Le erbe: menta, salvia, basilico, rosmarino, timo… Sono indispensabili in cucina per dare un tocco inconfondibile alle pietanze. Ma non solo: sono veri scrigni di proprietà salutari, in primis le proprietà digestive, tanto che già nel Medio Evo Carlo Magno, con un editto, obbligò a coltivare e tutelare le erbe “salutari”. Nella cucina mediterranea abbondano nelle minestre, nei sughi, per aromatizzare le carni. Dato che parliamo di Insolito food proponiamo qualche erba meno comune, come la borraggine, l’erba cipollina, la melissa, senza mai dimenticare che tutte le erbe aromatiche possono essere usate, con inventiva, in modo originale, non solo in foglia per dare un tocco in più al sugo o alla minestra, ma fritte, frullate etc etc… per creare ricette fantasiose. Come sempre nel nostro viaggio fra profumi e sapori ci sarà lo Chef Massimo Meloni che svelerà le sue preferenze.

Caro Massimo, la borragine (Borrago Officinalis), ricca di potassio e calcio, è usata in piatti regionali, per minestroni, ripieni per ravioli in Liguria (pansotti), torte e frittate. Tu come la useresti?
«È un’erba carnosa, adatta a ripieni e farce particolari per pesci e carni bianche. Scottata, gelata in acqua e ghiaccio, salata e poi emulsionata con olio, diventa una salsa verde brillante per decorare e aromatizzare i piatti».

Profumata, ma senza gli effetti collaterali della cipolla: è l’erba cipollina, usata spesso al posto della cipolla. È conosciuta fin dai tempi antichi, ed è menzionata in numerose ricette del cuoco latino Apicio. Ad esempio c’è l’insalata di crescione d’acqua, pimpinella, cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, cariota, raponzolo, malva, rughetta, foglie di fava, crespigno, rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella, aglio selvatico, il tutto condito con olio d’oliva, aceto, sale. La usi spesso anche tu in cucina?
«Guarda, sul salmone è fantastica, mischiata ad una salsa vellutata ricavata dal fumetto di pesce. Ma tritata e mischiata al caprino fresco penso sia la sua fine migliore!»

Passiamo alla Melissa (Melissa Officinalis), conosciuta per le tisane digestive è buona anche nelle zuppe a cui regala un profumo simile al limone. Conosci qualche uso alternativo in cucina?
«Le foglie intinte nell’albume sbattuto e non montato e poi passate nello zucchero comune si usano per decorare i frutti di bosco e i dessert in genere».

Dai Massimo regalaci anche in questo numero una bella ricetta. Magari usando la solita menta o il solito basilico usato in foglie per profumare, in maniera alternativa.
Noi ti regaliamo questa del cuoco latino Apicio, la Sala Cattabia: si prendono delle fette di pane caserecce integrali, le si bagna con acqua e un po’ di aceto. Si frullano 50 g di formaggio grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai). Si condisce poi il pane con questa salsetta.
«Le erbe sono buone fresche soprattutto, secche alcune come l’origano sono anche meglio, ma alcune come il basilico sono ottime trasformandole in pesto, lo stesso si può fare con altre erbe a foglia tenera: la menta io ad esempio la preparo in salsa agrodolce e la conservo in vasetto, pronta per abbinarla a carni arrostite di ovino. Ecco la ricetta: 50 g di menta fresca tritata, 25 g di zucchero bruno, 100 g di aceto bianco e 50 g d’acqua; bollire i liquidi con lo zucchero, sale e pepe, poi tuffarci dentro la menta, far riprendere il bollore, invasare mettendo all’interno un cucchiaino per non rompere il vaso di vetro e chiudere. Una volta aperto si deve conservare in frigorifero».

Vi suggeriemo due originali ricette di pizze realizzate con le erbe

Pizza con crema di erbe

Ingredienti
Mozzarella di bufala, pancetta, pomodorini, mascarpone, erbe aromatiche (aneto, erba cipollina, prezzemolo, timo), sale, olio extravergine di oliva.

Procedimento
Lavare e sminuzzare le erbe aromatiche e disporle in una ciotola con il mascarpone, mescolarle e aggiungere un pizzico di sale. Stendere il disco di pasta e cospargerlo di mozzarella di bufala a tocchetti, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e la pancetta saltata precedentemente in padella e infornare. In uscita aggiungere la crema alle erbe, un filo d’olio extravergine e prezzemolo.

Pizza pesto e pomodorini

Ingredienti
Mozzarella, Philadelphia, pesto fresco di basilico, pomodorini, pinoli, olio extravegine di oliva.

Procedimento
Stendere il disco di pasta, aggiungere la mozzarella a pezzi, la Philadelphia, i pomodorini e infornare. A metà cottura aggiungere  il pesto di basilico fresco e infornare. In uscita aggiungere i pinoli e un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con basilico fresco.