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Dovunque e... comunque

antica-pizzaria.jpgMatilde Serao era una grande scrittrice e giornalista napoletana, formidabile donna dotata di grande acume e intelligenza: quando apriva bocca e scriveva era un oracolo. Eppure una volta toppò. Fu quando dovette raccontare un episodio sulla pizza, piatto del quale era ghiottissima... “Un giorno, un industriale napoletano ebbe un’idea. Sapendo che la Pizza è una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria a Roma. Il rame dei casseruoli e dei ruoti vi luccicava, il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si ritrovavano: pizza al pomidoro, pizza con mozzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime la folla vi accorse, poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione, il suo astro impallidì e tramontò in Roma; pianta esotica, morì in questa solennità romana”.
Così infatti la cara Matilde commentava la disavventura di cui fu oggetto la prima pizzeria a Roma, rimarcando l’impossibilità che la pizza potesse radicare e svilupparsi oltre il confini napoletani.

Pizzerie Ovunque
Quella volta la pingue Matilde, magnifica, impareggiabile ritrattista di Napoli e dei napoletani non c’azzeccò. Mai profezia risultò più disattesa: si sarebbe poi constatato che se c’era un piatto che poteva conquistare gli italiani, questo era la pizza, se c’era una pietanza che avrebbe messo d’accordo il gusto di tutti gli abitanti dello Stivale, senza distinzioni regionali, estrazione sociale e culturale, ebbene, questa era proprio la “vivanda scugnizza”, il cibo del popolino napoletano frutto della sua miseria e della sua fantasia.
Infatti, le pizzerie e la pizza furono le protagoniste del moderno mercato della ristorazione italiana, quello che si formò a partire dagli anni ’60 del secolo scorso, che vide nel giro di un decennio la proliferazione di migliaia di pizzerie lungo tutto lo stivale.

Non solo in pizzeria
Subito dopo gli anni del boom, il mercato della ristorazione ebbe uno dei periodici momenti di crisi e per l’occasione, chiede, per usare un eufemismo “soccorso alla Pizza”. Fu così che il piatto tricolore, con una di quelle capriole, che ha sempre compiuto con disinvoltura nel corso della sua storia bicentenaria, si mette l’abito buono ed entra di prepotenza nei ristoranti.
In quegli anni, in Italia, sempre più ristoranti per catturare nuovi clienti, inseriscono la pizza nel loro menu. Fu una rivoluzione. Ma non fu la sola.
La pizza, entrando nel ristorante, a contatto con il cuoco e la cucina, e con i variegati cibi ivi presenti, produce una straordinaria e forse non inaspettata evoluzione variando le ricette e affermando nuove specialità.
Nei menu dei ristoranti, oltre alle tradizionali Margherita, Marinara, Napoli ecc., diventa d’obbligo proporre la Pizza della casa, alla quale poi si affiancheranno altre decine di proposte con nomi di fantasia e originali farciture.
Ingredienti in molti casi mutati da usanze e tradizioni regionali che hanno trasformato, poco alla volta, la Pizza in un piatto tipico di quella regione, affrancandola senza remora alcuna dalla originaria tradizione partenopea.

Pizza Disco
Ma l’integrazione non riguarda solo i ristoranti. La Pizza, per innata predisposizione è un piatto flessibile che si adatta senza tante storie, piatto unico per eccellenza che sa comunque alternare o completare ogni sorta di menù e per la sua praticità, velocità di esecuzione trova riscontro e apprezzamenti in ogni possibile tipologia di locale.
Ed ecco che spuntano, oltre al ristorante pizzeria insegne ibride come Bar-Pizzeria, Pizza-Dancing, Pub-Pizzeria.
Per quei gestori che puntano a conquistare nuovi clienti, e intendono offrire piatti veloci a prezzi più contenuti, “Pizza” diventa la parola magica, lo specchietto per le allodole, sicuro richiamo per quel target di consumatori allettato dal fatto di poter spendere una più modica cifra per i loro consumi fuori dalle mura domestiche.
Però bisogna dire che fa una certa simpatia incontrare ancora oggi insegne che riportano la scritta Pizza Disco. Stesse rotondità inducono in confusione. Ma in fondo è il bello della pizza e dei locali italiani.

Pizza da viaggio
Negli ultimi anni salgono alla ribalta almeno altri due ceppi evolutivi della pizzeria. Il primo è quello che vede la Pizza introdotta nei grandi centri commerciali, stazioni di servizio, aeroporti, stazioni ferroviarie: insomma in quei luoghi dove transita un gran numero di gente che ha bisogno di mangiare al volo qualcosa.
Facendo un parallelo fra ieri e oggi, non sembrano poi lontanissimi i tempi della Napoli che vedeva aprire i primi locali del genere in prossimità delle sue storiche porte della città: Porta Capuna, Port’Alba, Porta San Gennaro e Porta Nolana.
Anche in quel caso la scelta logistica era legata a una precisa esigenza: era d’obbligo mangiare una Pizza quando ci si allontanava dalla città, così come era necessario mangiarne una quando ci si entrava.
La pizza era il cibo del commiato e del benvenuto.
Ancora oggi offerta negli autogrill o nei centri commerciali, rimarca questo antico e sempre attuale contenuto di servizio che il prodotto naturalmente esprime.


25/06/2011

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