"Tutto cambia perché nulla cambi” è la famosa frase contenuta ne “Il Gattopardo” capolavoro dello scrittore siciliano Giuseppe Tomasi di Lampedusa (1896-1957). Un’affermazione che attestava l’immutabilità di alcune condizioni sociali nella Sicilia dell’800.
Ma ai tempi del Coronavirus vale ancora questa massima? O dobbiamo prendere in considerazione la tanta declamata: “Nulla sarà come prima”. Come sempre la verità sta in mezzo. Riconducendo le riflessioni al mondo della pizza e della ristorazione certamente uno dei settori più colpiti e penalizzati dalla crisi da Covid 19 i cambiamenti in atto sono evidenti, come il fenomeno delivery, consacrato ai tempi del Coronavirus, che resterà anche dopo, alcune previsioni affermano che nel 2025 un pasto su quattro in Italia verrà servito in modalità delivery. L’evoluzione del pranzo fuori casa, a casa contribuirà a ridisegnare addirittura un nuovo layout del ristorante con un ampliamento della cucina, un riallestimento della sala e spazi attrezzati per delivery e take away. I cuochi in cucina continueranno ad esserci, ma probabilmente i camerieri in sala diventeranno rider. Se non è cambiamento questo. O i cambiamenti che indurrà l’uso sempre più sofisticato e mirato della tecnologia, menù digitali, app per le prenotazioni, gestione del ristorante attraverso l’uso di dispositivi atti a consentire economie e migliorie. I cambiamenti sono evidenti, quello che invece non deve cambiare sono i pilastri su cui si fonda la buona ristorazione: professionalità degli operatori, qualità dei prodotti, valorizzazione dei cibi dei territorio, delle diverse regioni con quell’immenso patrimonio enogastromico che appartiene al nostro Paese.
E allora mettendo insieme quello che cambia con quello che non cambia (scusate il giochino di parole) si potrà tracciare la strada del dopo Covid, dove, è vero, nulla sarà come prima, ma dobbiamo immaginare che dopo potrà essere meglio di prima se mettiamo in gioco i fattori vincenti che il cambiamento porta, senza trascurare i pilastri portanti del mondo della pizza e della ristorazione. Ma come sempre al centro di tutto ci sono e ci devono essere i consumatori, i clienti. Senza di lui, nulla esisterebbe. E allora ecco quello che accadrà nel prossimo futuro. Crescerà il numero di persone che si orienta verso consumi più healthy, si diffonde l’attenzione a quel che si mangia, consapevoli che cibo e salute sono correlati. Da qui la ricerca di alimenti più sani e salutari, senza rinunciare al gusto e ricercando sempre più i prodotti tipici del territorio. Dagli ingredienti sani si va verso gli ingredienti funzionali nei piatti. Si moltiplicano proposte e format che puntano sugli effetti benefici di particolari cibi e ingredienti sulla salute.
Si espande l’offerta di locali o singoli piatti studiati per specifiche esigenze alimentari. Si moltiplicano i menu free-from (lattosio, glutine) e le proposte vegetariane e vegane.
Clienti e consumatori che useranno sempre più la tecnologia per scegliere il luogo dove vivere la loro esperienza, che non sarà appunto solo di gusto, ma vorranno vivere la cosiddetta “Consumer exeperience”, per questo è necessario creare ambienti ed esperienze attraenti questo è un elemento chiave per conquistarli. L’attenzione crescente ai temi della sostenibilità spinge il mondo del fuori casa a ripensare i processi per ridurre uso di plastica, sprechi, rifiuti, emissioni di gas serra, ecc. Il cliente apprezzerà queste scelte da parte del ristoratore. Cresce l’importanza delle informazioni su approvvigionamento, origini alimentari, metodi di coltivazione e trasformazione dei prodotti. E l’attenzione verso le eco-iniziative. I clienti vogliono diventare esperti. Si buttano sul web alla ricerca di notizie sull’ingrediente sconosciuto, sulle proprietà dei cibi, sui produttori.

Giuseppe Rotolo