La ricetta che andremo a presentare realizzata da Nico Carducci è una ricetta classica per pizza al piatto ma arricchita con bottarga, è una ricetta semplice ma gustosa e soprattutto digeribile. Una pizza che si può tranquillamente preparare in casa con ingredienti semplici che si possono reperire anche al supermercato, la lunga maturazione in frigo rende il prodotto leggero, digeribile e gustoso. Il segreto della pizza è la maturazione, più lunga essa è più il prodotto è digeribile, la bottarga all’interno dell’impasto e la farcitura di mare rendono questa pizza gustosa soprattutto per chi ama i sapori del mare. Peso pastella 280 gr, da stendere avendo cura di lasciare aria nei bordi della stessa.

OCCORRENTE
Termometro per pasta, bilancia, vaschette per riporre impasto in frigo, farina per spolverizzare, spianatoia, coppa abbastanza capiente, canovaccio umido, raspa, pala per pizze, cucchiaio grande.
Ricetta per 5 Pizze da 280 gr. circa oppure 7 pizze da 230 gr.
Tempo totale preparazione ricetta: 52 ore circa
Cottura: 8 minuti circa a 250°
Difficoltà: Media

INGREDIENTI IMPASTO
- 1 kg di farina W 330 Strapizza
- 3 gr di lievito di birra fresco compresso
- 15 gr di bottarga di muggine granulare
- 550 gr di acqua
- 25 gr di Sale rosa dell’Himalaya
- 30gr di olio extra vergine di oliva
- *16 gr di nero di seppia (per la variante al nero di seppia)

INGREDIENTI PER LA FARCIRURA

 - Polpa di pomodoro fine
- Mozzarella abbastanza “secca” a julien
- Olio extra vergine di oliva
- Insalata di mare
- Gamberetti sgusciati
- Stracciatella
- Surini
- Formaggio spalmabile aromatizzato al salmone
- Sale marino fino
- Origano secco in foglie
- Foglie di basilico fresco

PORCEDIMENTO

Insaporire la polpa di pomodoro con basilico, olio, sale e origano e riporre in frigo. Iniziare l’impasto, in planetaria con gancio inserendo  farina, lievito e bottarga e lasciando mescolando per 2 minuti per miscelare e ossigenare le polveri. Inserire 500 gr. di acqua a piccole dosi.  Questo procedimento dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire il sale, e la restante acqua lasciando sciogliere il sale e assorbire il tutto. In fine, per ultimo, inserire l’olio (se si è deciso di eseguire la pizza con la variante al nero di seppia inserirlo per ultimo e attendere che l’impasto sia completamente colorato). Questo procedimento dovrebbe durare circa 5 minuti. Se impastato a mano, osservare la stessa dinamica di inserimento di ingredienti ma in una coppa abbastanza  capiente e ovviamente i tempi di impastamento si allungheranno. Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato o sulla spianatoia casalinga (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare intorno ai 1,634 Kg. circa)  e procedere al 1° riposo di 20 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo umido. Di seguito tagliare in pastelle da 280 gr. circa, arrotolare e riporre in cassetti per pizza o in recipienti che si possono chiudere e lasciare lievitare per 1 ora almeno a temperatura ambiente chiusi nei recipienti con tappo. Riporre tutto in frigo per 48 ore circa a 4°C gradi (maturazione). Tirare fuori dal frigo e far lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura esterna (2-3 ore circa). Appena lievitate schiacciare con le mani e farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti suggeriti in ricetta. Cuocere a 350° C circa per 2/3 minuti, o se cotto in casa cuocere a 250° C (magari su pietra lavica) per il tempo occorrente alla cottura (circa 8 minuti con forno pre-riscaldato in precedenza).