La crisi da Covid-19 ha accelerato una serie di cambiamenti che erano già in atto nel mercato del fuoricasa italiano, cambiamenti nei quali l’apporto della tecnologia era ed è il propulsore fondamentale. Per i locali chiusi per decreto e costretti in limiti di orario, obbligati a praticare asporto e delivery l’accelerazione digitale è stata obbligata. Il regime di continui stop&go ha messo a rischio oltre 336.137 imprese. Non è dato sapere al momento quante di queste sopravviveranno allo tsunami Coronavirus, ma è certo che quelle che supereranno le criticità indotte dal Covid, saranno imprese che hanno saputo sfruttare al meglio le nuove tecnologie ad esempio diversificando le modalità di servizio e di ingaggio dei clienti.  
Nel variegato mondo dell’HoReCa i primi locali a puntare su delivery ad esempio la prevalenza dell’offerta vede coinvolti le pizzerie e le paninoteche (gourmet e fast food). Un processo vi è da dire facilitato dal consumatore da casa, i cui orari di lavoro con lo smartworking sono diventati talmente liquidi e costellati di call da sforare a ore impossibili, quando spegne il computer vorrebbe almeno gustarsi un buon pasto, senza dover sempre passare dalla propria cucina.
Ma per ristoranti, trattorie e bar che tradizionalmente hanno fondato i loro fatturati giocando la loro chiave sul rapporto diretto con i clienti, passare a una relazione digitale improntata ai meccanismi di prenotazione online e consegna a domicilio da parte dei corrieri non è un passaggio facile e nemmeno scontato. Sono un attimino più avvantaggiati coloro che usavano già soluzioni di lavoro più evolute all’interno dei loro locali come la presa di comande tramite palmare o tablet, pratica che permette al personale del ristorante di visualizzare una serie di informazioni preziose: nomi delle ricette, accompagnate da una fotografia del piatto e da tutta la ricetta completa, preparazione inclusa. Questo tipo di visual content management aiuta il cameriere a capire che cosa è stato davvero ordinato e a velocizzare la consegna, riconoscendo immediatamente cosa deve prelevare dalla cucina e/o cosa dalla pizzeria. Così si ottimizzano i tempi, si riducono i margini di errore e si mette a sistema un flusso di informazioni importanti per capire meglio i cibi che vanno di più a seconda degli orari e delle stagioni. In questo caso il digitale e la tecnologia hanno permesso di elevare lo standard qualitativo dell’offerta in termini di interazione e relazioni. Senza considerare che il rapporto con il cliente si estende sempre più anche fuori dal locale, infatti sempre più i clienti si affidano alla reputazione che un ristorante o un’azienda si è costruita online, molto più che ai consigli dati da guide anche autorevoli, prendono quota in questo modo tecnologie legate all’inbound marketing e al web advertising portano una nuova velocità alla comunicazione, mentre la relazione si diversifica su più linee di servizio che, grazie a una digitalizzazione spinta, include servizi di take away e di food delivery terziarizzati a partner preposti. Senza contare che un attento studio dei dati prodotti all’informatizzazione aiuta il comparto ed il ristoratore che si applica a studiare comportamenti e orientamenti dei consumatori.
Per tutti gli operatori dell’Ho.Re.Ca. il focus dell’attenzione oggi non riguarda solo la capacità di mantenere relazioni di qualità, rilevanti e pertinenti con i propri clienti. Dal punto di vista operativo, è fondamentale introdurre sistemi di gestione automatici che permettano di attuare processi di scambio e di interazione con produttori e fornitori, operando in un regime di sicurezza, oltre che di maggiore efficienza.
Ho.Re.Ca. 4.0: quando la tecnologia fa la differenza
La chiamano Ho.Re.Ca 4.0 ovvero quella modalità che consente la massima e più veloce automatica interazione fra tutti gli attori della filiera. Vi è da dire che nonostante i primi passi siano stati fatti verso un uso più spinto della tecnologia, il potenziale massimo non è ancora stato esplorato come opportunità per migliorare il business, risolvendo back-end, front-end e loyalty in un’unica soluzione di continuità. In questo contesto l’Ho.Re.Ca. 4.0 rappresenta un sistema virtuoso di tecnologie e di informazioni integrate: dalla catena di fornitura allo scontrino e viceversa. Il monitoraggio costante delle transazioni permette il consolidamento dell’incasso giornaliero. Con l’Ho.Re.Ca. 4.0 i vantaggi sono notevoli anche per i distributori che applica le teorie dell’Ho.Re.Ca. 4.0. Oltre a un controllo dettagliato di ogni transazione (operatore di competenza, storico ordine, anomalie di gestione), la tecnologia consente di presidiare le scorte di ogni punto vendita, stabilendo un sistema evoluto di monitoraggio del consumo di ogni singolo prodotto in modo da ottimizzare la gestione delle consegne. Sincronizzare, in tempo reale, i movimenti di magazzino relativi a ciascun punto vendita rende più efficace ed efficiente la gestione.

Il fenomeno delle cucine fantasma, le Dark Kitchen
L’istituto di ricerche di mercato Euromonitor stima che entro il 2030 il mercato del delivery avrà un fatturato di circa 1 trilione di dollari, nel mondo. Ma tutto il cibo deve pur essere preparato da qualche parte, ed è qui che entrano in gioco le Cucine Fantasma, i ristoranti senza ospiti. Anche prima della pandemia, erano considerate un driver nel mercato. Ma cosa distingue effettivamente le Ghost Kitchen e cosa le rende così di successo?
Il vantaggio imbattibile di una Ghost Kitchen è che può essere gestita ovunque. L’importante è che l’attrezzatura sia adeguata. Inoltre, i costi generali sono più bassi con una Ghost Kitchen perchè vengono eliminate le voci di spesa legate all’arredamento della sala e al personale di servizio. Allo stesso tempo, possono adattarsi molto rapidamente alle mutevoli esigenze del mercato: per esempio, se un marchio non sta performando come dovrebbe, il menu può essere cambiato in pochi giorni. Anche in questo caso a condizione che l’attrezzatura della cucina stia al gioco. In sintesi, si può anche dire: una cucina fantasma può avere molto successo, ma a determinate condizioni.  
Stephan Leuschner, esperto di Ghost Kitchens in Rational, dice: «Ci sono diverse realtà. Ristoranti tradizionali che a causa del lockdown si sono trasformati in Ghost Kitchen e altri casi in cui una sola cucina produce per diversi marchi e insegne. Naturalmente, questo si riflette anche nell’attrezzatura della cucina». Prima di tutto, le cucine, indipendentemente dalle dimensioni, hanno le stesse esigenze: flessibilità nei concept alimentari, controllo dell’igiene, qualità sempre ripetibile, facilità di utilizzo anche per il personale semispecializzato e la possibilità di connessione. Ecco l’altra parola chiave Connessione, la ristorazione del futuro, che sia in Dark Kitchens, che sia al tavolo in un locale, non potrà fare a meno della tecnologia.

Giuseppe Rotolo