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Da arte bianca ad arte pop

Successo per i panini gourmet di Marianna Calderaro e Nico Carlucci al Tuttoffod

Panini gourmet: è l’arte della panificazione messa a disposizione della cucina o la cucina messa a disposizione dello street food e del “panino”? In realtà entrambe le cose, perché parliamo di una ristorazione fatta di contaminazione e collaborazione: è quello che è avvenuto nel progetto della chef Marianna Calderaro e del maestro panificatore Nico Carlucci che hanno sbalordito food blogger e visitatori di Tuttofood Milano cooperando nello stand Perteghella. Colore, naturalità e sapore sono stati i punti chiave dei panini e dei finger food, trionfo di bellezza e sublimi al palato.

Dietro ogni panino c’è stata sperimentazione. Da un lato la Calderaro ha pensato a delle farciture appetitose preparate seguendo la tecnica della marinatura e della cottura a bassa temperatura a vapore, dall’altro lato Nico Carlucci ha testato diversi impasti (usando nello specifico la nuova linea Molidoro) fino a raggiungere il risultato voluto per consistenza e morbidezza e per colore. Colore dicevamo: tasto importante del discorso perché, come hanno spiegato Marianna e Nico, per l’azzurro, il fucsia e il nero sono stati utilizzati solo ingredienti naturali (spirulina e mela verde, barbabietola e nerodi seppia) seguendo le regole dell’arte bianca e le sue necessità di cottura, ma testando più volte s’è riusciti ad ottenere la tonalità giusta senza calderaro.pngl’uso di “coloranti” artificiali, ma solo adoperando materie prime edibili.farinalievitoefantasia.png

Sul lato farcitura la squisitezza del panino arriva dalla creatività della giovane chef già nota a molti per la sua partecipazione Master Chef. Nello stand Perteghella Marianna ha mostrato ai visitatori come preparare le farciture dei panini (ispirati alla Puglia)  utilizzando la marinatura sottovuoto e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Le due tecniche mostrate con un po’ di studio sono facilmente assimilabili, ma soprattutto fattibili in tutte le cucine se attrezzati (se si ha per esempio un forno per cottura a vapore). Il risultato della cottura sottovuoto a bassa temperatura è morbidezza, gusto e resa del cibo, perché l’ingrediente non si stressa col calore e cuoce nei suoi succhi. Come ci spiega Marianna Calderaro la tecnica, una volta imparata, permette anche una facile gestione della cucina.

La spendibilità di queste idee gourmet sono tantissime: le farciture sono frutto di sapienza da chef, il panino è un cibo “fast” e “easy”, il colore è un tocco di allegria. Questi panini si rivolgono ad una ristorazione che ha come clientela un pubblico giovane che ama lo street food, ama i luoghi informali, ma vuole approcciarsi anche ad un cibo gustoso, sano, al buon mangiare spendendo anche qualche euro in più, ma felice di fare un’esperienza che coinvolge sia il senso della vista che del gusto.

 

PANINO_COLORATO.pngLa farcitura del panino verdazzurro alla spirulina e mela verde è: polpo cotto a bassa temperatura e poi brasato, datterino giallo cotto sempre a bassa temperatura con vari odori, cavolo cappuccio “fucsia” marinato con aceto di lampone, maionese al prezzemolo, stracciatella e misticanza.

La farcitura del panino Nero al nero di seppia è misticanza, stracciatella e datterino giallo, ravanello marinato con aceto di lampone, e cavolo cappuccio marinato allo zafferano.

La farcitura del panino Fucsia è: fave e cicorie con la purea di fave rivisitata in quanto “affumicata a freddo”. Inoltre, nella farcitura ci sono crema di pomodori secchi, cipolla cotta sottovuoto a vapore con aceto di lampone, salsa di mais.

 

Credits foto panini: farinalievitoefantasia


15/05/2019

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