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Quanto sta cambiando il mondo della ristorazione: gli chef pluristellati

Da Tokyo a Modena, il fine dining si reinventa per rispondere a sensibilità mutate e avvicinarsi a un pubblico locale e multiforme

Solo i migliori film catastrofici avrebbero potuto immaginare il nostro pianeta Terra messo ko da un nuovo virus. Ma di che cosa ci ha parlato il Covid-19? Di uno stato del mondo, d`un malessere generale (medicale, economico, culturale) col quale ognuno alimenta le proprie paure.

Non è da meno la cucina, alta o bassa che sia, ibernata da mesi, isolata, con meno clienti, confinata in un limbo senza data di scadenza, tra il mondo di prima e quello del dopo, che nessuno ancora sa prevedere come sarà. Eppure tutti dicevano: cambiare si dovrà. Ma come far fronte, creativamente, allo stato d`emergenza? A chi il primo passo?

Agli chef? Col turismo boccheggiante, ovvero zero americani e zero giapponesi, e neanche l`ombra dei più spendaccioni russi e cinesi, il modello stesso dei destination restaurants per altissimi ceti, oramai colossi dai piedi d`argilla, va completamente rifatto.

Tanti cuochi, nel periodo più nero, hanno abbracciato la causa della solidarietà. Chi cucinando per il personale ospedaliero (Massimo Bottura, Carlo Cracco, José Andrés), chi esplorando nuovi mercati sotto il segno del rinnovato contatto con la comunità. E vai con l`asporto, dacci sotto col take away. Per settimane e settimane sono scesi dalla torre d`avorio per ritrovare il pubblico reale. Facendo di necessità virtù.

Gianluca Gorini in versione casalinga, Massimiliano Alajmo in modalità menu pasquale o Antonia Klugmann con Antonia a casa (un kit fai da te per cimentarsi tra quattro mura con le sue più domestiche ricette): le proposte sono state tante, tutte ottime e abbondanti. Ma per il giornalista belga Ivan Brincat di Food & Wine Gazette «bisogna riconquistare il pubblico, al momento solo locale. Con la crisi, tornano di moda i bei tempi andati, le trattorie, i piatti della mamma che erano già quelli della nonna. Attenzione a non fare un passo avanti e tre indietro. Questo è il momento, invece, per far saltare vecchi schemi, per pensare il ristorante di domani. Dov`è scritto che debba essere sempre uguale e aperto solo a pranzo e a cena?».

 

Semmai tapas pomeridiane, degustazioni in prime time e piatti alla carta per tutti i refrattari ai menu imposti dall`alto. Ha sicuramente ragione il miglior giornalista francese Olivier Joyard quando avverte “on a moins envie de hauteur et d`auteur”. Ovvero: basta con la verticalità e l`ego dell`autore. Occorre rimettersi, quindi, dalla parte del cliente. Ripensando i ristoranti come luoghi cangianti a seconda dell`intensità della giornata. Alla carta, al menu, ma pure proponendo piatti su misura a qualsiasi ora. Sarebbe auspicabile che si osasse divenire bottega, smerciando verdure, carni, formaggi, pesci e vini, selezionati per fare del ristorante uno showroom del proprio circuito corto. Inventando una forma di curating della propria geografia affettiva, che sarebbe ben più – linguisticamente – interessante del gattopardiano attendismo generale.

Vediamo come si sono mossi in questi mesi alcuni dei protagonisti indiscussi della scena culinaria nostrana e internazionale.

Più vicini alle stelle

«Chissà dove saremo quando arriverà l`inverno. Questa estate abbiamo servito solo qualche tavolino nell`angusto giardino del nostro ristorante», confessa Fredrik Berselius, doppiamente stellato cuoco svedese del ristorante Aska di New York. I tempi sono duri. Se il peggio, economicamente parlando, arriverà veramente a fine anno – quanti locali chiuderanno? Quanti non riapriranno? –, il grande cuoco David Chang invita a ripensare in toto l`industria della ristorazione americana. Sarebbe tempo di offrire a tutti, in sala, in cucina, una vera copertura sociale. Di buttare giù, oltre alle statue di antichi segregazionisti, anche lo schiavismo della mancia, principale retribuzione accordata.

Ricardo Chaneton chef di Mono, a Hong Kong

L`America Latina brucia, l`Asia è sotto una cappa di piombo della quale Pechino non è l`unica responsabile. «I ristoranti di Hong Kong non si sono mai fermati per il Covid», spiega Ricardo Chaneton, per anni braccio destro di Mauro Colagreco al Mirazur di Menton. E dal 2 dicembre scorso alle redini a HK di Mono , tavola asiatica dagli autobiografici echi latino-americani già sulla bocca di tutti. «Alcuni clienti, quando arrivano da noi, sterilizzano col proprio gel forchette e coltelli prima di usarli, altri vengono addirittura portando i loro. Ci sono persino quelli che telefonano per sapere se abbiamo altre prenotazioni. Se il locale è quasi pieno, noi non veniamo, dicono, ma chiamateci, ecco il nostro numero, che corriamo per le serate in cui fate zero coperti».

 

Thomas Frebel chef di Inua, a Tokyo

In Giappone Thomas Frebel, straordinario interprete della cucina post-nordica, ha annunciato che, a Tokyo, Inua per il momento non riaprirà. «Stiamo valutando tutte le alternative per creare una nuova identità che non riposi solo sul fine dining. Il gruppo dietro Inua, che viene dall`universo dei mass media, prevede una stagnazione economica da brivido. Più della metà della nostra clientela, essendo internazionale, per un paio d`anni non si vedrà. Stiamo vagliando come utilizzare tutti gli spazi, compresa la test kitchen, dove ci piacerebbe servire al pubblico la nostra mensa, gli staff meals che cambiano ogni giorno». Quando si parla di trasparenza, di lettura trasversale...

 

Antonia Klugmann chef dell`Argine a Venco`, a Dolegna del Collio (Go)

Tanti cuochi, nel periodo più nero della pandemia, hanno esplorato nuovi mercati sotto il segno del rinnovato contatto con la comunità. E vai con l`asporto, dacci sotto col take away. Per settimane e settimane sono scesi dalla torre d`avorio per ritrovare il pubblico reale. Facendo di necessità virtù. Come Antonia Klugmann, chef dell` Argine a Vencò www.largineavenco.it con Antonia a casa, il servizio delivery con kit fai da te per cimentarsi tra quattro mura con le sue più domestiche ricette

 

Niko Romito chef di Reale, a Castel di Sangro (Aq)

C`è chi offre, col tempo della pausa, quello della riflessione. Come Niko Romito il cui Reale ha fatto il tutto completo quest`estate, “reo” il menu del ventennio offerto a prezzi calmierati. La strategist di Romito, Simona Guarnieri, sarebbe andata ben oltre. Trasformando il locale, per tutta la durata della crisi, e alla faccia degli standard dei tre stelle Michelin, «in un laboratorio aperto al pubblico dove condividere, a metà prezzo, tutto il lavoro di sperimentazione e i processi creativi che sottendono la cucina di Niko».

Filologicamente sarebbe ribaltare la logica del finito versus il piatto in perenne gestazione ed evoluzione.

 

Jeremy Chan chef di Ikoyi, a Londra

Alle formule lapidarie, definitive, meglio preferire l`opera aperta. È la prassi adottata da Jeremy Chan, leader massimo, per la profondità del suo pensiero, della scena londinese. Da Ikoyi il giovane canadese d`origine asiatica cucina, con delle basi franco-inglesi, prodotti e tecniche d`Africa occidentale. «Abbiamo eliminato il menu lungo, i piatti ora sono solo alla carta, in versione comfort food e disponibili per poche sterline. Non è il momento d`imporre voli creativi e prezzi alti, ma di lenire le ferite. E di misurare, a contatto con i clienti, come e dove andare. Quali sono i limiti oltre i quali non spingersi».

 

René Redzepi chef di Noma, a Copenaghen

Un lavoro sull`identità, di creazione comune. «A healing process», per dirla col danese René Redzepi che si è offerto il lusso di trasformare, per due mesi, il mitico Noma in un Wine Bar & Burger Joint 2.0. «Una domenica abbiamo avuto due chilometri di clienti, giovani e vecchi, di tutte le estrazioni sociali che facevano la coda, e abbiamo dato da mangiare a migliaia di persone, nonostante il servizio d`ordine: è arrivata pure la polizia, come in un concerto rock! Ma la creatività tornerà. Ci vorrà solo del tempo per disapprendere, per capire appieno tutto quel che è cambiato per sempre».

 

Massimo Bottura chef dell`Osteria Francescana, a Modena

E chi meglio di Redzepi e di Bottura per accompagnare il pubblico in questa mutazione? Il sommo cuoco italiano, che una ne dice e cento ne fa, rivendica «il diritto al bello. I nostri ristoranti sono tutti differenti, si viene alla Francescana per degli istanti di grazia, di concetti, di poesia. Alla Franceschetta per una cucina italiana accessibile, di tradizione, ma creativa. E alla Casa Maria Luigia per un`installazione a cielo aperto. Lì ci siamo divertiti a inventare il concetto del sunset brunch domenicale. Un festino che inizia a fine pomeriggio, quando ci si sveglia la domenica tardi, dopo aver tirato sino all`alba la sera prima – è una vera tradizione emiliana! – e che va avanti sino a notte anche tarda. Con i tempi lunghi della carne cotta per ore e ore alla brace e le verdure fresche, ancora bagnate dalle perle di rugiada, colte nell`orto appena venti minuti prima». Un atto di resistenza.

 

fonte e foto: www.ilsole24ore.com


16/10/2020

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