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La napoletana con il lievito madre

Salvatore De Rinaldi ci racconta il suo lavoro in pizzeria

de rinaldi.jpgIl consumatore moderno, affianco alla pizza della tradizione apprezza ogni giorno di più pizze preparate con farine macinate a pietra, farine poco raffinate, impasti speciali, prodotti biologici; anche la lievitazione rientra nel nuovo mondo di concepire l‘alimentazione e con essa la pizza.

Lo sa bene Esmach che con le sue attrezzature innovative permette di preparare lievito madre partendo direttamente da materie prime che lo stesso pizzaiolo può selezionare, tra cui frutta e verdura; permette di rinfrescarlo, mantenerlo stabile nel tempo, ma non solo, con le sue impastatrici e celle ferma lievitazione consente un sistema integrato unico per la pizzeria firmato Esmach.

 

Anche salvatore De Rinaldi nel suo locale a Napoli, utilizza Esmach per generare il lievito madre e rappresenta un esempio di collegamento fra verace pizza e lievito madre.

de rinaldi 2.pngSalvatore come coniughi la tradizione della pizza verace napoletana al mondo della lievitazione con lievito madre?

«Da 25 anni collaboro con l’AVPN e sono legato alla tradizione, semplicemente ho modificato l’uso del lievito di birra con il lievito madre, perché preferisco quest’ultimo. Quando ho conosciuto Esmach ho fatto dei test con le sue apparecchiature e mi hanno convinto. Così ho introdotto il loro sistema nella mia pizzeria e ora impasto le mie pizze con impasti lievitati con lievito madre naturale. Ho dato origine ad un ceppo di lieviti e quando faccio i rinfreschi giornalieri uso zuccheri di frutta, talvolta anche miele, nonché acqua e farina.»

 

Qual è il vantaggio?

«Qual è il vantaggio? Intanto usare un lievito proprio, realizzato direttamentede rinaldi 3.png dall’artigiano; poi usare un tipo di lievito che è meno forte di quello di birra, ma solo perché agisce più lentamente, cosa positiva in quanto il lavoro del lievito madre naturale conferisce una migliore struttura e alveolatura alla maglia glutinica, e dona poi alla pizza anche una migliore digeribilità. Uso solitamente il 10% di lievito madre naturale calcolato sul totale della farina. Nel giro di circa 8 ore l’impasto è pronto. Per il resto uso farina 00, acqua, sale, e uso il metodo diretto, come per la pizza napoletana tradizionale. Ovviamente in pizzeria personalmente lascio anche grande spazio ad impasti speciali con farine integrali e con l`impasto speciale ai 9 cereali. La passione per i vari tipi di grano e di farine non è recente, ma risale a moltissimi anni fa quando lavoravo in Val d’Aosta con mugnai locali»

Casa de Rinaldi - Via A. e L. Sementini 28/34 - 80131 Napoli

 

www.esmach.com


12/04/2019

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