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Pizza napoletana fatta in casa con Gi.Metal: la ricetta di Davide Civitiello

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La pizza è il piatto preferito degli italiani, ed è la regina delle tavole di tutto il mondo.

La pizza rende felici, è un simbolo di condivisione e va bene gustarla ovunque: dalla pizzeria più rustica a quella più chic.civitiello.jpg

Ma la voglia di pizza può chiamare in qualsiasi momento, ed è per questo che imparare a farla a casa è la soluzione ideale per tutti gli amanti di questo piatto. E lo sappiamo che siete in tanti!

“Qualunque sia il risultato, sorridete: perché la pizza deve avere un animo napoletano… sempre buono e allegro”.

 Parola di Davide Civitiello, Campione del Mondo Trofeo Caputo, capo pizzaiolo di Rosso Pomodoro e Consulente tecnico di Mulino Caputo.

È con l’esclusiva ricetta di Davide, pizzaiolo napoletano pluripremiato, che vedremo passo per passo come realizzare un’ottima pizza napoletana fatta con gli strumenti (giusti) di casa.

 

Gli ingredienti

La ricetta tradizionale prevede normalmente solo 4 ingredienti: acqua, sale, lievito e farina.
Per la pizza fatta in casa però sono indicati due ingredienti in più: olio e zucchero.

Il primo serve per ottenere una pizza più fragrante, il secondo invece aiuta nella colorazione senza incidere nella lievitazione.

 

Le quantità utilizzate per questa ricetta (*) sono:

Farina 00          1600 gr

Acqua               1 lt

Sale                  50 gr

Lievito              2 gr

Zucchero           20 gr

Olio Evo           50 gr

(*) si ottengono dalle 8 alle 10 pizze tonde

 

 

Fase 1 – La preparazione

In una ciotola piuttosto capiente inserire la metà della farina prevista, 1 lt di acqua, il sale da sciogliere nell’acqua ed il lievito da sbriciolare nella farina.

Attenzione a non far venire mai in contatto il sale con il lievito; importante che quando inseriamo il lievito nel composto, il sale si sia già ben sciolto nell’acqua.

Iniziamo a miscelare lavorando a mano dal basso verso l’alto questi primi quattro ingredienti, ottenendo una “pastetta” molto molle che fungerà da base alla quale, mano a mano inserire lo zucchero, l’olio e gradualmente il restante della farina, continuando a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza più compatta.

A questo punto, trasferire il composto sul piano di lavoro, e continuare ad impastarlo dai 15 ai 20 minuti, fino a che non otteniamo un impasto lucido, uniforme ed elastico, che faremo riposare per 20 min.

 

civitiello-2.jpgFase 2 - La stagliatura

Passati circa 20 minuti di riposo dell’impasto, aiutandoci con il tagliapasta https://bit.ly/2SEddRl tagliamo i panetti di pasta in dimensioni uguali e dello stesso peso; con le dosi utilizzate ne verranno fuori 8/10 per pizze dal diametro 28/32 cm

Una volta tagliate, giocateci un po’ arrotolandole così da creare delle palline tutte uguali e ben rotonde.

Ricordatevi che “quello che conta non è la tecnica ma il risultato finale”.

A questo punto inseriamo i panetti nell’apposita cassetta di plastica https://bit.ly/2xLwQQe li copriamo con un canovaccio umido e li lasciamo lievitare dalle 6 alle 8 ore.

Nel frattempo ci dedichiamo alla preparazione del pomodoro seguendo la tradizione, ovvero lavorandolo bene con le mani. Davide raccomanda di non frullarlo e di consumarlo crudo così da mantenere il sapore autentico, tipico della pizza napoletana.

Saliamo il pomodoro (consigliato 1 gr di sale ogni 100 gr di pomodoro), lo arricchiamo con qualche foglia di basilico ed un filo di olio di oliva.

E’ consigliato preparare la salsa un po’ prima dell’utilizzo, così che il basilico scarichi il suo sapore e l’olio aumenti la lucentezza del pomodoro sulla pizza… “perché se non lo sapete la pizza si mangia anche con gli occhi”.

Tagliare adesso la mozzarella a listarelle medie con un semplice coltello, evitando altri macchinari che non fanno altro che separare il latte dalla mozzarella.

 

Fase 3 -  la stesuracivitiello-3.jpg

Dopo le 6/8 ore di lievitazione noteremo che il nostro impasto sarà raddoppiato di volume!

A questo punto, preleviamo le palline di pasta dalla cassetta aiutandoci con la spatola flessibile https://bit.ly/2L8EcAd per passare alla fase di stesura.

Il primo trucco per la pizza napoletana è toccarla poco, bagnarsi leggermente le mani e con le mani unite andare a stendere il panetto allargandolo con gesti decisi, tre volte per ogni parte (sopra e sotto); otterremo naturalmente un bel cornicione uniforme che farà anche da cornice agli ingredienti per la farcitura.

A questo punto prendiamo la nostra pala per infornare https://bit.ly/2Wz0RLs  oppure https://bit.ly/2YFZJIr sulla quale trascinare l’impasto e  proseguire con il condimento.

Assicurarsi che il disco di pasta riesca a muoversi leggermente sulla pala.

Grazie al cucchiaio dosatore https://bit.ly/2zfOnjO , prelevare la salsa di pomodoro nella quantità ideale (in questo caso va benissimo la capacità da 90gr), e con il fondo piatto distribuiamo uniformemente il condimento con movimenti a spirale senza uscire dal bordo.

A questo punto mettiamo la giusta dose di mozzarella (circa 70/80gr), basilico fresco ed un filo di olio di oliva.

civitiello-4.jpgLa nostra pizza è pronta per essere infornata!

Aprire il forno già precedentemente riscaldato e portato alla temperatura massima, e facciamo adagiare l’impasto sulla pietra refrattaria per iniziare la cottura. Normalmente nel forno a legna la pizza cuoce in 90 sec, nel forno casalingo ci vorranno circa 5-6 minuti.

A cottura ultimata, prelevare la pizza dal forno con l’apposito palettino https://bit.ly/3dkffha oppure semplicemente col vassoio in alluminio https://bit.ly/2SJCN7D sul quale la pizza sarà già pronta per essere tagliata ancora fumante con la rotella tagliapizza https://bit.ly/2SHsIYw

 

La vostra pizza napoletana con gli strumenti di casa è pronta per essere gustata!

 

 

Gli strumenti consigliati da Gi.Metal

In questo articolo abbiamo consigliato:

tagliapasta https://bit.ly/2SEddRl

cassetta di plastica per la lievitazione https://bit.ly/2xLwQQe

spatola flessibile https://bit.ly/2L8EcAd

Pale per infornare: Linea Azzurra rettangolare forata con testa da 30 o 33 cm e manico  da 60 o 120 cm https://bit.ly/2Wz0RLs oppure la pala con il manico corto da 30 cm sempre della Linea Azzurra https://bit.ly/2YFZJIr

cucchiaio dosatore con fondo piatto https://bit.ly/2zfOnjO

palettino Linea Azzurra con testa da 17 cm e manico 75 cm https://bit.ly/3dkffha

vassoio in alluminio https://bit.ly/2SJCN7D

rotella tagliapizza  https://bit.ly/2SHsIYw

 

https://gimetal.it/it

 

Davide Civitiello https://www.instagram.com/davidecivitiello/?hl=it

Photo credit: @ilpizzaiolo


14/05/2020

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