grandi player come Just Eat) e associazioni solidali sono sempre pronte a raccoglierle. Oggi esistono anche piattaforme on line che permettono a ristoratori e negozianti di offrire prodotti in scadenza: ci sono vincoli temporanei ma anche sconti che facilitano la vendita e quindi diminuiscono gli sprechi. Un nostro cliente, Pollo&Friends, applica ad esempio riduzioni di prezzo del 50% su tutti i prodotti esposti nei punti vendita poco prima della chiusura. L’iniziativa, chiamata 15 minuti felici, è annunciata con questa frase: “Così noi possiamo proporvi un prodotto sempre fresco, evitiamo sprechi e voi risparmiate!” Un buon compromesso, non trovi?


7) Asporto degli avanzi
Family o doggy bag non passano mai di moda e, oltre ad essere una buona prassi, sono un servizio in più ai clienti. Una buona idea è logare le bag in modo che siano riconoscibili. Per coerenza, è importante che il packaging sia realizzato con materiali riciclati, ecologici e amici della natura. Per incentivare la lotta al food waste, ai commensali che scelgono di ridurre gli avanzi sprecati di cibo si può pensare di regalare un omaggio o un piccolo sconto sulla prossima cena.


29/10/2018

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