Mentre in Italia ci si interroga sui Social Network se la Manitoba è buona per la pizza oppure no (per inciso, sarà facebook forse il giusto luogo per discutere, ma non per imparare? Scriveteci la vostra opinione), quanto la semi integrale sia utile alla salute, mentre si battibecca se la Napoletana è cotta o cruda, se è più o meno digeribile, se nella classica l’impasto ad alta idratazione è migliore di quello con un’idratazione più bassa e se la maturazione deve arrivare a 48 ore od oltre in spirito da record, il mondo va avanti e fuori dai confini italiani il settore artigianale (per fortuna) cresce.
Che vada avanti lo si evince da molti segnali: fiere estere numerose e sempre più importanti e accorsate, aziende che esportano e presenziano con gli stand, pizzaioli italiani che fanno business aprendo pizzerie nel mondo, pizzaioli non italiani che lavorano all’estero e che vengono coronati da foglie di alloro e gloria dagli esperti delle guide rinomate.
Ripetiamo: fuori dai confini italiani il settore pizza cresce (della buona pizza artigianale intendiamo) e ce lo confermano anche molti tecnici che viaggiano e molti intervistati della nostra rubrica “Dal mondo”.
In alcuni incontri fatti in fiera, un noto tecnico di un grande brand, fra i più stimati e sempre in giro per il mondo (di cui omettiamo il nome) ci ha ripetuto spesso: «Prima o poi all’estero ci batteranno. Non hanno preconcetti, vecchi stili di fare di cui liberarsi, si predispongono ad imparare e imparano bene. Loro vinceranno».
I pizzaioli fuori dall’Italia oggi giorno alle soglie del 2020 fanno un buon prodotto grazie alla capacità di apprendere senza pregiudizio e alla volontà e l’umiltà di formarsi e informarsi ( e migliorarsi).

Una buona pizza è una buona pizza
Facciamo un attimo un passo indietro nel nostro discorso: una buona pizza è una buona pizza, punto. La può far bene un italiano come un marocchino, se si seguono i giusti criteri, le procedure adeguate, se ad una farina scelta segue un buon metodo scelto e una buona cottura finale.
Se non è gommosa, bruciata, secca, o persino dura dopo 10 minuti siamo sulla buona strada per la salvezza di palato e stomaco. Se è digeribile e non ti si piazza sullo stomaco, se è farcita con prodotti di qualità saporiti, se è ben cotta è buona. Tralasciando che sia in pala, tonda, Stg, romana, in teglia (tutti stili diversi) una buona pizza è una buona pizza se fatta bene. Ovvio? Non sempre.
Inoltre, puntualizziamo, “buono” è un risultato che spesso si raggiunge attraverso metodi e strade differenti.
Un esempio? L’estate scorsa durante una gara tenutasi a Napoli (una delle tappe di Emergente) ho avuto modo di gustare una decina almeno di diversi tranci di pizza Margherita. Non si trattava necessariamente di Stg, ma tutte in qualche modo ricordavano la napoletana, morbida al centro, sottile fino al cornicione che si espande più o meno alto. Gli impasti? Uno diverso dall’altro. Ce chi non aveva divorziato dalla “00”, ce chi ha usato la Tipo 2, o dei mix, i metodi erano disparati, idratazioni e maturazioni erano differenti. Eppure, davvero, molte erano una squisitezza e la differenza era talvolta minima, pur se fatte in modi differenti.
Magari non sempre la pizza in gara è quella che poi il pizzaiolo ha in menu per questioni di ottimizzazione del lavoro. In altri casi, invece, è proprio la pizza che si fa tutti i giorni. Per chiosare, ricordiamoci che anche le cotture giocano il loro ruolo, non solo le percentuali di idratazione.
La digressione fatta è d’obbligo e dimostra che la pizza è tecnica che si apprende e così mentre in Italia di discute tanto, all’estero imparano e il mercato si muove in senso positivo. Facciamo un punto insieme.

Fiere nel mondo
Quante sono le fiere sul food e sul catering in cui la pizza è presente? Tantissime, e ce ne dimenticheremo di certo molte: National Restaurant Association Show a Chicago, Fham alle Maldive, Sial in differenti edizioni in ogni parte del pianeta, Anuga, Parizza, The European Pizza and Pasta Show (nella vecchia Europa) sono diventati punti di grande interesse dove si fa B2B fra pizzaioli e futuri pizzaioli e aziende. I mercati sono promettenti e il comparto trova fuori dall’Italia un terreno fecondo.
Il falso made in Italy c’è ancora, purtroppo, ma i pizzaioli che fanno la pizza bene o vogliono migliorare diventano più numerosi.
Affianco alle fiere estere sempre più interessate al segmento pizza ci sono le fiere italiane di livello internazionale dove i visitatori arrivano per poi portare a casa propria un rinnovato know how: è il caso di HostMilano.
Per fare una buona pizza delle buone attrezzature sono necessarie: secondo i dati di ANIMA-Assofoodte il comparto delle macchine e forni nell’anno 2017 ha registrato una crescita della produzione pari al 4,4% e una del’4,1% nelle esportazioni. Soprattutto grazie al crescente consumo di pizza, poi, circa 150mila tonnellate di farina di grano tenero viaggiano dall’Italia dirette verso Stati Uniti, in Francia e Gran Bretagna, per un fatturato superiore agli 80 milioni di euro (Osservatorio Host).

I pizzaioli coronati di alloro
Infine, segno di una crescente attenzione della pizza artigianale nel mondo, sono le guide e i riconoscimenti alle pizzerie.
Nella guida online 50 Top Pizza Europa Inghilterra (a quota 10), Francia (8) e Germania (5) sono i Paesi con il maggior numero di locali inseriti in classifica, che vede comunque rappresentate ben 23 diverse nazioni. Nella versione USA della guida è stata premiata la pizzeria “Razza pizza artigianale”, in New jersey, del pizzaiolo Dan Richer.
Alle Olimpiadi della Pizza di Napoli della AVPN (10 luglio) ha vinto su 150 partecipanti un giapponese, Hiroki Nishimoto. Insomma, italiani, la pizza appartiene a chi la ama e la fa bene. Dunque rimboccatevi le maniche!

Marianna Iodice