L`anno è iniziato da qualche mese e la bella stagione si avvicina sempre più. È arrivato il momento di riflettere sui numeri, quelli con cui alla fine si fanno sempre i conti, per capire in che “stato di salute” è il mercato in cui vivono le pizzerie.
Un mercato generale che chiamiamo Ho.Re.Ca: restringendo il nostro microscopio ci concentriamo sul mercato della ristorazione e in particolare sul canale pizzeria.
Affrontando l’argomento dobbiamo dire subito che se il mercato è un mare in bonaccia, la ristorazione abbassa la vela e con i suoi marinai inizia a remare a forza di braccia. Una metafora per dire che laddove c’è ancora difficoltà di ripresa, la ristorazione non aspetta il vento in poppa della ripresa economica e si arma da sola con le proprie forze. Da sempre il settore della ristorazione in Italia ha trovato risorse ed escamotage per non perdere la propria posizione nei settori economici trainanti e continua a farlo, ad essere propositiva e trainante, anche in questo periodo.

I consumi fuori casa
Un’idea di quello che sta accadendo, in termini economici, al settore ristorativo ce la dà la ricerca del Centro Studi Federale “L’Europa al ristorante: consumi e imprese”, indagine finalizzata a monitorare il comparto dei consumi fuori casa e a comprendere se questo comparto possa essere un componente in controtendenza nell’economia ancora “affaticata” dalla crisi.
L’Italia, tiriamo un sospiro di sollievo, si discosta dall’andamento negativo generale della ristorazione europea: mentre in altri paesi i consumi continuano a cadere a picco, dalle nostre parti i consumi fuori casa risultano in crescita.
Come un’atleta bravo e allenato che continua a correre verso il traguardo mentre tutti si fermano.
In Italia c’è una ripresa della domanda alimentare generale, e in buona parte l’aumento si registra nel fuori casa: infatti, nella graduatoria della crescita dei consumi extra domestici, l’Italia si colloca di venti punti percentuali al di sopra dei valori medi dell’Europa.
Un aspetto da sottolineare poi è il “fattore prezzo”: a partire dal 2005 il tasso di crescita dei prezzi della ristorazione, con l’eccezione del solo 2010, è stato costantemente al di sotto delle medie dell’Unione Europea e dell’Eurozona. Cosa significa? Che i nostri ristoranti e le nostre pizzerie, anche in tempo di tzunami economico, non hanno fatto aumenti sullo scontrino per recuperare margini di guadagno sulle comande più magre e sul numero di coperti più esiguo.
Come commenta Fipe parlando dell’Italia “si tratta di un risultato straordinario. In definitiva per l’Italia il mercato alimentare fuori casa è stato, è e sarà l’ancora di salvezza per molte imprese della filiera”.
La ristorazione italiana è un soggetto sano e forte, insomma, capace non solo di rimanere a galla, ma di remare nel mare dell’economia verso buoni risultati, come i 160mila euro annui fatturati, segno che i consumatori premiano il modello Italia.

Pizza e pizzerie
Nel canale pizzeria si confermano le tendenze che si sono registrate nel più ampio comparto della ristorazione. La pizzeria, rispetto al ristorante classico, offre al consumatore una serie di opzioni molto convenienti che la rendono sempre punto di riferimento per l’italiano che vuol mangiare fuori.
Forse non molti sanno che sta crescendo in Italia il fenomeno della ristorazione veloce, come sostiene Daniele Tirelli, Presidente di Popai Italia (associazione indipendente del settore retail in Italia).
«C’è una grande margine di sviluppo per la ristorazione veloce tenuto conto che un italiano spende fuori casa all’incirca la metà di quello che spende per alimentarsi fra le mura di casa». La ristorazione veloce è un tipo di consumo ben valutato dall’italiano: circa l’80% l’ha sperimentata, il 70% la apprezza principalmente perché si può mangiare a tutte le ore e la metà dei consumatori valuta conveniente il prezzo. Quattro consumatori su dieci la frequentano ogni volta che è possibile.
I locali che offrono pizza al taglio o da asporto non si discostano dal concept di ristorazione veloce e offrono da sempre una valida soluzione per spuntini lavorativi a pranzo e a cena. Una recente ricerca Nielsen conferma che la pizza è una soluzione che mai tramonterà per l’Italiano che necessita di mangiare fuori casa, magari nei break lavorativi: oltre il 70% degli italiani, dice la su citata ricerca, consumano come snack fuori casa la pizza (insieme al gelato).

Clienti speciali: i ragazzi
Un aspetto interessante, parlando di pizzeria, è la sua capacità di attrarre diverse tipologie di cliente, dato che la pizza, e l’offerta ad essa annessa, si presta a svariati tipi di pranzo e cena: soddisfa a pieno i professionisti per pranzi funzionali, nella pausa da lavoro, le coppie che vogliono gustarsi una cena serale, le famiglie per l’uscita della domenica.
Un target da non scordare mai, perché rappresenta una buona fetta di clienti, è quello dei giovanissimi.
Un’interessante indagine svolta da EURISPES, relativa ai giovani di età compresa tra i 12 e i 19 anni e aggiornata a dicembre 2010, descrive le abitudini dei ragazzi che durante l’adolescenza cominciano ad avere una vita sociale articolata, fatta non più solo di ciò che è predisposto dai genitori, ma anche di uscite serali con gli amici.
Il sondaggio mostra che i ragazzi prediligono in assoluto come luogo di consumo e aggregazione la pizzeria,  luogo simbolo della ristorazione tipica nazionale.
Il 56,4% degli intervistati, infatti, mangia spesso (49,7%) o sempre (6,7%) in pizzeria, e il 37,6% vi si reca almeno qualche volta. Seconda meta più frequentata è il fast food, ma sono davvero pochi i clienti assidui, solo il 9% ci va spesso o sempre.
L’analisi per area geografica pone piccole differenze regionali nelle abitudini gastronomiche degli adolescenti. La pizzeria, meta favorita degli adolescenti di tutta Italia, è frequentata con più assiduità dai ragazzi del Sud (64,2%), del Centro (60,3%) e del Nord-Est (58,4%) che la scelgono spesso o sempre, a fronte dei residenti del Nord-Ovest che lo fanno “solo” nel 47,3% dei casi.

Nuovi titolari: gli extracomunitari
Fenomeno sempre crescente nel settore è la presenza di dipendenti o titolari stranieri.
Lo dice il Centro studi Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, su dati Eurisko. Secondo la Fipe, almeno il 10% di tutti i lavoratori stranieri presenti in Italia (1,6 milioni) è impiegato nel settore dei pubblici esercizi, soprattutto come dipendenti, anche se una buona parte ha occupato anche qui l’area manageriale. Sempre secondo le stime Fipe, sul totale delle aziende aperte da stranieri, 38.000 sono di ristorazione. Tra queste moltissime pizzerie. Questo punto è stato toccato nell’intervista fatta a Luciano Sbraga, direttore Centro Studi Fipe, che seguirà nelle prossime pagine.
Sbraga sostiene e che il fenomeno dimostra che la ristorazione svolge un ruolo importante nell’integrazione degli immigrati, che il turn over imprenditoriale è vivace e che, infine, l’ingresso voluminoso di immigrati rappresenta la spia che gli equilibri tra costi e opportunità all’interno del mercato stanno cambiando. “Quando si dice che in Italia ci sono lavori che gli italiani non vogliono più fare - commenta - occorre estendere la riflessione anche al “lavoro” di esercente. Le pizzerie sono dentro questa trasformazione anche se non disponiamo di dati disaggregati fino a questo livello”.

Concludendo
A conclusione di questa rassegna sull’andamento della ristorazione italiana in generale e del mondo pizzerie in particolare, la summa è che ancora una volta il settore si conferma un pilastro dell’economia italiana e un punto di riferimento per tutte le generazioni di consumatori.
La qualità del prodotto e il buon servizio, nonché la flessibilità d’offerta che le pizzerie hanno “geneticamente”, fanno di questi locali un esempio di azienda vincente.