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Pizza Romana Day è nato il manifesto della Nuova Pizza Romana

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Si sono sedute oltre 3000 persone in 20 pizzerie diverse della capitale durante il Pizza Romana Day, l’evento tenutosi il 13 settembre per rendere omaggio alla pizza romana. Un evento ricco che, fra le altre cose, ha contemplato l’idea di un contest: lo staff organizzativo, girando tra i tavoli, ha chiesto ai clienti di votare il miglior pizzaiolo di pizza romana, scattando una foto e postandola su Instagram. Ecco le tre finaliste. Bronzo: pari merito per quattro pizzerie: Seu Pizza Illuminati, Gazometro38, Osteria di Birra del Borgo e 91 bis. Argento: Stefano Callegari. Oro: Pizzeria Magnifica. Ma Pizza Romana Day è stata soprattutto l’occasione per mettere giù il primo manifesto della “Nuova” Pizza Romana la quale, attenzione, nelle intenzioni del manifesto non è affatto la pizza in teglia, ma una pizza “tonda al piatto” che si distingue e differenzia dalla napoletana e da altre pizze.

 

Ecco i punti (sintetizzati da noi) recitati nel manifesto:

Storia.

A Roma la pizza era quella dei forni la cui metamorfosi è oggi conosciuta come pizza in teglia. Negli anni ‘50, timidamente, qualche pizzeria al piatto che offriva vino sfuso e birra si era affacciata sul mercato e finalmente, nei ‘60, l’invasione ebbe inizio. Si trattava di luoghi popolari il cui unico scopo era tener bassi i prezzi e servire velocemente la clientela: con queste condizioni di partenza, la qualità era oggettivamente rara. Negli anni ‘90 le cose iniziarono a cambiare con un primo passo verso la ricerca negli impasti e la scelta delle farine. Cambiamento che negli anni 2000 prese connotazioni precise fino a portare all’attuale rivoluzione.
Descrizione.

La nuova pizza romana è una pizza al piatto bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base.
Impasto.

Nella nuova pizza romana non è determinante l’impasto o la metodologia con cui si realizza, quanto il risultato finale. Lo si può ottenere tramite diverse tecniche, come gli impasti diretti o indiretti. Non è più accettabile il vecchio sistema dell’impasto con riposo di 3 ore perché senza maturazione non si garantisce digeribilità. La maturazione deve avvenire tra le 8 e le 24 ore e anche oltre. L’utilizzo delle farine è anch’esso a discrezione del pizzaiolo, ma deve cambiare a seconda della tipologia d’impasto. Gli ingredienti sono: farine, acqua, olio, sale, lievito di birra, biga. Il panetto pesa tra i 160 e i 190 g e va formato almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
Condimenti.

La nuova pizza romana è icona di libertà e fantasia, ma non può e non vuole dimenticare le pizze classiche, quelle che ne hanno costruito la storia. Nel menu delle pizzerie che la propongono dovrebbero essere sempre presenti: Margherita, Napoli (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte, filetti di acciuga o alici sottolio), Capricciosa (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte, funghi solo su metà pizza, un carciofino sottolio tagliato a metà, mezzo uovo sodo, 4 olive nere, una fetta di prosciuttpizza-romana-3.jpgo crudo), Funghi, Fiori (alici, fior di latte, fiori di zucca), Calzone romano.
Spianatura.

L’impasto viene steso a mano se siamo in presenza di impasti a lunga maturazione. Con maturazioni brevi è concesso anche l’uso del mattarello. Dopo la stesa, la forma del disco è tonda e sottile, pronta per essere condita prima di entrare in forno, possibilmente con tutti gli ingredienti. Unica eccezione è per gli ingredienti che soffrirebbero troppo l’alta temperatura, come il prosciutto crudo e le guarnizioni.
Cottura.

La cottura della pizza romana è fatta in forno a legna o forno elettrico ad una temperatura compresa tra i 340 e i 380 gradi centigradi, per un tempo che varia tra i 2 minuti e mezzo e i 3 minuti. All’interno del forno le pizze vanno controllate e girate per cuocere in maniera omogenea.
Cornicione.

ASSENTE. O appena accennato.
Aspetto finale.

La nuova pizza romana si presenta al piatto di forma tondeggiante, sottile alla vista, fragrante, croccante nelle intenzioni. Il colore deve essere dorato, con lievi note di tostatura, possibilmente privo di bolle nere.
Competenza.

Nelle pizzerie non è solo la figura del pizzaiolo a dover essere competente e professionale, ma tutto il personale.
Fattore umano.

Si cerca di evitare gli sprechi alimentari, si valorizza la stagionalità degli ingredienti, si sostengono – ove possibile – i produttori locali.


Pizza Romana day è stata organizzata da Agrodolce.

 

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14/09/2018

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