Il coronavirus si è abbattuto come uno tzunami, oltre alla grave emergenza sanitaria ha inciso e inciderà anche per tanto tempo nel contesto socio economico, un contesto nel quale una parte rilevante è senza dubbio tutto il mondo della ristorazione. In queste pagine abbiamo raccolto una serie di riflessioni, punti di vista e auspici  da parte di autorevoli esponenti di questo mondo, si tratta di industrie e manager di aziende di produzione. Ecco a voi uno spaccato del loro pensiero, considerazioni che potranno contribuire ad affrontare il prossimo futuro, con fiducia, anche se sarà certamente complesso e pieno di difficoltà.

Accorato, fiducioso e rivolto al futuro il Post di AGUGIARO&FIGNA dove si legge: “Siamo parte di una comunità confusa, ferita, colpita. La stessa comunità comprende tutti senza distinzione di posizione sociale, razza, religione, ruolo, sesso, lavoro. Dal XV° secolo produciamo farina senza sosta, perché è un bisogno essenziale per tutti. Abbiamo sospeso le iniziative pensate per promuoverci, ma non crediamo sia sufficiente rimanere in attesa degli eventi. Vogliamo dedicare il nostro massimo impegno nella produzione e nella ricerca, nella disponibilità e nell’ascolto, nella capacità di convogliare energie e sogni, professionalità e umanità. In questo garantiamo il nostro massimo impegno. Evolveranno le abitudini, il modo di vivere la socialità e la quotidianità, l’attitudine agli spostamenti, i bisogni fondamentali e occorreranno occhi nuovi. Tutti saremo chiamati a un grande, collettivo, sforzo di ascolto e pensiero, di intuizione, fantasia e creatività. Noi ci siamo e ci saremo con tutto il nostro team, perché pensiamo che, insieme a tutti coloro che credono in una nuova visione del mondo senza distinzioni, si possa e si debba vincere questa sfida.”

Molino Caputo – Le riflessioni di Antimo Caputo tratte da un’intervista pubblicata su www.50topitaly.it
“La farina e il wifi sono i beni necessari in questi giorni in cui siamo invitati e obbligati a stare a casa”.
E, continuare a produrre farina, diventa la prima linea della battaglia per approvvigionare i consumatori. Come sempre, con cautela e rigore, con i dipendenti che protetti da tute, mascherine, guanti, a lavoro in ambienti igienizzati e iper controllati, garantiscono farine prodotte in massima sicurezza. “Le abitudini del consumatore stanno cambiando velocemente e di conseguenza anche gli ordini che riceviamo – spiega l’amministratore delegato del Mulino di Napoli – ristoranti e pizzerie chiudono, e quindi  diminuisce la necessità dei sacchi da 10 kg mentre aumentano le richieste dei pacchi da 1 chilo e si sta posizionando molto bene il lievito secco attivo, un prodotto che abbiamo lanciato da pochissimo e che è indispensabile per realizzare gli impasti delle ricette che si moltiplicano sui social.
Sullo scenario macro della filiera dell’agroalimentare la criticità sta nel fatto che gli altri paesi europei vogliono bloccare le merci italiane alle frontiere, per evitare questo serve “un massiccio intervento in comunicazione e di difesa del food italiano che è il più sicuro al mondo. Sul fronte strutturale le aziende soprattutto quelle piccole e medie che hanno bisogno di liquidità, devono essere aiutate sospendendo immediatamente tutti i tributi; fermarsi facendo andare in ferie tutti adesso in modo da essere pronti a produrre quando l’emergenza sarà finita, tutto sarà cambiato e noi dobbiamo farci trovare pronti, perché sono sicuro che agosto sarà il nostro Capodanno”.

Questo è quanto dichiara Italmil: “Sicuramente la situazione del momento non è facile ma stiamo già assistendo a cambiamenti di approccio al consumo della pizza con la forte richiesta di “delivery”. La frequentazione dei locali sarà legata alla percezione di “sicurezza” che i clienti avranno, sicuramente con il tempo essendo la pizza l’alimento preferito dagli italiani, saprà tornare ai regimi di prima.
Cambieranno sicuramente stili e consumi, dovremo essere camaleontici per intercettare i bisogni e le esigenze di domani. Verrà certamente implementato il “Delivery”. Sul tema Ennio Parentini, direttore Generale di Italmill Spa dice: “ Tutto questo finirà, cambieranno probabilmente usi e costumi della nostra clientela e di conseguenza le nostre attività, ci aspettano sfide importanti, una cosa non dobbiamo perdere, il nostro entusiasmo e con la nostra professionalità sapremo sicuramente intercettare le necessità e i bisogni della nostra clientela, noi metteremo tutto quello che è nella nostra disponibilità, per ritornare ad avere giornate lavorative ricche di soddisfazione, insieme ce la faremo”.

Molti interessanti le riflessioni di Stefano Ferrara della Ferrara Forni
“Si spera in una pronta ripresa, ma nel guardare con raziocino la realtà di come si è sviluppata la crisi sanitaria ed economica la ripresa sarà lenta e problematica e il conto per il mondo pizza sarà molto alto. Qualcuno riuscirà a reggere rialzandosi e anche se malandato, continuando nel percorso, ma credo che molti saranno costretti a mollare. Purtroppo non tutti possono contare su una sufficiente disponibilità di liquidità, è vero che probabilmente saranno concesse particolari linee di credito per dare la liquidità necessaria a superare il momento ma è anche vero che, con tutte le lungaggini burocratiche, non tutti possono essere in grado di sopravvivere qualche mese senza incassare e con spese che comunque si accumulano. Non dimentichiamo che tante realtà sono di piccola dimensione, pizzerie, ristoranti o bar a conduzione familiare su quale grossa liquidità potranno fare affidamento per superare questo periodo e nello stesso tempo vivere? 
E’ difficile farsi un quadro chiaro del futuro, pensare quali potrebbero essere le mosse vincenti per riuscire ad operare in post emergenza. Bisognerebbe sfruttare questo stop per riflettere e trovare nuove idee perché l’unica cosa certa è che nulla sarà più come prima. Il virus non è sconfitto per cui ci saranno ancora limiti di distanza da rispettare, dispositivi di sicurezza da indossare. I locali si vedranno ridurre di almeno un 50% la capienza di posti a sedere per dare sufficiente spazio alla clientela che per evitare un’attesa troppo lunga per entrare troverà magari più conveniente prenotare. Credo che l’occupazione del tavolo sarà regolamentata e ristretta giusto al tempo di consumazione del pasto, cosa che non appartiene proprio alla nostra mentalità, noi andiamo a cena o a pranzo non solo per mangiare ma per trascorrere del tempo. Vedo camerieri ed addetti alla cucina fare attenzione alle distanze completamente bardati di guanti e mascherine, non è così bello immaginare di essere serviti a tavola da un cameriere imbavagliato incapace anche di spiegarti bene il piatto che ti sta servendo. Insomma non sarà così semplice, la ristorazione sarà soggetta ad una maggiore organizzazione ed attenzione per la salute e sicurezza del cliente e del personale. Forse le consegne al domicilio saranno riprese in considerazione e nei primi tempi potrebbero garantire quei clienti ancora un po’ diffidenti, il dopo emergenza vedrà comunque persone sospettose e non molto inclini ad andare a mangiare fuori. Insomma non è semplice prevedere o immaginare, possiamo solo vivere momento per momento, trovando soluzioni adatte e/o idee giuste per affrontare al meglio il cambiamento. Un in bocca al lupo a tutti i ristoratori che riusciranno a cavalcare questo cambiamento con coraggio e creatività, ed uscirne vincenti”.

 
“Esmach è presente” così parla Paolo Zunino, CEO Esmach SpA
“In Esmach ci siamo messi in sicurezza, per continuare a supportare i nostri partner ai livelli di sempre. Ci saremo, in modo sicuro, professionale e sano. Esmach è da sempre la nostra casa. È la casa di ogni fornaio, di ogni pizzaiolo e di ogni backer, tradizionale o moderno. Noi qui abbiamo imparato, siamo evoluti, siamo cresciuti e abbiamo creato dei rapporti con persone eccezionali che ci hanno reso migliori. Da sempre Esmach dà il benvenuto all’inizio della nostra giornata e da sempre ci accompagna nella nostra professione. Oggi, però, è un momento impegnativo perché un nemico difficile ci sta rallentando, sta cercando di bloccare il nostro lavoro e sta mettendo in difficoltà noi e le nostre famiglie in modo molto serio. Noi in Esmach abbiamo deciso di non accettare la sconfitta e di continuare a lavorare nella massima sicurezza per essere vicino a chi ogni giorno lavora con il pane, con la pizza e con le persone che ne hanno bisogno. In Esmach abbiamo deciso di metterci in sicurezza totale e di continuare a supportare i nostri partner perché oggi chi fa il pane è alla base della nostra società. È quello che tiene insieme l’alimentazione di tante famiglie e di tante persone e così sarà nei prossimi mesi. Per questo noi vogliamo esserci. Per questo noi vogliamo ogni giorno che voi possiate contare sul nostro supporto e per questo noi ci saremo”.

Oltre ai manager delle industrie di produzione vi proponiamo i punti di vista di due gestori di locali, e di un manager della formazione.
Il primo è Michael Cortelletti, che opera con ben sei locali nel centro di Verona, grande esperienza la sua e anche uno speciale ottimismo che di questi tempi è assolutamente necessario. Ecco di seguito un estratto della sua intervista.  “Cosa succederà alla ristorazione dopo il COVID? Risorgerà, come un’araba fenice che riemerge dalle sue stesse ceneri. Più forte, più bella, più vitale di prima. Su questo non ho dubbio. La vera domanda è quando? Quand’è che riusciremo finalmente a spegnere questa epidemia? Quand’è che riusciremo ad avere una cura? Perché basterebbe una cura, per toglierci la paura per questa malattia. Che poi in quel momento, la vita torni rigogliosa, la ristorazione torni ad essere al centro della nostra vita, ne sono certo. Perché se c’è una cosa che queste settimane di solitudine forzata ci stanno insegnando, è l’importanza del poter stare assieme, incontrarsi, mangiare assieme, vivere in piazza, vivere con i nostri amici e per tutto questo la ristorazione è fondamentale. Non credo in un cliente prigioniero della psicosi da Coronavirus. Anzi, ci spronerà a essere ancor più vitali, ad aver voglia di vivere e celebrare. È chiaro però, che una delle nostre caratteristiche fondamentali, è quella di imparare, e impareremo anche da questa esperienza: cambieremo le nostre abitudini e le cambieremo per poi poter continuare a essere quello che siamo, esseri umani. La ristorazione post covid metterà al centro accoglienza, qualità e trasparenza e si scatenerà la creatività di ciascuno di noi, l’energia imprenditoriale dei ristoratori d’Italia.”

Interessante anche il parere di Carlo Alberto Nardelli, gestore di due locali in Trentino, Birreria Pedavena a Trento e La Stube del Galletto a Cadine, questo un estratto dell’intervista fatta a Nardelli: “Probabilmente mi sbaglierò, anzi sicuramente, ma non credo che quaranta-cinquanta giorni di chiusura, stravolgeranno completamente le nostre abitudini. Nel bene o nel male abbiamo sempre dimostrato di essere un popolo che dimentica abbastanza velocemente. Le tre parole chiave… elasticità mentale ed organizzativa, devi essere disposto ad accettare che il mercato potrebbe essere cambiato o in procinto di cambiare. Solidità mentale: ci aspettano sicuramente delle turbolenze e anche forti. E niente panico. Dobbiamo ricordarci sempre che siamo persone al servizio di altre persone. Non ci resta che attendere e capire come vogliono essere servite.”

Marco Ranocchia - Fondatore e proprietario Planet One Service
“Indubbiamente la crisi, come tutte le crisi, farà selezione: selezione dei più virtuosi, di coloro che hanno saputo risparmiare, persone che hanno agito con una managerialità a livello di conduzione delle proprie attività e che ha potuto accumulare da qualche parte un po’ di riserve per poterle mettere a disposizione in questi momenti che sono sicuramente molto difficili per ogni tipo di esercente del nostro settore. Indubbiamente la selezione sarà una cosa ovvia come tutte le grandi crisi. Dal mio punto di vista, credo che sarà il format che dovremmo mettere in atto sarà dare maggiore sicurezza ai clienti su cosa mangiano e su cosa bevono. Quindi una maggior conoscenza e coscienza alimentare e questo credo che sarà determinante. Il green avanzerà a dismisura. Il post Covid impone di essere molto bravi nella gestione. Una rinascita però dovrà avere grandi e nuove basi e in questo dovranno per forza fare i conti i nuovi manager, i nuovi titolari. Dovranno essere più bravi di prima, più coesi di prima e fare sistema”.

Giuseppe Rotolo