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Ogni cibo risparmiato Ŕ un cibo guadagnato

Le soluzioni del fuori casa fra crisi e costi senza rinunciare alla qualitÓ

Si dice che l’appetito vien mangiando, ma in realtà viene a star digiuni” disse Totò in “Totò al Giro d’Italia”. Allora di appetito gli italiani oggi ne hanno un po’ di più, dato che secondo recenti dati la spesa per gli alimenti è diminuita. Le materie prime aumentano e il cibo, in tempo di crisi, è ritornato ad avere un valore non più solo di gusto, ma di sostentamento. La filosofia che sta ritornando è che non si butta via nulla, sicché ogni cibo risparmiato è un cibo guadagnato. Questa non è una filosofia “sparagnina”, ma di buon senso. Infatti, come ci racconta un nostro lettore (e non solo lui): “Le presenze non mancano, però da un po’ di tempo i clienti sono cambiati. Prima entravano e ordinavano senza guardare il menù, d’impulso chiedevano tutto. Ora invece studiano il menu attentamente, insomma, cercano la pietanza più abbordabile, si fanno i calcoli in mente, prima di ordinare, per non lasciare nulla nel piatto. Non si deve buttare nulla”.

Cibo povero e meno caro
Per Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) gli italiani mangiano sempre meno, sia i 15 milioni che mangiano fuori casa (12 milioni a pranzo e 3,5 a cena), sia chi mangia a casa. La riduzione della spesa alimentare per i pasti fuori casa, stando sempre ai dati Fipe, è di oltre un miliardo negli ultimi cinque anni. In generale il budget per gli acquisti alimentari degli italiani non cresce, anzi diminuisce, nel carrello meno pesce, più cereali e uova. E naturalmente scende anche la spesa destinata al fuori casa. Secondo Fipe è soprattutto nel settentrione che si registrano cali. La crisi sta rafforzando uno stile di vita che già da un po’ era nell’aria: primi piatti e contorni vengono preferiti ai secondi.
«Sono dati – ha commentato il vicepresidente Fipe, Alfredo Ziniche in qualche modo ci aspettavamo. Il segreto per gli imprenditori della ristorazione è sempre quello di adeguare l’offerta alla domanda anche quando muta così profondamente nel corso dei decenni».
La parola d’ordine è dunque non disperare, ma adeguarsi. E oggi adeguarsi significa riscoprire la tradizione e la filiera corta (i prodotti fatti vicino casa, per intenderci). Una soluzione che potrebbe avere i suoi lati positivi e che in parole povere si traduce così: addio al passion fruit e benvenuta prugna italiana, addio alla carne argentina e bentornata carne nostrana.
I dati Fipe lo dicono a chiari numeri: a tavola l’Italia di oggi preferisce la tradizione (+8% le specialità gastronomiche regionali negli ultimi quattro anni) rispetto alla novità etnica, verso la quale, però, non manca mai un po’ di curiosità per un italiano su quattro.

AYCE, All You Can Eat
Come risponde il fuori casa alla crisi? Una delle risposte è il modello AYCE, All You Can Eat. Letteralmente significa “tutto quello che riesci a mangiare (a prezzo fisso)”, ma possiamo tradurlo con “Tanto con poco”. È un modello di offerta che sta prendendo piede e che vuole contrastare la crisi dando al cliente abbondanza, ridando potere d’acquisto al consumatore e forza al suo portafogli.
Una ricerca presentata all’importante fiera riminese Sapore, tenutasi a febbraio, ha tentato di misurare l’entità del fenomeno e il grado di soddisfazione dei consumatori. La ricerca è stata condotta da Smart Research e coordinata dal Prof Daniele Tirelli, presidente di POPAI Italia, in collaborazione con Rimini Fiera. Secondo la ricerca la proposta di offrire tanto a prezzo fisso piace molto agli italiani che, possiamo dire, trovano grande gradimento nel poter fare un bel pasto a prezzo fisso senza stare a centellinare l’euro e a rinunciare al dessert. Secondo i dati della ricerca il 48% degli Italiani pensa che l’alimentazione dovrebbe adeguarsi proprio a questo modello. L’88% dei consumatori che hanno provato il modello di offerta AYCE è stato soddisfatto della qualità dell’offerta. Questa formula sembra rispondere bene alle ansie suscitate nei consumatori dalla crisi economica.

AYCE e tradizione italiana
Questo tipo di offerta è perfettamente compatibile con la gastronomia italiana che ha molti piatti poveri, ma invitanti. Basti pensare ai tanti tipi di pasta, alla miriade di pietanze a base di verdure di stagione. Per non parlare della pizza che si adatta perfettamente a questo modello alimentare, capace com’è di saziare, nutrire, portare nel grembo tutti gli ingredienti tipici regionali.
Si racconta che una volta (in tempi di fame), a Napoli i cornicioni delle pizze, in alcuni locali, venivano riciclati nell’impasto. E bene, non si spera certamente di ritornare a quei tempi e a quelle soluzioni, ma è possibile prendere in considerazione di nuovo tutte quelle ricette che nascevano dall’antica usanza di non buttare via niente. È così che sono nate le polpette di pane fritto, è così che è nato il timballo di pasta, fatto al forno o fritto con la pasta non servita nei piatti e avanzata in pentola. Insomma, parliamo di piatti che oggi possono allettare i nuovi consumatori, i quali alla tavola non vorrebbero mai rinunciare e che non sono disposti alla dieta forzata a causa del portafogli più leggero.
Il modello “mangia finché puoi” ricalca il modello di consumo low cost (prezzo basso) che oggi il consumatore cerca in ogni settore, dall’auto alla vacanza. Di questi tempi, dicono gli studiosi degli stili di vita, si pensa all’essenziale, puntando su una qualità al giusto prezzo, mettendo al bando ogni spreco.

Filiera corta e stagionalità
Al di là dell’appena citato modello AYCE, come è possibile offrire tanto con poco, in generale? Puntando, risponde parte della gastronomia attuale italiana, sul patrimonio storico della nostra cucina già di per sé “ricco” di piatti “poveri”, dalla pasta al riso, ai salumi, ai formaggi. Un patrimonio che se riscoperto può dare una vera risposta ad un menu che deve, gioco forza, ridimensionarsi nel prezzo se non si vuole perdere la clientela (eccezion fatta per quei locali di alto livello con un target di clienti altolocati che risentono in maniera relativa della crisi e non rinuncia alla cucina gourmet). In tal senso uno sguardo alla cucina regionale lo ha dato Identità Golose di Milano, che nella sezione Identità Naturali ha mostrato attraverso sette chef cosa significa “natura” in tavola. Chilometro zero non significa costi più alti nell’approvvigionamento delle materie prime, significa invece il contrario, saltare passaggi della filiera, acquistare direttamente dal produttore, conoscere personalmente la fonte della produzione, avere maggiore controllo, in definitiva, su cosa si porta in tavola. Tutte cose, infondo, che un bravo cuoco sa già. Ad esempio Pietro Zito ha portato alla kermesse gastronomica milanese gli ortaggi del suo orto di 15mila mq. Enrico Crippa ha cucinato 5 piatti riflesso di prodotti del territorio. Come lui stesso afferma, le Langhe (dove vive) sono una zona ricca di eccellenze enogastronomiche e compito dello chef è esaltarne l’identità. Crippa con gli ortaggi poveri come le rape, unite al tartufo “nero” albese, ha dimostrato che è possibile creare un menù tutt’altro che di serie B, ma piuttosto gustoso e anche, perché no, prestigioso.


27/03/2012

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