Millefoglie, torte di ogni tipo, crostate, bignè e dolci della tradizione ma senza uova, burro né latte. La rivoluzione vegan in pasticceria, a detta degli esperti, sarà il trendsetter dell’anno appena iniziato.

Del resto, il mercato dei dessert che mette al bando burro, latte e uova, valutato oggi 2,68 miliardi di dollari, è destinato a crescere. Una spinta decisiva a questa impennata sta arrivando anche dall’emergenza Covid-19, che ha rafforzato la sensibilità delle persone verso il mondo animale e, più in generale, il benessere del pianeta. Nei dolci senza derivati animali si stanno imponendo sempre più ingredienti che favoriscono la salute fisica e mentale come matcha, goji, curcuma, aglio nero, dragon fruit, canapa, chia, barbabietole, miele di manuka, zenzero, maca, mirtilli rossi e funghi.
Largo quindi a cupcakes senza burro e cheesecake vegan a base di tofu. E non mancano le torte, come quella al cioccolato fondente e nocciole che rispetta i nuovi dogmi o il pan di Spagna ottenuto con una miscela di amido di mais e salsa di mele per legare al posto delle uova, farcito con una mousse di castagne composta da panna montata al latte di soia.
E’ una pasticceria che fa a meno di farine, lieviti, zuccheri, additivi chimici, coloranti e grassi vegetali come la margarina. Nonostante siano esclusi anche gli ingredienti di origine animale, non si tratta semplicemente di una particolare pasticceria vegana ma di una nuova filosofia che, lontana dall’immaginario collettivo dove ancora il dolce è sinonimo di grassi e calorie, propone un cibo sano e nutriente.
Il dolce salutare quindi, che grazie alla scelta degli ingredienti giusti e a determinate tecniche di lavorazione non risulta affatto sminuito nel gusto.
I nuovi “grassi” impiegati sono principalmente l’olio di anacardi, l’olio di cocco, il burro di cacao e la polpa di cocco verde. Tra i dolcificanti, banditi quelli di origine animale come il miele o quelli passati sotto processi di cottura durante la lavorazione come lo zucchero, si predilige lo sciroppo d’agave lavorato a crudo o lo zucchero di cocco o, in alternativa, si introducono in ricetta ingredienti che per le loro caratteristiche siano in grado di conferire dolcezza alla preparazione, come ad esempio i datteri. Per quanto riguarda il latte, eliminando quello vaccino ma anche quello di soia, di riso, di quinoa o di altri cereali che hanno subito una cottura durante i processi produttivi, ci si rivolge verso quello ottenuto a freddo, da mandorle, nocciole e anacardi. Oltre al vegan, altro trend in forte crescita è quello della pasticceria crudista, che non rinuncia al cioccolato: si parte dalle fave essiccate a bassa temperatura per ottenere cacao in polvere, burro di cacao e massa di cacao. Un sapore più intenso rispetto al cioccolato che siamo abituati a mangiare e sicuramente più ricco di tanti nutrienti che si perdono con la normale tostatura: con un altissimo contenuto di polifenoli e di magnesio, il cioccolato crudo è anche l’unico dolce consentito ai diabetici in quanto non responsabile di alcun processo infiammatorio. Tutti questi ingredienti vengono lavorati con tecniche particolari che ne rispettano la composizione e ne esaltano le potenzialità e il sapore. Prima tra tutte l’essiccazione: il flusso di aria tiepida diffuso dall’essiccatore porta via l’acqua in eccesso contenuta nei cibi donando agli stessi maggior consistenza e croccantezza, permettendo anche di aumentare notevolmente i tempi di conservazione del cibo stesso.
Un’altra tendenza riguarda il graduale abbandono dello zucchero. La dolcezza è sempre più sostituita da gusti salati, amari, acidi e altre sfumature più pungenti. Nelle mani dei pasticceri finiscono sempre più aceto, riduzioni a base di alcool, kimchi, kefir, tahini, ceci e citronella. Ma se proprio è necessaria la dolcezza, la si ricava da fonti come la frutta fresca oppure da sostituti dello zucchero di canna quali i cristalli di monk fruits (piccoli frutti originari del Sud-est della Cina utilizzati come dolcificanti) e cristalli disidratati di acero derivanti dalla linfa dello stesso albero.