Avete mai sentito parlare di dark (o anche pop-up) kitchen? È un fenomeno di cui non tutti sono a conoscenza, visto che si manifesta (come molti fenomeni nella ristorazione) ancora in sordina: si tratta di ristoranti senza sala che cucinano solo per l’asporto. Eliminando i coperti si eliminano molti costi e si va ad intercettare solo il target/bisogno del take away, utilizzando per lo più la tecnologia (app di delivery food) per le prenotazioni. Qualcuno pensa che sarà un boom in futuro, altri invece intravedono molta lentezza all’affermarsi del fenomeno, almeno nel contesto italiano in cui “mangiare” rimane ancora un comportamento altamente socializzante, e nel quale anche il rapporto col cameriere può rappresentare un “mangiare non soli”; se è vero che le dark kitchen in Italia sono ancora delle mosche bianche, è anche vero che il fenomeno c’è e potrebbe intrigare coloro che vogliono affacciarsi al mondo della ristorazione in uno scenario contemporaneo composito, in cui il fuori casa cresce, ma crescono anche i costi di gestione, in cui la dimensione “umana” rimane importante, ma il delivery food incalza e fa da spartiacque fra due mentalità: tecnologia sì o no?
Un articolo de IlSole24Ore pubblicato online parla delle dark kitchen come un’occasione di business e spiega perché prima o poi esploderà la loro popolarità: il fattore chiave sarebbe “l’incremento esponenziale delle consegne di piatti pronti a domicilio, una tendenza a cui ha soprattutto contribuito il popolo dei millennial”.
Il giro d’affari del food delivery (su scala mondiale) è pari a 35 miliardi di dollari e la proiezione al 2030 (fonte Ubs) alza il numero a 365 miliardi di dollari: dunque se il food delivery crescerà del 20% con molta probabilità la crescita darà linfa al format delle dark kitchen e si sentirà in tutti i Paesi.
Durante l’evento internazionale Mapic Food, Peter Backman, noto consulente del settore ha spiegato: “I clienti vogliono il cibo a domicilio perché sono stati educati dal modello di Amazon che consegna a casa in pochissimo tempo i prodotti ordinati online”.
Le cucine “dark” avvalendosi dell’online azzerano i costi di affitto dei locali e delle attrezzature e altre spese come le utenze, i costi d’esercizio, le pulizie. Ma quante sarebbero le dark kitchen in giro? In Europa forse circa 5 mila, ma servirebbero ben 200mila marchi della ristorazione.
In Italia qual è un esempio di dark kitchen? Lo troviamo a Milano e si chiama FOORBAN: offre pranzo in ufficio entro 30 minuti. Non è un caso che sia nato proprio nella capitale italiana dell’innovazione e dei trend. Ma sarà possibile in futuro un “dark oven” (un forno nascosto) per la pizza, un asporto totalmente ordinato online, senza nessun contatto fra pizzaiolo e cliente? Ma soprattutto è auspicabile?