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Enco Coccia, conoscenza del mondo pizza come pochi

Competenza, esperienza e conoscenza del mondo pizza come pochi, ecco il suo pensiero.

news-1.jpgCon molto piacere pubblichiamo un’intervista al nostro amico pizzaiolo Enzo Coccia. Un pizzaiolo a dire poco speciale, senza alcun dubbio uno dei massimi esponenti della pizza napoletana. Di lui mi restano impresse le parole che mi raccontò qualche anno fa, intervistato in occasione del libro “Napoli e la Pizza, la Storia comincia da Qui”. A proposito della professione di pizzaiolo Enzo, con quel candore e genuinità che gli sono propri mi disse: «Quando mi chiedono che mestiere faccio, rispondo dicendo che io non faccio, io sono, sono un pizzaiolo». Conoscendo meglio Enzo essere pizzaiolo a Napoli è un modo di vivere, una missione che prende fino al midollo, che coinvolge testa, corpo e cuore.
Fare le Pizza è un mestiere che si mescola inevitabilmente con la vita privata, e il tutto diventa un insieme inestricabile.
«Mio padre Antonio, - ci racconta sempre Coccia - mi diceva che per questo lavoro ci vogliono due cose fondamentali, passione e sacrificio. Devi avvertire dentro la spinta di una missione assoluta, quasi monastica solo allora puoi fare le Pizze».
Passione e sacrificio che ora occorreranno a dosi massicce per la sfida che attende tutti dopo lo tsunami del Covid 19.

news-2.jpgPartiamo con la domanda più scottante, lo tsunami Covid 19 che ha di fatto messo in ginocchio il mondo della ristorazione e della pizza che, finita la pandemia (speriamo quanto prima), rischia di uscire con le ossa rotte, come ci si salva, in questo momento, come sta reagendo, ha reagito Enzo Coccia in questi difficili frangenti, cosa puoi suggerire ai tuoi colleghi?
«Certamente in questo momento stiamo affrontando una situazione paragonabile solo al dopoguerra, essa tocca tutta l’umanità e le professioni che hanno un rapporto diretto con il pubblico. Ad oggi il delivery e l’asporto non sono le soluzioni per il segmento ristorazione in quanto il servizio ristoro ai tavoli permette un utile all’esercizio commerciale che è pari circa a 3/4 del fatturato. Il servizio ristorazione è inteso dal tempo dei romani, con le famose “Taberne” (le troviamo anche a Pompei), come un momento di convivialità per le persone. Lo stare insieme intorno ad un tavolo con qualsiasi tipo di cibo è il modo più naturale per conoscersi, ascoltare e meditare. La mancanza di tutto questo isola l’uomo alienandolo davanti alle nuove tecnologie.
Innovazione nella proposta culinaria perché questa pandemia sta stravolgendo completamente usi e costumi della ristorazione. Certamente le future pizzerie non potranno fare a meno della consegna a domicilio integrandolo con una presenza online capillare e funzionale».

 
news-3.jpgIl fenomeno Covid 19, rischia di essere uno storico spartiacque: nei rapporti sociali, nel lavoro, insomma ci sarà un prima e dopo Coronavirus. Ci sarà, secondo te, un prima e dopo anche nel mondo pizza? In altri termini passata l’emergenza, tornando i locali alla normalità per loro, sarà tutto come prima?
«Come già detto sopra, assolutamente no! Le attività commerciali che non si adegueranno a questo cambiamento sono destinate a chiudere. La pizza è il cibo che più si plasma e si modifica come la storia ci insegna dall’800 ai giorni nostri».

Il cliente, il consumatore è sempre al centro di ogni politica commerciale, a maggior ragione per chi si occupa di ristorazione, e allora cosa dovremmo aspettarci, un “Nuovo” cliente, forse prigioniero di una sorta di psicosi (speriamo di no), che ragiona in modo diverso nell’approcciarsi all’esperienza di consumo fuoricasa? Di cosa andrà alla ricerca?
«Oltre ad un’attenzione alla qualità, sicuramente il cliente avrà maggiore attenzione verso la sicurezza. Egli vorrà gettarsi indietro il passato e le restrizioni come se fossero protagonisti di un brutto sogno, continuare a vivere ed essere allegro di gustarsi una buona pizza in pizzeria! Cercare di creare un rapporto di empatia con i vostri clienti è sempre la chiave del successo di un ristoratore!»

Guardiamo al futuro (come speranza e come buon auspicio) quali secondo te i tre “comandamenti”, le tre parole chiave che gli operatori della pizza dovranno attuare per affrontare il futuro?
«Qualità, cibo sostenibile, interazione. Aggiungerei una quarta parola comunicare questi 3 comandamenti attraverso il digitale».

 

Giuseppe Rotolo


23/03/2021

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